Поговорим о макаронс — вопросы и ошибки

Этот пост я решила написать для тех, кто только планирует приготовить этот вкуснейший десерт, чтобы уберечь их от возможных ошибок.
Я опишу возможные вопросы и ошибки, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота. Поэтому без электронных весов никак не обойтись.

2. Яйца – белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

Я провела свой эксперимент относительно этого вопроса. И вот смотрите на результат.

Французская меренга

 — белок выдержан 1 сутки при комнатной температуре

 — белок состаривался не менее 2х дней в холодильнике + 1 сутки при комнатной температуре.

Юбочка у макаронс на втором фото получилась более аккуратной, чем у первого варианта.
Поэтому, если собираетесь готовить макаронс на французской меренге, то лучше заранее состарить белки не менее 2х суток в холодильнике + 1 сутки при комнатной температуре.

Итальянская меренга

Итальянская меренга – всегда получается одинаково, вне зависимости от того состарены белки или нет. Я обычно не состариваю белки в холодильнике для итальянской меренги. Только выдерживаю белок 1 сутки при комнатной температуре.
Накануне вечером я отделяю белок от желтка.
Желток в холодильник – пригодится.
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент – не перевзбивать. Результат – устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118 °С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Вливая сироп, понизьте немного скорость (чуть ниже средней), чтобы сироп не разбрызгался в разные стороны. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до максимальной и взбивайте белок в течение 10-15 секунд. Затем понизьте скорость до чуть выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой.

Пример: белок взбивался с увеличением скорости и был перевзбит.

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

Пример: слишком перемешанное тесто.

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.

6. Температура и время выпечки.

Мой совет – присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы – 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 150-160°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

Могу честно и откровенно сказать, я — не профессионал.
Я постигаю этот таинственный сладкий мир вместе с вами.
Я делюсь с вами своим опытом и надеюсь, что мои советы вам помогут.