Шоколадные макарон / Macaron chocolat

08 - Herme - Шоколадные макаронс

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадный ганаш

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
коричневый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Шоколадный ганаш:
150 гр шоколада (56 % какао)
140 гр сливок 33 % жирности
40 гр сливочного масла, порезанного кубиками

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макаронс на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка

Шоколадный ганаш

Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.

Залейте сливками шоколад. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
01 - Шоколадный ганаш

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.
02 - Шоколадный ганаш

Тесто:

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Смешайте 55 гр белка с коричневым красителем. Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
01 - Herme - Шоколадные макаронс

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
02 - Herme - Шоколадные макаронс

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.

03 - Herme - Шоколадные макаронс

Перемешайте смесь спатулой  до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть. 
04 - Herme - Шоколадные макаронс

Выпечка макаронс

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.
05 - Herme - Шоколадные макаронс

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.
06 - Herme - Шоколадные макаронс

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
07 - Herme - Шоколадные макаронс

Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
09 - Herme - Шоколадные макаронс

P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.

Реклама

81 Responses to Шоколадные макарон / Macaron chocolat

  1. Tanya says:

    Вика, у меня тесто получилось ооочень густым и когда облизывала ложку, на зубах хрустел сахар. Я видимо сироп переварила? К сожалению у меня не было градусника, чтобы замерить 118% и я просто лишнюю минуту прокипятила…

  2. Диана says:

    Добрый день. Скажите пожалуйста, а сливки должны быть какой жирности?

  3. Алина says:

    Скажите, пожалуйста, а в тесто нужно добавлять именно коричневый краситель или можно какао?

    • Алина, если речь идет об итальянской меренге, то краситель лучше добавить в первую порцию белка, которую мы потом добавляем в смесь муки и сахарной пудры. Хорошенько перемешай, чтобы краситель полностью растворился.
      Если мы говорим о французской меренге, то добавь краситель прямо в меренгу во время взбивания.
      Теперь про какао. Если ты будешь добавлять в муку какао, то уменьши количество миндальной муки на такое же количество. Но учти, что с какао цвет макаронс не будет таким ярким.
      Если будут вопросы, спрашивай. Обязательно постараюсь ответить.

  4. Диана says:

    У меня печаль( Не поднялись, потрескались((( Все делала по рецепту — единственно, думаю, проблема в сиропе — у меня нет градусника(((

  5. Диана says:

    Добрый день! Наконец они у меня получились. Теперь меня не остановить) Пожалуйста, посоветуйте мне, как из одной порции сделать разноцветные макаронс? В какой момент добавлять красители? В самом конце, когда все замешено — можно ли добавить сухие красители? Очень жду совета. Спасибо за ранее!

  6. Cофья says:

    а сколько штук макарунс получится по этому рецепту?

  7. Cофья says:

    и можно ли использовать сливки 20 % жирности вместо 33% ?

  8. Анара says:

    Вика, доброго времени суток! Купила наконец то термометр и хочу попробовать сделать на итальянской меренге. Но вот не понятен один момент: у вас в данном рецепте написано, что взбиваем белки с сиропом на высокой скорости, а потом понижаем, но в разделе «Поговорим о макаронс» сказано, что взбивать надо все на одной скорости. Как быть в итоге?:)

    • Анара, поздравляю тебя с покупкой термометра. Это просто незаменимая вещь! Очень за тебя рада.
      Меренга. У Эрме написано взбивайте на быстрой скорости около 1 минуты, а потом понизьте скорость до средней и т.д. У меня, когда я включаю миксер на быструю скорость, сироп разлетается во все стороны, когда я его вливаю. Поэтому, когда я вливаю сироп, я ставлю скорость чуть ниже средней и вливаю сироп, постоянно взбивая. Когда уже сироп в чаше, я включаю максимальную скорость буквально на 10-15 секунд, а потом возвращаю на скорость чуть выше средней и взбиваю пока смесь не остынет до 35 градусов.
      Спасибо за твой комментарий. Я сейчас подправлю пост «Поговорим о макаронс». Опишу более подробно, как я взбиваю меренгу.

  9. Милена says:

    Большое спасибо за рецепт 🙂 Все получилось)

    • Милена, ура! 🙂
      Я очень рада, что у тебя получилось приготовить макарон! Поздравляю!
      Если у тебя есть фотография, то я с радостью прикреплю её к этому посту.
      Мой почтовый ящик victoriacooking@gmail.com

  10. Саша says:

    А у меня все есть,вот только кроме миндальной муки 😦 А можно как нибудь вручную размельчить миндаль?Или нельзя 😦

    • Саша, к сожалению, вручную измельчить миндаль так, как кофемолка или блендер, не получится.
      Из личного опыта. У меня однажды, когда я готовила муку, сломалась кофемолка. А осталось ещё где-то 10 орешков. И я эти 10 орешков просто перетерла через ситечко. Долго, конечно. Но в форс-мажорной ситуации мне помогло 🙂 и помол получился очень мелкий 🙂 как раз то, что надо 🙂
      Конечно, большее количество миндаля так перетирать будет очень-очень долго.

  11. katjashu says:

    Я знаю кого из своих подруг я порадую этими макарунами. Шоколад в шоколаде покрытый шоколадом. Есть у меня один шокоголик %)

    • Катерина, это точно сказочный подарок для любителей шоколада.
      А я люблю себя баловать макаронсиками 🙂 да побольше 🙂

  12. marinka9060 says:

    а обычную муку можно использовать ??

  13. Кера says:

    а сколько нужно красителя?

  14. Ирина says:

    Виктория, здравствуйте! Хотелось бы поблагодарить Вас за то, что делитесь своим опытом и мастерством! Сегодня впервые приготовила этот чудо десерт. Считаю, что все получилось. Выпекала несколькими партиями, одна получилась пересушеной, а другая такой как нужно. Красителей я правда не нашла и выпекала тесто таким какое оно есть и при выпекании оно немного сменило цвет на коричневатый, может температура была высокой. В общем буду пробовать еще и стремиться к идеалу. Спасибо!

    • Ирина, спасибо! Невероятно приятный комментарий!
      Очень рада, что всё получилось! Да ещё и с первого раза. Это отличная новость!
      У макарон без красителей такое наблюдается, что они начинают потихоньку румяниться. Тут, конечно, за температурой надо строго следить.
      Если будет желание поделиться фотографиями своих макарон, присылай мне их на почту victoriacooking@gmail.com Я прикреплю их к твоему сообщению.

  15. zoryabalko says:

    Вікторія, чи можна замість коричневого барвника додати какао?

  16. zoryabalko says:

    дякую! буду пробувати робити ці прекрасні солодощі)

  17. Ева says:

    Можно ли в шоколадный ганаш не добовлять масло? Хочу подарить маме,она очень любит шоколад,но не может кушать масло. Возможен ли ганаш без масла? Спасибо за ответ)

    • Ева, можно приготовить без масла. Увеличь только немного количество сливок. Возьми 150 грамм.
      А шоколад возьми с немного большим содержанием какао — где-то 60-70 %.
      Получим 1:1 — 150 грамм шоколада (60-70% какао) + 150 грамм сливок (33%)

  18. Tatyana says:

    Скажите пожалуйста, подойдет ли Мука(жмых)миндаля?

  19. Марина says:

    Подскажите пожалуйста, с чем может быть связано. У меня уже который раз тесто получается густым. Из-за этого не льется и мои макаронс получаются похожими на губку… Когда выпекают нет ни юбочки ни гладкой поверхности. При приготовлении пользуясь и электронным термометром и весами. Спасибо большое за ответ.

    • Марина, как долго ты мешаешь тесто?
      Может стоит его подольше повымешивать?
      Уверена, что весы точно работают?

  20. юлия says:

    Два раза делала..ну не получается,не вздуваются и нет юбки(

  21. Елена says:

    Виктория, подскажите пожалуйста, можно ли сделать ганаш не из шоколада, а из кокао?

  22. Аня says:

    Виктория, а какой вы используете термометр во время приготовления сиропа? Спасибо!

  23. Виталия says:

    Виктория, спасибо огромное за рецепты. Готовим с мужем только по вашим рецептам и всегда всё получается! Настало время экспериментов с различными вкусами, хотим попробовать чайные и мятные. Спасибо еще раз!

    • Виталия, как приятно! Это просто не описать словами!
      Спасибо тебе за комментарий! Это очень вдохновляет!
      Готовьте на здоровье! И удачных экспериментов! 😉

  24. Анна says:

    Вика, а какой вкус у тебя самый любимый?
    Из-за большого количества сахара аж в горле першит от второго макаронс. Вид пирожных нравится, а вкус что-то слишком приторный для меня. Какую начинку посоветуешь, чтобы и я могла ими наслаждаться, а не только мой муж-сладкоежка=))

    • Анна, я шокоголик 🙂 и шоколад это один из продуктов, от которых я не в силах отказаться! И ещё маринованные огурцы 😀
      Как по моему вкусу, то эти макарон не приторно сладкие — черный шоколад гасит сладость самих половинок. А ты приготовила именно этот ганаш?
      Кроме шоколадных, я очень люблю начинки с кислинкой. Моя самая любимая это лимонный курд.
      + Тут можно придумывать под свой вкус — лимонный, апельсиновый, лаймовый курды.
      Очень нравятся фруктовые начинки (а-ля конфитюр-мармелад) — малина, клубника, смородина.
      Можно комбинировать начинки, т.е. например, шоколадный ганаш по кругу, а внутри лимонный курд. Это как вариант. Я так делала. Было очень вкусно.
      + можно в серединку начинки класть ягодку — малина, смородина, клубника …
      Удачных экспериментов 😉

  25. Геннадий says:

    спасибо за рецепт, сделал но тесто вышло как-то жидковатым. с чем это связанно? спасибо?

  26. Людмила says:

    миндальную муку какой фирмы вы используете?

    • Людмила, я несколько раз покупала миндальную муку в интернет-магазине. Не знаю какой фирмы. Но мне не понравилась. Для макарон не подошла, только в тесто для тартов и пирогов. 😦
      Так что пока готовлю самостоятельно в кофемолке.

  27. Елена says:

    Добрый день!!!
    Готовила по вашему рецепту и все бы хорошо, но вот корочка получаеться очень тонкая и при малейшем надавливании трескается, подскажите,что не так?

    • Елена, это вероятнее всего связано с меренгой.
      Возможно она была недостаточно стабильна, жидковата.
      + это может быть связано с качеством миндальной муки.

      • Елена says:

        Спасибо вам за ваши рецепт и внимание к читателям!!!
        Буду пробовать еще😊
        А между французской и итальянская во вкусе есть разница????

  28. Katya says:

    Здравствуйте! Можно узнать можно ли в сливки добавить загуститель сливок?

  29. Mangust says:

    zapekal pri 150C v prof duhovke vse stali koritsnevõje…snatsala vrode podnjalis potom sdulis..Pritsina?

    • Mangust, температуру выпечки надо подбирать индивидуально под Вашу духовку. Она может быть от 135 до 175 градусов.
      Но при 150 градусах стало коричневое? а как долго выпекали? если при такой температуре дольше минут 15, то вполне реально.
      Я обычно пеку при 150 градусах 12-15 минут — в зависимости от размера
      Сдулись — небольшая усадка макарон допустима. А насколько сильно? Может тесто было жидковато? возможно открывали духовку во время выпечки. Бывает, если рано отрыть духовку, когда макарон только начали подниматься, они могут опасть.

  30. Mangust says:

    dobrõj!! da net vse peklos normalno..ja v kurse vseh tonkostej igrõ s duhovkoj…ja dumaju shto prosto perevzbil…a duhovka da..proboval 130 i 15 min bõlo ok…i to nemnogo stali kremovogo tsveta…a tak vse ok nashel etu seredinu.

    spasibo za retsept..on deistvitelno rabotajet…

  31. Ольга says:

    обязательно печь на специальном коврике для макаронс или можно просто на пергаменте?

    • Ольга, все макарон, представленные на данный момент у меня в блоге я выпекала на обычном пергаменте.
      Так что пергамент подойдет.
      Если есть возможность выбора пергамент или коврик, то я бы посоветовала всё-таки силиконовый коврик. Но только не силиконовый коврик для макарон, а просто обычный силиконовый коврик. Например, у меня вот такой — http://posudaclub.kiev.ua/mats_for_the_test/54864-fiberglass5-b-silikonovyjj-kovrik-silikomart-40kh30sm.html

  32. Мария says:

    Виктория, тоже нуждаюсь в вашем совете. во-первых меня озадачило, что я никак не могу взбить итальянскую меренгу до нужной консистенции «падающего клювика», хотя пользуюсь термометром и варю сироп до 118 градусов. во-вторых, при выпечке юбка порой сильно выполазет за шляпку макаронс(( и третье они получаются полыми внутри((( всегда(((( что с французской что с итальянской(((

    я пеку при конвекции, без нее они вообще не получаются. только трескаются и никакой юбки. помогите мне, пожалуйста!

    • Мария, у меня итальянская меренга тоже не получается консистенции «птичьего клюва».
      У меня это достаточно густая блестящая масса. Но «птичьего клюва» нет.
      Сироп я тоже варю до 118 градусов.
      Юбочка выходит за уровень шляпки макарон — жидкое тесто. Постарайся вымешивать тесто немного меньше.
      Полые внутри — причины: проблема с меренгой, или замес теста, или рано из духовки достаешь.
      Трескаются… а какая температура выпечки? чаще всего трескаются, если очень высокая температура выпечки, или тесто не досушено.

      • Мария says:

        трещины исключительно если без конвекции. в остальных случаях внешний вид хороший. проблема только в полости внутри остается. сегодня пекла еще раз на итальянской. внешний вид очень хорош, но остается полость внутри. пекла при 140 градусах.

        однажды отпекала итальянскую при 175 градусах, внутри получились как раз без полостей, но снаружи такие….зажаристые)

  33. Валерия says:

    Добрый день…а после выпечки,когда мы уже соединим две половинки..я где-т очитала девушки сутки еще ждут до полного приготовления,чтоб две половинки пропитались начинкой лучше…правда лучше сутки в холодильнике их оставлять?

    • Валерия, порядок такой:
      — приготовили начинку
      — приготовили половинки макарон. Остудили их
      — начинили макарон
      — отправили начиненные макарон в холодильник на сутки. За это время начинка хорошо пропитает половинки и макарон будут с хрустящей крышечкой сверху и нежные, мягкие внутри.
      Срок хранения начиненных макарон — 5-7 дней в холодильнике.

  34. Галина says:

    Вика,читала много отзывов про опыт неудачных макарон и захотелось добавить,совет с моего опыта, я ранее писала про 14 неудачных попыток, и теперь у меня получается всегда. Две вещи на мой взгляд самые важные, это духовка то есть температура в ней, поэтому я купила такой же термометр как ты показывала, поэтому всегда слежу чтоб была одна температура, вторая причина это покрытие на котором печешь, я пеку на силиконовом коврике и антипригарном коврике, на силиконовом мне нравиться больше. Градусника для сиропа у меня пока нет, я варю сироп около 4-х минут, потом сбиваю минуту на большой скорости как ты рекомендуешь, потом на средней тоже четыре минуты, градусник вещь хорошая но из моей практики обхожусь без него и причина не в нём, я бы посоветовала на пергаменте не печь вообще, потому, что качество пергамента не соответствует. Может кому то пригодиться мой опыт тем кто как и я хотел и хочет покорить, как ты пишешь этот красивый и капризный десерт! И я спрашивала у тебя про сухие или гелевые красители если разница? Вика со мной можно тоже на ты.

    • Галина, спасибо тебе большое за такой полезный комментарий и что поделилась своим опытом.
      Согласна с тобой на все 100% относительно всех описанных выше пунктов.
      По красителям — разницы нет. Исключительно личные предпочтения каждого человека. Я только советую тем, кто использует гелиевые красители капать их в сироп во время варки. А если используете сухие красители, то насыпать их на белок, который с миндальной мукой, т.к. за время готовки меренги кристаллы красителя растворятся и не будут потом портить внешний вид макарон яркими нерастворившимися полосами.
      Галина, и со мной можно тоже на ты 😉

  35. Галина says:

    Делала тесто песочное по твоему рецепту, тоже очень понравился рецепт, только я добавила апельсиновой цедры для тарталеток. Спасибо за твой блог, очень полезный и вдохновляющий на подвиги кулинарии. Смотрела фото твоего обучения в киеве, такие шедевры кулинарии, которыми только хочется любоваться, и думаешь как такое кушать, очень красиво и я думаю вкусно!

    • Галина, очень рада, что тесто понравилось.
      Разнообразить тесто можно цедрой (апельсин, лимон, лайм), ванилью, какао. Тут уж как фантазия подскажет 🙂

  36. Галина says:

    А как можно прикрепить фото в твоём блоге?

    • Галина, к сожалению такой функции нет.
      Ты можешь прислать фото мне на почту victoriacooking@gmail.com и я сама прикреплю фотографию к твоему сообщению.

      • Галина says:

        Спасибо Вика, что ответила на все мои вопросы , Вик а как быть если я хочу макарон сделать двух цветов , и пользуюсь гелевыми красителями , мне что нужно будет делить сироп и белки соответственно.

  37. Галина says:

    И ещё вопрос, я не могу у нас найти пиктин, чем мне его можно заменить, чтоб можно было сделать смородиновую начинку для макарон. Начинка из ягод способ приготовления одинаковый?

    • Галина says:

      Вика привет, я добилась высокой юбочки у макарон , и всё благодаря тебе, твоему богу, твоим советом и рекомендациям и особенно фотографиям !!!!! Я выслала тебе фото на почту, хочу чтоб другие подписчики твоего блога , тоже поверили ,что каждый может победить и покорить этот прекрасный десерт. Мне очень нравиться их печь , наблюдать как они подниматься в духовке (духовка электрическая) сам процессс какой то волшебный ,ну и конечно они очень вкусные !!!




  38. Татьяна says:

    А можно добавлять ж дикие красители?

    • Татьяна, конечно. Вы можете использовать жидкие красители.
      Жидкий краситель следует добавлять в сироп, когда будете его варить. Так лишняя жидкость испарится и не испортит конечный вариант консистенции теста.

  39. Мария says:

    Добрый день. Огромное спасибо за такие подробные рецепты!!!!
    У меня вопрос — сколько по времени можно хранить в холодильнике ганаш? Бывают такие ситуации, что ганаш приготовлен, но планы поменялись и данного вида ганаш не понадобился… заранее спасибо)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: