Поговорим о макаронс — вопросы и ошибки

07 - Поговорим о макаронс

Этот пост я решила написать для тех, кто только планирует приготовить этот вкуснейший десерт, чтобы уберечь их от возможных ошибок.
Я опишу возможные вопросы и ошибки, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота. Поэтому без электронных весов никак не обойтись.

2. Яйца – белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

Я провела свой эксперимент относительно этого вопроса. И вот смотрите на результат.

Французская меренга

 — белок выдержан 1 сутки при комнатной температуре01 - Поговорим о макаронс - французская меренга

 — белок состаривался не менее 2х дней в холодильнике + 1 сутки при комнатной температуре.
02 - Поговорим о макаронс - французская меренга

Юбочка у макаронс на втором фото получилась более аккуратной, чем у первого варианта.
Поэтому, если собираетесь готовить макаронс на французской меренге, то лучше заранее состарить белки не менее 2х суток в холодильнике + 1 сутки при комнатной температуре.

Итальянская меренга

Итальянская меренга – всегда получается одинаково, вне зависимости от того состарены белки или нет. Я обычно не состариваю белки в холодильнике для итальянской меренги. Только выдерживаю белок 1 сутки при комнатной температуре.
Накануне вечером я отделяю белок от желтка.
Желток в холодильник – пригодится.
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.03 - Поговорим о макаронс - итальянская меренга

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент – не перевзбивать. Результат – устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118 °С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Вливая сироп, понизьте немного скорость (чуть ниже средней), чтобы сироп не разбрызгался в разные стороны. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до максимальной и взбивайте белок в течение 10-15 секунд. Затем понизьте скорость до чуть выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой.

Пример: белок взбивался с увеличением скорости и был перевзбит.04 - Поговорим о макаронс - перевзбита меренга

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

Пример: слишком перемешанное тесто.
06 - Поговорим о макаронс - слишком долго мешали

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.05 - Поговорим о макаронс - недосушили

6. Температура и время выпечки.

Мой совет – присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы – 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 150-160°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

Могу честно и откровенно сказать, я — не профессионал.
Я постигаю этот таинственный сладкий мир вместе с вами.
Я делюсь с вами своим опытом и надеюсь, что мои советы вам помогут.

Реклама

355 Responses to Поговорим о макаронс — вопросы и ошибки

  1. Разик says:

    Вика, спасибо Вам громадное за такую полезную информацию! Некоторое время читаю Вас и восхищаюсь Вашими идеальными макаронами! Невероятная красота! 🙂

    • Разик, спасибо большое за приятные слова!
      Разик, только у меня маленькая просьба. Ко мне можно обращаться на ты 🙂
      И ещё раз спасибо!

      • Разик says:

        Конечно, Вика!!! Будет на «ты» 🙂 У меня такой вопрос — может ли форма макаронс зависеть от пергамента или бумаги? Просто я когда пеку их на бумаге для выпечки, то шапочка съезжает набекрень, а на силиконовом коврике выходят красивыми 😦

        • Разик, сомневаюсь, что это как-то будет зависеть. Если шапочка съезжает, то скорее всего ты перемешала тесто. У меня такое было. Как пример в абзаце № 4 как раз съехавшие шапочки. И на фото именно пример перемешанного теста.

      • Ирина says:

        Замечательные у вас статьи, всё доступно и понятно. Хорошо, что нашла ваш сайт. Спасибо! Хочу попробовать приготовить макаруны впервые… Вопрос. Прочитала весь пост, вот тут было два похожих вопроса по поводу партий в духовке, первые получились, а вот 2 и 3 партии не очень. Скажите, отсаживать нужно всё тесто сразу или оно может стоять, скажем, если не хватило противня, и можно ли в духовке выпекать два противня сразу — один над другим и на 10-ой минуте, предположим, поменять их местами. Может, конечно, глупость спросила, извините! Как вы делаете? Вот отсадили макаруны на один противень, они сохнут 1час при комнатной температуре, готовятся… Второй противень сохнет уже получается 1час 20минут (пока занята духовка первой партией) — это не вредит им — они не пересохнут? И от пергамента они должны отставать, когда остынут или сразу снимать? Заранее спасибо!

        • Ирина, спасибо огромное за такие приятные слова. Мне очень приятно!
          Теперь относительно вопросов — отсаживать тесто надо сразу, оставаться в мешочке оно не должно.
          Ничего страшного, если вторая, третья и т.д. партии макаронс будут стоять дольше.
          По поводу выпечки сразу двух противней — я не пробовала так выпекать. На профессиональных кухнях в проф. духовках они выпекают сразу несколько противней, но в домашних условиях… не советую.
          Дома я делаю именно так, как ты описала — отсадила сразу все тесто, одна партия посохла час и её в духовку, через минут 20 идет вторая партия и т.д. У меня они не пересыхали, было всё ОК.
          После духовки я даю им пару минут остынуть (НЕ на противне) и они отлично снимаются с пергамента. Если они прилипли или отходят плохо, то ты их не допекла.
          Если будут вопросы, с радостью отвечу.

          • Ирина says:

            Вика, спасибо большое! Вы большая умничка! Я очень благодарна вам за то, что вы поделились своими знаниями и наблюдениями… ))) Еще раз огромное спасибо!!!

  2. Maria says:

    Сегодня испекла макаронс по Вашему рецепту. Столкнулась с некоторыми проблемами: при отсаживании на бумагу макаронсы получались с «хвостиками», а не кругленькие. Стояли сушились 60 минут, первая партия получилась без трещинок (хотя юбочка поднялась не сильно) а те, которые отправились в духовку позднее — растрескались и юбочки не было совсем. Подскажите пожалуйста, где моя ошибка?

    • Maria, по поводу «хвостиков» — тесто надо было ещё немного домешать.
      + Вы стучали противнем по ровной поверхности?
      Относительно тех, которые растрескались… трудно ответить, если они стояли час… тут ещё особенность: не было ли сквозняка, не добавляли ли Вы лишнюю жидкость?

  3. Лилу says:

    добрый день) возник вопрос.. Вы написали в этом посте : Итал.меренга
    «Всё время взбивайте на средней скорости. Не увеличивайте скорость ни в коем случае. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет, не станет густой (где-то до 30-35°С)»
    а в рецептах Эрме пишите : «снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
    Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
    Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С»

    так можно менять скорость или нет?
    В приготовлении меренги, на сколько я знаю, очень неправильно менять скорость, будь то франц, итал, или швейцарская..

    спасибо) очень полезный блог у Вас:)

    • Лилу, спасибо огромное за Ваш комментарий и за вопрос.
      В своем посте «Поговорим о макаронс» я описала свои наблюдения относительно приготовления это чудеснейшего десерта.
      Что касается рецепта Эрме, на который я ссылаюсь… в начале рецепта я написала, что это рецепт Пьера Эрме из его книги «Macaron». Поэтому, я не могу изменить текст автора. Я стараюсь в точности перевести рецепт по книге. Если я делаю что-то не так, как описано в рецепте, то я об этом уточняю.
      По поводу скорости. Я взбиваю белки на средней скорости, пока температура не снизится до 35 градусов.
      Ещё раз спасибо за внимание к моему блогу и за вопрос.

  4. Tanya says:

    Виктория, у тебя чудесный блог!
    А как ты проверяешь температуру взбитых белков?

    • Tanya, спасибо огромное за приятные слова.
      По поводу вопроса. Я пользуюсь электронным градусником.

  5. Валентина says:

    Виктория, подскажите, как все-таки смешивать: взбитые белки вводить в муку и сахарную пудру? Или во взбитые белки сыпать миндальную муку и сахарную пудру? Заранее спасибо за ответ!

    • Валентина, я ввожу взбитые белки в смесь миндальной муки и сахарной пудры.

  6. Олеся says:

    Виктория, подскажите пожалуйста в чем может быть моя ошибка )
    делала макаруны, из теста вышло 3 противня,оставила на 1 час,первая партия получилась хорошо,во второй партии 2-3 штуки потрескались сверху,а вот третья партия вся потрескалась ,т.е. верхушка у макарун вздулась и образовались трещины( и когда их пыталась снять с пергамента,у них низ приклеивался к пергаменту, хотя все 3 партии выпекала на одной температуре и одинаковое время(
    в чем возможна причина?
    спасибо

    • Олеся, трудно сказать почему так вышло.
      По поводу потресканной верхушки — возможно стоило подержать подольше чем 1 час.
      По поводу приклеился к пергаменту — надо держать дольше, тесто недопечено.

  7. Эллв says:

    Большое спасибо за советы….очень очень поезные!!!
    У меня есть вопрос, если мне нужны макарунс на субботу, а я их напеку например в четверг, но не перемажу, можно так? и как их хранить??

    • Эллв, спасибо за добрые слова. Очень-очень приятно 🙂
      По поводу вопроса — я советую тебе полность сделать макаронс в четверг. До субботы они отлично пропитаются и будут великолепны на вкус.
      Относительно хранения — хранить в холодильнике. Перед подачей минут за 30 достать из холодильника.

  8. Ирина says:

    У меня тоже вопрос по поводу отправки партий в духовку. Тесто нужно отсадить все сразу или оно может стоять и ждать своей очереди, если, к примеру, не хватило противня? Можно ли в одну духовку ставить сразу два противня — один над другим и на 10-ой минуте, предположим, поменять их местами? Вот, например, я готовлю несколько противней, отсадила тесто, оно сохнет 1 час, готовлю первый противень, второй стоит, получается, уже 1час и 20 минут — это не пересушит тесто, а третий, так, вообще 1 час и 40минут (условно, может, конечно, и меньше))) )? Может 2-ые и 3-и партии у девочек не получились поэтому? И макаруны снимать с пергамента сразу или дать им остыть? Я прочитала, что остывшими снимать, но все же лучше переспросить… Спасибо!

    • Ирина, тесто отсаживать сразу. В мешочке его оставлять не надо. У меня дома один противень и я делаю так — отсадила макаронс, тостучала противнем об поверхность, аккуратно сняла пергамент с противня, положила новый лист пергамента, отсадила макаронс, постучала противнем и т.д. Всё, листы с макаронсами стоят и ждут своего часа. У меня бывало и по 8 закладок макаронс в духовку. Хуже, от того, что они стояли, не было.
      По поводу двух противней — я не пробовала дома выпекать сразу по два противня. Поэтому это твоё решение — экспериментировать или нет 🙂
      Снимать макаронс — достала противень из духовки и убрала пергамент с макаронс с противня. Если этого не сделать, то макаронс будут готовиться дальше (на горячем противне) и пересохнут. Убрав пергамент с макаронс с противня я даю им остыть пару минут и потом они легко снимаются.
      Ирина, если будут ещё вопросы задавай, с радостью отвечу.

  9. Ирина says:

    Вика, спасибо большое за ответ и за то, что ты делишься своими знаниями! Ты большая умника! И раз уж сама предложила задавать вопросы, я этим, с твоего позволения, пожалуй, воспользуюсь… )))
    Я пока только изучаю литературу, учу теорию по макарунам… Вот на другом сайте прочитала, что краситель нужно добавлять только сухой, чтобы не было лишней влаги и жидкий может только все испортить. А в роликах видела, что капают в тесто жидкие гелиевые красители. Какое твое мнение на этот счет?

    • Ирина, я всегда готовила с сухими красителями. Развожу его в первой партии белка.
      Гелевыми никогда не пользовалась. Поэтому не могу ничего сказать.

  10. Valentina says:

    На этой неделе по вашему рецепту приготовлю . . Надеюсь все получится. .. потом напишу результат. ..кстати очень хорошо все рассказано. …

    • Valentina, Спасибо огромное за добрые слова.
      Желаю удачи с готовкой. И, конечно, вкусных-превкусных макаронсиков.

  11. мами says:

    спасибо большое за ваши рецепты! Готовила макарон и на французской и на итальянской меренге, не могу никак приспособиться к температуре выпекания. перепробовала разные режимы, в итоге остановилась на 165 градусах на 13-15 минут, но при любом случае они у меня румянятся(((( если ставить температуру ниже, то внутри не пропекаются или остаются пустоты под крышечкой… может ли быть проблема в духовке? вроде бы электрическая, не плохая… программу ставлю только низ.. Еще заметила что если добавлять краситель (у меня сухой, отечественной марки), то горят еще больше и совсем плохие получаются..
    Могли бы вы в каком-нибудь посте показать какими макарон должны быть внутри? заранее спасибо!

    • мами, спасибо тебе за внимание к моему блогу и за вопрос.
      с духовкой тут действительно надо подстраиваться.
      Если ты ставишь ниже температуру, то стоит увеличить время выпечки. И следить когда макаронсы испекуться — попробовать поднять за крышечку макаронс. Если они не прилипли к пергаменту, то можно доставать. Они когда остынут, то будут ещё легче сниматься.
      Пустота внутри макаронс — это один из критериев, так сказать, качества макаронс. Пустоты не должно быть. У макаронса нежная корочка сверху, а внутри оно мягкое, прямо как бисквит. Если есть пустота, то тут проблема с замесом или с выпечкой — высокая температура.
      Относительно красителя — трудно сказать. У меня такого не было.
      По поводу просьбы о посте «Внутри макаронс» — я обязательно в ближайшее время постараюсь написать такой пост и выложить.

      • Женечка says:

        Здравствуйте Вика! Скажите пожалуйста, а выпекать макарон надо на режиме с конвекцией или нагрев верх + низ?

        • Женечка, никакой конвекции и никакого верхнего нагрева.
          От конвекции макарон может перекосить на бок, а от верхнего они могут сгореть.
          Нужен только нижний нагрев.

          • Женечка says:

            Спасибо большое! Буду дальше пробовать, первые получились конечно совсем не то, но на вкус понравились. Вика подскажите еще, какая меренга всё таки лучше? Делала без сиропа, но пленочка так и не образовалась, может всё таки секрет корочки и юбочки именно в сиропе? И сколько минут вы взбиваете меренгу до добавления сиропа?(чтобы не перевзбить, т к делала и образовалась полость внутри)

            • Женечка, если не против, то давай на ты, а то я смущаюсь 😉
              я предпочитаю готовить макарон на итальянской меренге.
              Если есть термометр, то я посоветую именно этот способ (итальянская меренга).
              Если термометра нет, то я бы посоветовала французскую меренгу. Т.к. не надо варить сироп.
              По твоему вопросу — когда сироп достиг где-то 110 градусов начинаю взбивать белок. Пока сироп нагреется до 118, белок уже будет пышной массой, и потом вливаю тоненькой струйкой сироп.
              Чаще всего, у меня, меренга перевзбивается, если я очень долго взбиваю белок после того, как ввела сироп. Поэтому я слежу, чтобы очень долго не взбивать.
              Полость внутри — да, она может появиться, если меренга перевзбита. Но, помимо этого, если ты не тщательно перемешала тесто, не постучала противнем, то избыток воздуха также может образовать полости внутри макарон.

  12. Анастасия says:

    Спасибо большое! Скажите, а где можно купить миндальную муку? Хочу попробовать испечь, но думаю , что у себя в Сочи не найду миндальной муки(

  13. Елена says:

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста! Пекла несколько раз макаронс по Дюкассу на французской меренге и вроде бы получалось, бывало даже без брака совсем)) но вот заметила 3 последних раза макаронс стали плохо сохнуть… А сегодня так вообще все взорвались, получились вулканчики! Одно сплошное расстойство😢 рецепт тот же, температура та же.. Белки старила сутки почти при комнатной температуре.. Я не понимаю, что не так…помогите советом!

    • Елена, очень жаль, что макаронс перестали получаться.
      Может в помещении была повышенная влажность и из-за этого макаронс плохо сохли.
      Читала, что в помещении где сохнут макаронс не должно быть влажно и не должно быть никаких сквозняков. Что это может стать причиной недосушеных макаронсов.
      Но это всего лишь предположение.
      Мне в такие моменты так жаль усилий и времени, которые затрачены на готовку этого рецепта. Вот такие они капризные эти макаронсы.
      Елена, попробуйте приготовить макаронс на итальянской меренге по рецепту Эрме. Они сохнут намного лучше, чем на французской меренге.

      • Елена says:

        Спасибо большое! Заметила, что в мороз они сохли прекрасно! Час или даже 40 минут! Сейчас у нас мокрый снег, отопление у нас уменьшили, естественно, стало более влажно… Немного побаиваюсь я этой итальянской меренги…может она не такая страшная?

        • Елена, итальянская меренга не такая страшная, как кажется. Сама долго морально к ней готовилась 🙂
          Но нужен кулинарный термометр, чтобы измерить температуру сиропа.

      • Елена says:

        Иногда у меня появляются пузырьки на поверхности..это я перевзбиваю белки, да? Насколько жесткими они должны быть? Боюсь недовзбить их…

        • Елена, если мы говорим о французской меренге, то мы взбиваем белок до устойчивых пиков.
          В посте рецепта макаронс на французской меренге у меня есть фотография взбитого белка.
          https://victoriacooking.wordpress.com/2013/02/06/macarons-na-fr-merenge/
          + когда мы отсадили макаронс мы должны постучать противнем по поверхности. Это уберет излишки воздуха.

      • Елена says:

        Виктория, а вот еще вопрос по французской меренге) если внутри пол крышечкой пустоты образуются, это из за чего или это нормально? Сами хорошие вышли, ровные с устойчивой юбкой, попробовала другой рецепт, где сухих компонентов больше, стали сохнуть быстрее

        • Елена, пустота под крышко это, скорее всего, перевзбита меренга. Пустоты быть не должно.

      • Елена says:

        Виктория, здравствуйте снова! Спасибо вам большое за оперативные ответы! Я снова со своим «самоваром»!😂 сегодня делала 2 партии макаронс.. Первые засохли отлично, через час плотная корочка) единственное, не домешала, не такие гладкие вышли, а вот вторая партия категорически не хотела сохнуть! Чем меня привела в недоумение.. Влажность та же, ингредиенты тоже.. Все одинаково.. В чем причина может быть? Да же вроде домешала все.. Грешу только на то, что муку молола в другом блендере, она не получалась столь мелкой, несколько раз приходилось повторять.. Может орех выделил масло? Поэтому не сохли? Другой я уже что то не нахожу..

        • Елена, извини, что так долго не отвечала на твой комментарий.
          Жаль, что так получилось со второй партией макаронс. Трудно предположить в чём причина.
          Честно, не знаю относительно миндаля.
          А насколько он был у тебя сухой после помола?
          Я вообще всегда мелю вместе с сахарной пудрой. Так миндаль не выделяем масло и отлично мелется.

  14. Анара says:

    Доброго времени суток! Вы так все доступно пишете, читать и печь с вами одно удовольствие! У меня все получилось, все делала, как вы писали, но одна проблема: как научится отсаживать одинаковые половинки? У мя они какие то разнокалиберные вышли:( посоветуйте пожалуйста!

    • Анара, спасибо за такие приятные слова! И давай на ты! 😉
      Рада, что макаронс получились. Мне очень приятно, что посты моего маленького блога помогли приготовить этот замечательный десерт.
      Относительно твоего вопроса — решение есть. Сделай трафарет. Для этого возьми лист бумаги и нарисуй на нём в шахматном порядке кружочки 3-4 см в диаметре. Подложи этот листок под пергамент. Всё готово! Отсаживай макаронс и следи, чтобы тесто не выходило за граница трафарета (кружочка).

      • Анара says:

        Спасибо за оперативный ответ^^ Хорошое такое решение! Спасибо большущее! Сегодня сделаю по трафарету.
        Еще один вопрос по поводу ганаша. Я положила в холодильник на ночь, а утром он был деревянным и так тяжело мазался:( или его нужно подержать при комнатной темпиратуре, чтобы оттаял?

        • Анара, когда отсадишь макаронс, достань из холодильника ганаш.
          Пока макаронс будут 1 час сохнуть и + выпекаться, ганаш размягчится и ты сможешь легко начинить им макаронс.

  15. Анара says:

    Ну вот элементарное просто:) спасибо^^

  16. Ирина says:

    Добрый день! Я также как и вы экспериментирую с приготовлением макаронс. Хочу дать полезный совет по поводу сушки. Я их оставляю сушиться и включаю тепловой электровентилятор. Таким образом воздух в комнате теплый и сухой, что и нужно для хорошей подсушки. И при выпекании ни одна из половинок не трескается. Сушатся они у меня таким образом не меньше часа, но это во влажную погоду. Летом я ещё не делала их, так как увлеклась совсем недавно.

    • Ирина, спасибо за совет.
      Да, сухое помещение — это одна из важных составляющих удачной сушки макаронс.
      Главное, чтобы при включении вентилятора он не дул прямо на макаронс. Т.к, если макаронс стоят на сквозняке, то это может повлиять на ровную юбочку макаронов.
      А я, когда отсадила макаронс, сразу включаю духовку и в кухне сразу становится ощутимо тепло. И макаронс так хорошо сохнут.

      • Ирина says:

        Да, я тоже так пробовала делать, но, наверное, из-за того, что духовка электрическая, они никак не хотели сохнуть)) А с вентилятором никаких проблем. И да, конечно он не дует на макаронс).
        Вика, хочу ещё спросить как у опытного и этом деле человека)) потому что твои макаронс просто потрясающе красивы!!! Когда я просеиваю смесь минд.муки и сах.пудры после прогрева в духовке у меня остаются небольшие отходы. Я взвесила, это примерно 10-12 грамм. Как быть? Добавить ещё минд.муки?

        • Ирина, ты меня смущаешь своими комплиментами. Я обычный аматор. Эх, и, к сожалению, я далеко не опытный в этом деле. Просто делюсь своими наблюдениями, ошибками, которые делала, когда готовила этот чудесный десерт.
          Относительно твоего вопроса. А перед тем, как прогреть муку и пудру, ты их просеиваешь? У меня никогда не было после сушки комочков, которые не просеиваются.
          Я обычно смешиваю муку и пудру. Просеиваю. Подсушиваю. Просеиваю.
          И, как написала выше, комочков не было.

          • Ирина says:

            Конечно, перед тем как прогреть я просеиваю отдельно муку, отдельно пудру. Отправляю сушиться, потом ещё раз просеиваю смесь и всегда есть комочки которые не прошли через сито. В последний раз я взвесила остатки на сите, прим. 10 грамм, и досеяла столько же муки.
            У меня проблема в том, что они при выпекании так красиво поднимаются, а потом минуте на 8-9 опускаются(( хотя нет ни трещин, ни вмятин. Ровненькие, с юбочкой, но не такой высоты, которой были при начальной выпечке. А внутри пустоты((

            • Ирина, ничего страшного, если они немного опускаются. У меня они тоже немного оседают.
              По поводу пустот. Вот это уже не очень хорошо. Пустот быть не должно. Скорее всего, ты перевзбила меренгу. Внутри макаронс не должны быть пустот.

  17. Ирина says:

    Да, почитав отзывы других я поняла в чем проблема. Буду дальше практиковаться и «набивать руку». Вика, спасибо за помощь!

  18. Уведомление: Грейпфрутовые макаронс / Macaron pamplemousse | Рецепты с пошаговыми фотографиями

  19. Лилия says:

    Добрый день. Раньше пробовала несколько раз ничего не выходило, а сейчас по твоим рекомендациям попробовала и вроде что то вышло, но юбочка поднялась плохо и расползлась немного в стороны.Кстати не пробовала печь на швейцарской меренге? я где-то читала что так делают то же. По поводу сушки читала что можно поставить на несколько минут в теплую духовку подсушить.

    • Лилия, спасибо огромное за приятные слова. Я очень рада, что мои советы пригодились и помогли приготовить макаронсы.
      По поводу юбочки твоих макаронс — ты слегка дольше перемешала тесто и из-за этого такое произошло с юбочкой. Надо было сделать на 2-3 круговых движения меньше.
      О макаронс на швейцарской меренге не слышала. Надо будет поискать в сети.
      Я сушить в духовке не пробовала. Поэтому ничего по этому поводу сказать не могу.

  20. anna says:

    Ирина,спасибо за рецепт!У меня сегодня был первый опыт, к сожалению,не совсем удачный) Пропорции соблюдала, меренгу взбила, но потом, после смешивания с мукой, тесто стало слишком жидким, и разумеется, ничего не вышло(
    От чего оно не получилось, посоветуйте, чего не нужно делать в следующий раз?

    • anna, только меня зовут Вика 😉
      Не расстраивайся. Это действительно такой капризный десерт. У меня первые макаронсики вообще получились как печеньки. Ни юбочки, ничего.
      Главное, чтобы всё получилось, все ингредиенты взвесь на эл.весах, старайся не переусердствовать со взбиванием меренги ине долго перемешивай тесто. Вот такие вот советы.
      Ну, а дальше по рецепту. 😉 удачи и, главное, не расстраивайся.

  21. anna says:

    Спасибо за ответ!Буду пытаться)
    Извини,не знаю,что на меня вечером нашло, и о какой Ирине я думала))Извини.

  22. Юлия says:

    Спасибо за подробности! Я сделала уже ОЧЕНЬ много партий макаронс, но ни одной идеальной до сих пор не получилось:( у меня сложилась ситуация когда на одном противне макаронс ведут себя по разному: у одних (в меньшинстве) хорошая и красивая юбочка, а вот у остальных — кривые шляпки, то есть они так и поднялись — если смотреть с одной стороны то юбочка есть, а с другой — нет. Они не съехавшие или как? Замес у меня недолгий, до ленточного состояния. И еще один вопрос, у меня просеяная мука с сах пудрой +белок в миске. Так вот прежде чем я добавляю в нее меренгу я смешиваю белок, муку и пудру и получается эдакий марципан…не так?
    спасибо заранее вам за ваш опыт)

    • Юлия, спасибо за внимание к моему блогу. Очень жаль, что макаронс пока не получились 😦 Да, это правда очень капризный десерт.
      По своему опыту сделала вывод, что съехавшие шляпки это, вероятнее всего, тесто немного дольше перемешано. Но трудно сказать, почему на одном противне половина получились макаронс со съехавшей шляпкой.
      Относительно «эдакий марципан» 🙂 да, я видела, что некоторые перемешивают первую порцию tant-pour-tant с белком, а потом добавляют меренгу. Я так не делаю.

      • Юлия says:

        я конечно вчера еще много чего прочитала про «французский берет») много факторов на него может повлиять, и даже бумага на которой они выпекаются. У меня вот еще вопрос незрел: а так ли принципиально важно отсаживтаь макаронс под углом 90 градусов (ровно сверху) на что это может повлиять?

        • Юлия, да, я читала, что бумага может повлиять на то, что крышечка макаронс может с одной стороны не подняться. Но я не экспериментировала с разными бумагами. Поэтому ничего не смогу сказать — так оно или нет.
          Относительно 90 градусов — так нужно отсаживать, чтобы тесто равномерно распределилось и юбочка была ровной.

  23. Мария says:

    Привет 🙂 Виктория, подскажите пожалуйста, у меня вот противни не ровные, они как бы в соту(пчелиную, если не понятно)) это может помешать при готовке макаронс?
    лучше поискать ровные противни?

    • Мария, ко мне можно на «ты» и просто Вика 🙂
      Какие противни в соту не я не знаю.
      Главное, чтобы противень был прямой и не изогнутый. Чтобы во время выпечки макаронс не съехали.

      • Елена says:

        Виктория, здравствуйте! Сегодня терплю фиаско от макаронс! Ничего не понимаю.. Делаю на итал меренге, все вроде бы как всегда, но юбки выросли огромные и потом, соответственно, расползлись! Такое впервые, раньше как то нормальные юбочки получались.. Взбиваю до 40 град меренгу где то..

  24. Lara says:

    Виктория! Спасибо за много полезной информации!! У меня такой вопрос, можно для сахарной пудры использовать коричневый сахар?

    • Елена says:

      Виктория, спасибо за оперативность! Температура тоже как обычно, у меня даже градусник стоит внутри, пекла раньше при 140. Почему то получалось.. Поднимались и юбки были не огромные

      • Елена, значит ты просто перемешала слишком тесто.
        Обычно, если юбочка сильно поднимается и расползается в стороны — это слишком перемешано тесто или высокая температура выпечки.

    • Lara, я так не готовила. Но думаю, что можно.

  25. Наташа says:

    Помогите пожалуйста.Не понимаю что делаю не так!От рецепта ни на шаг не отхожу-через 15 минут макаронсы сырые и не отходят от коврика!Потом следила еще 5 минут-такие же.Как такое может быть?почему они не пропекаются?

    • Наташа, трудно сказать, почему такое произошло. Особенно, если ты говоришь, что делала всё четко по рецепту.
      У меня никогда не было такой ситуации, как ты описываешь.

  26. Наташа says:

    через 15 минут выпекания в духовке имеется ввиду

  27. Екатерина says:

    Виктория я уже замучилась пробовать, не могу понять в чем проблема, может ты подскажешь. Делаю все строго по рецепту, но ты хоть убейся, отсаженные макаронс стоят при комнатной температуре ровно час, а корочки нет и соответственно после выпекания даже намека нет на юбочки. Тесто не расползается. В чем проблема. Готовлю на бумаге.

    • Екатерина, ты по какому рецепту готовишь на итальянской или французской меренге?
      если на итальянской меренге, то может недоварен сироп. Довела ли сироп до 118 градусов?
      + может у тебя очень влажно в помещении, поэтому они не подсыхают.
      честно говоря, других вариантов нет.

      • Екатерина says:

        Я готовлю на французской меренге и в помещении точно не сыро. Может быть из-за того, что я взбиваю белки быстро, не на средней скорости, но до твердых пик? И готовые макаронс у меня не блестят.

  28. Alisa says:

    Белки для меренги итальянской тоже должны быть состарены, просто знаю что холодные белки лучше взобьются в пену.

    • Alisa, я заранее не состариваю белки для итальянской меренги. Я просто накануне вечером отделяю желток от белка и оставляю белок в пиале, прикрытой блюдцем, при комнатной температуре до вечера следующего дня. Т.е., белок до начала готовки находится при комнатной температуре около 20-24 часов (~ 1 сутки).
      Не соглашусь по поводу холодных белков. Белки должны быть именно комнатной температуры. Хоть для французской, хоть для итальянской меренги.

  29. Маргарита says:

    Добрый день. Помогите, пожалуйста, советом..Я только начинаю учиться, и на последней 4ой моей попытке с макаронс на французкой меренге происходит следующее: они трескаются и внутри образуется пустота и буквально небольшой намек на юбочку у некоторых макаронс. Выдержала час перед выпечкой, пленочкой покрылись, палец не прилип. Подскажите, пожалуйста в чем ошибка?

    • Екатерина says:

      Вы знаете у меня было тоже самое, все перепробовала, ничего не помогло пока не сделала их в другой духовке. Дело в том, что такое происходит когда температура духовки слишком велика, они не поднимаются вообще, ну или поднимаются совсем чуть чуть, потому что тупо все происходит очень быстро из-за высокой температуры.

      • Маргарита, соглашусь с Екатериной по поводу температурного режима. Проверь, не врет ли твоя духовка.
        + потрескавшиеся макаронс, а также пустоты могут быть из-за большого количества пузырьков воздуха в тесте. Попробуй перемешать тесто немного дольше, но не переусердствуй.

  30. Мария says:

    подскажите пожалуйста я делаю вроде все правильно и на весах с точностью до 1 грамма, но на этапе смешивания белков с миндально-сахарной смесью получаю рыхлое тесто!
    в чем моя ошибка??

    • Мария, на какой меренге ты готовишь? и что значит рыхлое?
      может тесто следует дольше перемешать?
      чем дольше ты перемешиваешь тесто, тем больше оно становится жидким. А рыхлым… у меня такого не было.

      • Мария says:

        французской и на итальянской! эффект один! я понимаю что это моя ошибка но не понимаю в чем.. когда мешаю оно получается сухое сухое! а если мешаю дольше то оно становится еще суше..

        • Мария, мне очень жаль, что у тебя такое получается 😦 других вариантов причин у меня нет, т.к. я с такой ситуацией никогда не сталкивалась.

  31. Обновила пост. Более подробно описала, как я готовлю итальянскую меренгу.

  32. Здравствуйте,Виктория!По поводу макаронс: у меня все отлично получается, жалко фото не знаю как вам показать.Но уменя большая проблема с ничинками.Если делаю шоколадный ганаш из черного шоколада — все получается, но как только экспериментирую с другими начинками начинаются казусы. пробовала, лимонный крем, заварной , ганаш с белым шоколадом — всегда одна и та же история: через некоторое время как постоит макаронс он размокает и превращается в кашу.почему такое случается, в чем может быть причина?Очень хочется с разными начинками научиться делать. помогите, пожалуйста!!!

    • Виктория, я рада, что макарон получаются! Ты — Молодец!
      По поводу фото — можешь написать ссылку на фотографию в комментарии, если фотография есть в сети.
      Если ты нигде не выкладывала фото, то можешь отправить мне его на почту victoriacooking@gmail.com и я прикреплю его к твоему сообщению 🙂
      Начинки. Макарон размокает из-за лишней жидкости. У меня такое было 1 раз с желейной начинкой, когда желатина положила меньше, чем в рецепте. Соответственно загустело желе хуже и макарон в итоге немного размок.

    • Виктория, спасибо огромное за твое письмо и фотографии.
      У тебя получились отличные макарон. Молодец!
      А вот и твои фотографии.

  33. Анастасия says:

    Не понимаю, в чем дело. Если следовать вашему рецепту, тесто получается жидкое и растекается по всему протвеню. Уменьшила количество белков вдвое! Ждала час, тесто не покрывается никакой корочкой. Юбочка ни разу еще не появилась…после духовки половина макарон опадает(взбиваю на минимальной скорости постоянно), половина остается, но нет ничего общего с картинкой.

    • Анастасия, очень жаль, что так получилось.
      Давай разбираться, почему такое получилось.
      Первый вопрос. На какой меренге готовишь?
      Тесто жидкое — очень долго перемешивала тесто.
      Второй вопрос. Что значит уменьшила количество белков вдвое? А все остальные ингредиенты?
      Ещё вопрос. Ты пишешь «(взбиваю на минимальной скорости постоянно». Что ты взбиваешь на минимальной скорости?

      • Анастасия says:

        Меренга французская. Уменьшила только количество белком — количество миндальной муки и сахарной пудры осталось прежним. Взбиваю на минимальной скорости белки (не меняю скорость).

        • Анастасия, так делать нельзя. Поэтому у тебя ничего не получилось.
          Если ты уменьшаешь количество белка, то надо уменьшить и все остальные ингредиенты.
          Т.е. если берешь половину от количества белка, то надо взять половину сахарной пудры, половину миндальной муки и т.д.
          + Если ты готовишь французскую меренгу надо взбивать на средней скорости.

  34. Катя says:

    Помогите пожалуйста. Сегодня пекла первый раз и сначала они так красиво поднялись, а потом растрескались. В итоге твердая корочка, а в середине пустота 😦 При чем в духовке и десяти минут не провели. Делала на итальянской меренге. Это дело в доховке или еще что то могло повлиять? Заранее спасибо

    • Катя, главное не расстраивайся. У меня первые макарон даже не поднялись, а остались такими себе печеньками. Эх, жаль не сфотографировала. 😉 но ничего, сели чаек пить и всё съели 🙂
      Теперь по делу 🙂
      Трещины могут быть связаны с большим количеством воздуха в тесте. Достаточно ли ты вымесила тесто? Постучала ли противнем, когда отсадила макарон?
      Ещё, причиной может быть большая температура в духовке. Какая была температура?
      И ещё, пустота — это тоже или воздух в тесте или перевзбита меренга или высокая температура выпечки.

      • kliril says:

        Спасибо. Я тоже думаю, что главное не сдаваться. Но и советы в таком деле лишними не бывают 🙂
        Температура была около 160. Точно не знаю так как духовка без цифрового табло. А вот стучать я стучала, аж страшно было. Раньше такого нигде не встречала 🙂
        Хотя может и правда плохо тесто замесила. На выходных буду еще пробовать 🙂
        Хотела вас спросить. Некоторые советуют открывать духовку при выпекании 2 раза. Стоит ли это делать? Или вы так вообще не делаете?
        Заранее спасибо

        • kliril, без градусника сложно определить температуру в духовке. Лучше приобрести специальный градусник для духовки. У меня тоже нет встроенного, поэтому купила вот такой http://prom.ua/p283065-termometr-dlya-duhovki.html Очень довольна. 🙂
          А я когда противнем стучу, сразу всех предупреждаю «Сейчас будет громко!» 🙂
          Относительно открывания духовки. Я в рецепте написала 🙂 Пьер Эрме в своем рецепте советует разворачивать противень на 8й и 10 минутах.
          Я разворачиваю 1 раз на 10й минуте.
          Если открываю духовку раньше, то юбочка опадает и становится сплющенной.

          • kliril says:

            Большое спасибо. Буду пробовать. Надеюсь все получится. Ну а если нет, то буду учится на ошибках как сегодня:-)

  35. kliril says:

    Я к вам опять за советом 🙂
    Все вроде бы хорошо. И поднялись, и юбочка более менее ровная. И снимаються целыми, правда при помощи лопатки. Но всередине пустота 😦 Это температура или может тесто недостаточно вымесила? Заранее спасибо

    • kliril, давай сразу по поводу лопатки 🙂 такого быть не должно. Они должны легко отходить от пергамента или силиконового коврика. Когда убираешь пергамент (коврик) с противня, то, буквально через минутку они остынут и легко, абсолютно без особых усилий можно поднять каждую половинку.
      Теперь пустота — скорее тесто стоит немного домешать, чтобы избавиться от лишних частичек воздуха. Только смотри не переусердствуй, чтобы тесто не стало жидким
      + хорошенько постучать противнем. Это поможет выйти пузырькам воздуха.
      Я очень рада, что, макарон уже получаются. Это просто великолепная новость. Ты молодец! Если у тебя будет желание поделиться своими фотографиями, присылай их мне на почту victoriacooking@gmail.com. И я обязательно прикреплю их к твоему сообщению.

      • kliril says:

        Спасибо. Я все боюсь перестараться и видимо поэтому не домешала. Зато в этот раз хоть с духовкой своей разобралась 🙂 И вкус в этот раз порадовал. Не идеал конечно, но уже хоть не много ближе 🙂
        Фотки я вышлю потом. Просто позорится не охота 🙂
        На неделе буду пробовать еще. Твердо решила без боя не сдаваться 🙂

        • kliril, ух, как мне нравится твой настрой! Молодец!
          Специально для тебя нашла в своих фотоархивах мои ранние макарон. Это была точно не первая попытка. Первую я не сфотографировала. Эх, жаль. Печалька была ещё та 😀
          А Эти, если я не ошибаюсь, моя третья или четвертая попытка.
          Я так радовалась. Была безумно счастлива. А сейчас счастлива от того, что у меня сохранилась такая фотография. И я могу показать, что макарон это только дело практики. Если есть желание, то обязательно получится их приготовить. Хотя… это всего касается 😉 главное желание и положительный настрой!

          • kliril says:

            Спасибо. А за фото отдельное спасибо 🙂 Я почитала ваш комментарий и сама пожалела что свои не сфоткала 🙂 Хотя моим да ваших, даже первых еще далековато 🙂
            Я вообще печь люблю. Особенно что то новенькое. Недавно сьездила во Францию и пропала. И поняла что пока сама не сделаю то вообще не успокоюсь. Подруги уже хихикают, а я говорю что не сдамся 🙂

            • Анна says:

              Виктория, спасибо большое за Ваши рецепты! Пекла первый раз и получились прям точь-в-точь как на этом фото (юбочка неровная) и внутри пустота, что это значит? какие ошибки? (Заранее спасибо за ответ!)

              • Анна, если получились такие макарон, как на фото, то тут причина в замесе теста.
                Оно перемешано слишком долго.
                Помню даже, что когда отсаживала такое тесто, то уже сразу понимала, что тесто не вышло. Оно прямо растекалось во время отсаживания и было явно ощутимо, что оно жиже нужного. А после того, как стучала противнем, то оно вообще было, как плоские лепешечки. Подсыхало хорошо. Но результат был такой, как на фото.

                • Анна says:

                  Спасибо, попробую еще раз, надеюсь в этот раз получится лучше)

                • Мария says:

                  Витория, я рано написала свои вопросы), тесто сделала и пекла в 3 захода, отзыв написала после первой партии? Оставшиеся получились совсем другие. Сделала выводы и держала дольше на сушке. Вот что получилось , спасибо большое

          • Ольга says:

            Виктория, здравствуйте! Спасибо огромное за ваш блог и очень подробное описание рецепта макаронс. Отдельное спасибо, что разместили фото своих макаронс. У меня сейчас получаются примерно такие, как у вас на фото. То есть, юбочка во время выпечки где-то после третьей-четвертой минуты начинает подниматься, а потом блие к к 8-й минуте начинает сплющиваться и выходит за пределы крышечки. Таким образом, юбочка превращается в оборочку :(. Делаю на фр.меренге, в духовке установила термометр, пеку на 170-165 градусах 12-14 минут. помогите пожалуйста, в чем может быть дело.

            • Ольга, мне очень приятно, что мой блог нравится!
              Сразу хочется творить, творить! Спасибо!
              Относительно проблемы, которую ты описываешь.
              Тут или меренга или замес теста.
              Больше склоняюсь к мысли о замесе.
              Постарайся не слишком долго вымешивать тесто.
              С температурой выпечки всё ОК.
              Время выпечки — если у тебя макарон 3-5 см в диаметре, то тоже хорошо.

  36. Polly says:

    Виктория, добрый день! Тесто на итальянской меренге получилось очень тугое, хвостики не ушли даже при стучании по столу. при выпечке появилась юбочка, но вылезла за пределы шапочки, очень сильно зарумянились, от бумаги отлипали очень плохо, и прилипали к зубам :(( Посоветуйте, пожалуйста, что не так?

    • Polly, тугое тесто — надо дольше его перемешивать. Но главное не перестараться. Именно из-за этого и не разошлись хвостики.
      Но очень странно, что они не разошлись даже после стучания. Видимо тесто было очень густое.
      А точно ли были взвешены ингредиенты?
      Сильно зарумянились — долго держали в духовке.
      Отлипали очень плохо — недопечены.
      Очень странно, что и зарумянились и плохо отлипали. Может была очень высокая температура?

      • Polly says:

        Виктория, спасибо за ответ! Сегодня пекла при 150 гр — 13 минут, и уже немного подрумянились. Шапочка не полопалась, но появились еще 2 проблемы: первая — юбочка очень вылазит за пределы шапки. Как это исправить, подскажите, пожалуйста. И вторая — не отлипают от бумаги( спасибо Вам за помощь! ( а как вставить фототв коментарий, чтоб наглядней?) спасибо!

        • Polly, спасибо за комментарий и фотографии!
          Не смотря на сложности, ты молодец! Это непростой рецепт. Видно, что трудности тебя не пугают и это заслуживает уважения! 🙂
          скажу сразу на то, что бросилось в глаза. На фотографии с желтыми макарон — отсажены неправильно. Надо отсаживать в шахматном порядке, как на фото с малиновыми. Это делается для лучшей циркуляции воздуха во время выпечки.
          По поводу твоих вопросов. Ты уверена, что температура духовки была 150 градусов?
          у меня после 13 минут при 150 градусах они ещё не начинают подрумяниваться.
          По поводу юбочки — если она так выходит за пределы шапочки, то тут или высокая температура или долго перемешано тесто.
          Кстати, вот на желтых видно, как они немного завалились набок. Это как раз получается, когда тесто долго перемешивают.
          Не отстают от бумаги. Очень странно, что такое происходит, если они уже начали подрумяниваться. Попробуй использовать пергамент другой фирмы. Может в этом дело.
          И как вставить фотографии. Попросила мужа, чтобы он поколдовал и можно было вставлять фотографии. Но пока он над этим работает, я вставляю фотографии в ручном режиме. Т.е., так как ты и сделала — прислала мне на почту victoriacooking@gmail.com а я прикрепила к твоему сообщению 😉

  37. Ирина says:

    Здравствуйте, Виктория!
    Может быть, Вы и мне поможете?) Делаю макаруны второй раз. На данный момент вторая попытка выпекается, но я уже вижу, что опять ничего не получится… Там даже фоткать нечего(… Делала не по Вашему рецепту (жаль), но сейчас, когда прочитала — увидела, что разница только во времени вымешивания теста (итальянский вариант). В моем рецепте, почему-то, сказано мешать 10 мин.. После второй минуты тесто становится жидким. В итоге всё растекается по противню, никакой пленочки даже через 1.5 часа! И тесто (как бы это объяснить) пропитывается в пергамент. После духовки, естественно ничего от бумаги вообще не отстает, ничего не поднимается, я просто свернула бумагу вместе с этим «клеем» и выкинула (((((… Неужели всё дело во времени??? Что у меня может быть не так? Вот сейчас опять. На восьмой минуте открыла духовку — а там «лепешки» с коричневым дном. Хотя в начале даже пытались подняться!!! Правда, не на «юбочке» ))) Буду очень признательная, если посоветуете чего))

    • Ирина, 10 минут? Кто-то или ошибся, или там невероятно большие объемы теста.
      Конечно, если вымешивать тесто так долго оно станет жидким и ничего не получится.
      Мне очень жаль, что так произошло.
      Когда добавляешь меренгу начинаешь перемешивать тесто и мешаешь, вращая салатницу в противоположном направлении, пока смесь не соединиться. Потом ещё буквально пара перемешивания, чтобы тесто как бы стекало, но не лилось! И всё! Никаких 10 минут.

      • Ирина says:

        Виктория, спасибо за ответ! Да, наверно ошиблись.. Вчера удалось отодрать половину этих плоских хрустящих «хлебцев» от бумаги))) По вкусу — ничего вроде.. Сегодня пробую еще раз. По Вашему рецепту. Мешала только до однородности+ еще чуток.. и .. О Боже!!! Минут через 50 появилась-таки пленочка!!! Я радовалась, как ребенок))) Правда, недолго) В духовке они чуть ли не почернели (на 165гр. уже на 8мой минуте), но остались сыроватыми. Юбочкой и не пахнет((( С бумаги, соответственно, не снять(( …Пеку следующую партию))) На 150. Поднимаются, но юбочки опять нет!!! В чем же дело-то???

        • Ирина, когда тесто в духовке выпекается, то крышечка, как бы поднимается и появляется, так называемая, юбочка.
          а что значит поднимаются, а юбочки нет? можешь фото прислать?
          165 градусов — многовато.
          я всегда выпекаю при 150.

          • Ирина says:

            )) Ага, могу. Может я вообще что-то в корни не так делаю?.. При 150 результат самый плохой — они вообще сырые, держишь подольше — сразу горят (к 15той минуте)… А как фотку добавить??…

            • Ирина, бросай мне на почту victoriacooking@gmail.com
              Я прикреплю потом фотографию к твоему сообщению, чтобы всем было тоже видно. Вдруг у кого тоже такая ситуация возникнет 😉

          • Ирина says:

            Я отправила Вам 2е фотки моих «пончиков» на почту))

            • Ирина, а что с меренгой?
              На какой ты готовишь? Ты достаточно взбивала белок?
              По фото ощущение очень жидкого теста.

              • Ирина says:

                На итальянской. Взбивала до тягучей перламутровой белизны… Попробовать подольше?..

                • Ирина, что значит «тягучая перламутровая белизна»?
                  меренга должна получится густой, гладкой, блестящей.
                  Ещё вопрос. Ты точно довела сироп до 118 градусов?

              • Ирина says:

                )) Я это и имела ввиду! Не знаю, насколько это важно, но да, до 118… Я уже и режим духовки поменяла, и бумагу на силикон… Ничего не пойму!.. Это первый в моей жизни новый рецепт, который меня уже злит!)) Почти всё идет на выброс! А в магазине, куда я хожу за сахарной пудрой, меня уже ждут и встречают!)))
                Значит, тесто может получиться жидким, если: сироп не до 118, или белки недовзбиты, или тесто перевзбито?

                • Ирина, да, важно довести сироп до 118 градусов.
                  Т.к. во время кипения испаряется вода, которая может испортить макарон.
                  Да, по поводу жидкого теста всё так.
                  Если не довести до 118, то из-за лишней жидкости макарон могут не подсохнуть, потрескаться потом при выпечке.
                  Ещё вопрос о духовке. Ты написала поменяла режим. Какой режим?
                  Вот нашла фотографию итальянской меренги. Буквально на этих выходных была на мастер-классе по макарон. Фото оттуда.

              • Ирина says:

                Вот что еще надумала. После того, как я просеиваю муку, у меня остаются крупинки миндаля грамм на 50. Взвешивать его надо до просеивания или после?

                • Ирина, у меня до и после просеивания одно и тоже количество миндаля.
                  Если у тебя остается 50 грамм, которые ты не можешь просеять, то надо обязательно добавить миндальной муки, чтобы вес после просеивания вышел тот, который указан в рецепте.
                  А что ты сделала с этими 50 граммами?

              • Ирина says:

                По фото непонятно: если насадку поднять, «клюв» опустится или будет «стоять»? У меня «стоит». Мне кажется, у меня получается как-то гуще.. И блестит больше. Может, я перевзбиваю?..

                • Ирина, «клюв» опустится. 🙂
                  За блеск согласна. Тут по фото не так сильно видно, какая она блестящая.
                  Я для наглядности, чтобы было понятно относительно густоты.

              • Ирина says:

                Ничего.. Отставила.. Может не 50, чуть меньше, но прилично, учитывая, что его там всего-то!.. Сегодня уже голова кругом. Завтра попробую добавить. Только белки будут не состаренные, а просто комнатной т-ры. Это сыграет роль?

                • Ирина, миндальной муки должно быть четко, как по рецепту. Если что-то не просеялось, отбрасывай и просеивай дополнительно ещё, пока не будет нужного количества.
                  Белки. Не обязательно состаривать белки. Я их просто накануне отделяю и оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.
                  Да, макарон они такие. Коварные, житья спокойного не дают!

              • Ирина says:

                Не увидела вопрос про духовку. Сначала пекла с нагревом только снизу, поменяла на равномерный: снизу и сверху.

                P.s. Виктория, спасибо Вам за такое терпение и внятные объяснения!!!)

                • Ирина, никакого нагрева сверху!
                  Жар только снизу.
                  Никаких конвекций, обдуваний.
                  Только нижний жар!
                  Ирина, я рада помочь! Обращайся!
                  Знаю эти чувства, когда хочется их приготовить, а они не получаются! Особенно время жалко!

              • Ирина says:

                Ура! Надеюсь, дело в количестве муки!!! Завтра будет попытка № 6))) Отпишусь)

                • Ирина, надеюсь всё получится.
                  И про духовку не забудь — только нижний жар!
                  Буду ждать от тебя новостей 😉
                  И ещё, со мной можно на ты и просто Вика 😉

                  • Ирина says:

                    Привет! Это снова я!) Хороших новостей нет, даже писать не хочется… (( Мука закончилась, щуп стал барахлить, шприц сломался, а результата нет. Всё ровно то же самое… Прям анекдот!!! Тесто в этот раз получилось ооочень густое, прям с крупинками (просеивала как обычно, 2 раза), пленка появилась, хорошая. Поставила на нижний жар на 165. За 12 минут — ничего не потемнело но зато и осталось сырое. Юбки нет. Подержала еще — всё сгорело (по цвету), а консистенция — как сырого густого теста. От бумаги ничего даже отрывать не стала… Зато они не упали в итоге, когда я их вытащила. форма хорошая. Вот если б еще приготовились!.. Я явно делаю какую-то грубую ошибку…….

                    • Ирина, это ужасно! Мне жаль! даже не описать как! Очень-очень-очень!
                      Понимаю, что тебе это уже порядком надоело.
                      Если у тебя появится желание и силы, опиши мне полностью по порядку как и что ты делаешь. Как можно подробнее.
                      Может в описании что-то получится понять.
                      Шприц? А ты не пользуешься кондитерским мешочком с насадкой? Какой там диаметр насадки?

                    • Ирина says:

                      Я отсаживала шприцом без насадки. Диаметр где-то 1 см. Описание — сейчас попробую…
                      Соединяю 150 г миндальной муки (покупной) и 150 г сахарной пудры, перемешиваю (не очень тщательно), просеиваю. Вливаю 55 г белков (ночь в комнатной т-ре), не мешаю, оставляю.
                      Наливаю 37 г холодной воды, всыпаю в нее 150 г сахарной пудры, до закипания, помешиваю, нагреваю до 118 гр. (в последний раз — «на глаз», до выкипания воды, кипятила минут 5). Параллельно взбиваю 55 г белков (ночь в комнатной т-ре) миксером до белой густой пены на максимальной скорости, снимаю сироп (118 гр.), вливаю сироп струйкой в пену, не прекращая взбивать, взбиваю до перламутрового белого цвета, до устойчивых пиков, почти как на безе (всё на максималке). Итого взбивание минут 5-7.
                      Меренгу выкладываю (всю сразу) в отставленную миндальную муку, аккуратно перемешиваю лопаткой по час.стрелке, снизу вверх, (как бы по диагонали), саму емкость при этом поворачиваю против час.стрелки. До получения однородной массы перемешивание длится минут 4-5. Посмотрела видео в инете — такой консистенции (стекающая лента) у меня ни разу не получалось… Ну и потом закладываю массу-тесто в шприц и отсаживаю свое «добро» на пергамент, дабы оно постояло и покрылось пленочкой. Пленочка получилась 1 раз. Не стеклись и не соединились между собой они пару раз. Ну и юбочки и правильной консистенции не было ни разу…
                      Еще мое предположение — неправилльная (невысушенная) мука… Т.к. в последний раз (когда я довела вес муки до 150 г ПОСЛЕ просеивания), тесто вроде размешалось, а какие-то крупинки прямо были видны, получилось очень густо и «мокро», тесто не блестящее и стекающе-густое, а падающее с лопатки, если ей потрясти…
                      Нужно заменить щуп, купить муки еще и попробовать рецепт на французской меренге. Или может ты увидишь в описании какие-нибудь причины?..

                    • Ирина, эх, как же жаль, что ничего не получилось.
                      Сегодня днем ходила и думала о твоих попытках приготовить макарон и мечтала, чтобы у тебя всё получилось. Ждала новостей от тебя. И, как же жаль, что ничего не получилось! 😦
                      спасибо, что собрала всю свою волю и описала весь этот процесс! Ты молодец!
                      Особо так в глаза не бросается никакая ошибка.
                      Читая, у меня только под вопросом остался твой процесс готовки меренги. Вот ты написала про вторую часть белков «взбиваю до белой густой пены на максимальной скорости». До какого состояния? Вообще она не должна быть очень густой. Она взбивается до такого пенистого пушистого состояни.
                      Ты меня опередила с вопросом о муке. А она изначально не влажная (сырая)? если влажная, не пробовала ли ты в одну из попыток подсушивать её в духовке?

              • Ирина says:

                Оk, СПАСИБО!!! 😉

                • Ирина says:

                  )) После таких слов поддержки прям вдохновение опять приходит! Я уже начала подумывать бросить эту затею, но теперь обязательно их победЮ! ) Спасибо тебе! )
                  Взбиваю, наверно, с минутку, может поменьше. До пены… Как объяснить-то.. Вот сначала у белков состояние такой «мыльной» пены, с большими пузырьками, прозрачной что-ли, а следующее — густая такая, хорошая белая пенка. Вот до такой)) Т.е. это еще не первое состояние, но и не белая масса, а белая «густая» пена.. У меня никогда не было проблем с меренгами/безе в отдельном «исполнении». НИ-КОГ-ДА!.. (( А тут они раскапризничались!!!
                  С мукой — я раньше никогда не имела дело с миндальной мукой, поэтому не с чем сравнивать. Меня смутило только то, что она крупного помола (чтобы получить 150 г просеянной муки, нужно взять не меньше 200). А по влажности — она суше, чем если молоть самой, но влажнее пшеничной муки или пудры, например. Т.е. время от времени сваливается в комочки, но они очень легко разбиваются… как…….. как сахар, наверно…Даже легче. Мне мысль подсушить ее уже поздно пришла, я в себе сначала проблему искала))) Надо попробовать. Еще не купила муку)) А она сушится отдельно или вместе с пудрой?..

                  • Ирина! Отличный настрой! Главное уверенность в своих силах!
                    Муку надо смешать с сахарной пудрой. Просеять. Выложить смесь на противень, застеленный пергаментом. Подсушить в духовке при 150 градусах около 5 минут.
                    Ещё раз просеять. Всё.
                    Эх, в чем же проблема?…
                    А что за шприц, которым ты отсаживаешь? я просто начинаю перебирать в голове к чему бы ещё придраться. Именно придраться, потому что какой-то явной, бросающейся в глаза, причины я не вижу.

                    • Ирина says:

                      В смысле? Обычный кондитерский шприц. Использую его здесь без насадки. Померила — отверстие 12 мм. По ощущениям — все получается до «вступления» муки))))

                    • Ирина, я просто никогда шприцом не отсаживала макарон. Всегда кондитерским мешочком с насадкой. Поэтому не знаю, какое там давление во время отсадки.
                      И шприц ведь маленький. И я так понимаю ты какую-то часть теста налила в шприц, а остальная пока стоит в посудине и ждет. Так?
                      Если да, то вот я и не знаю, т.к. с таким не экспериментировала дома, можно ли на какое-то время оставлять тесто так сказать «полежать» после того, как мы его замесили.
                      Жду ответа. Так ли я понимаю твой процесс отсаживания или нет.

                    • Ирина says:

                      Давление?.. Не задумывалась… А шприц достаточно большой. весь противень высаживаю с одного шприца…

                    • Ирина, ого! Никогда не встречала таких больших шприцов! 😀 Это для меня прямо открытие 🙂
                      Буду думать и перечитывать твой рассказ. Может чего ещё надумаю.

                    • Ирина says:

                      У меня скорей духовка=противень меньше (нестандартный), чем шприц супер-большой!) Мне уже и неудобно, что я тебя так отвлекаю! Всё тут тебе заполонила своей проблемой!…)

                    • Ирина, всё в порядке! Даже не придумывай!
                      А для чего же я тогда блог веду? именно, чтобы меня отвлекали 😉
                      И ты, и я, и другие читатели блога — мы все учимся! Делимся своим опытом, ошибками, неудачами, победами!
                      Так что, не придумывай! 😉

                    • Ирина says:

                      ))) Будут новости — напишу! И еще раз спасибо!)

  38. Юлия says:

    Здравствуйте! А как можно узнать температуру при приготовлении меренги? Просто у меня нет градусника чтоб узнать когда будет 115 градусов ((

    • Юлия, доводить сироп нужно до 118 градусов.
      и самый безопасный способ измерения температуры сиропа — это купить градусник. 😉

      • kliril says:

        Добрый вечер. Я еще раз пока не делала к сожалению, проблема со временем. Решила спросить заранее. Я взбивала меренгу до очень густого состояния. А после ввода сиропа буквально перекладывала ее к муке. Она должна быть более жидкая?

        • kliril, я тоже в последнее время всё никак не соберусь приготовить макарон.
          Может это летняя жара! Духовку включать лишний раз не хочется 🙂
          Что-то я не поняла твоего описания о сиропе. Поэтому решила написать, как я готовлю итальянскую меренгу для макарон.
          Итальянская меренга. Белки в чаше.
          Начинаем варить сироп. Как сироп нагреется до приблизительно 108 градусов начинаем взбивать белки. Они должны взбиться до пушистого пенистого состояния. Когда сироп нагреется до 118 градусов вливаем его во взбитый белок. Продолжаем взбивать до остывания. Меренга должна получиться густой, блестящей.
          Я взбиваю, пока она не остынет до приблизительно 35 градусов.
          Надеюсь я ответила на твой вопрос.
          Если нет, то пиши 😉 постараюсь ответить!

          • kliril says:

            Я начинаю взбивать белки чуть раньше чем ставлю варить сироп и они у меня как раз хорошо взбиты к моменту когда сироп достиг 118 градусов. После того как ввела сироп белки становятся еще более густыми и я их буквально перекладываю в миску с мукой. Но меренга и правда очень блестящая. Так и должно быть или я их перебиваю? И может ли быть такое что дело в красителе который я добавляю в сироп. Краситель гелеевый американский.

            • kliril, я вот как раз выкладывала фотографию итальянской меренги

              у неё должен быть вот такой вид
              По поводу красителя. У меня сухие красители. Но, если ты используешь гелиевый, то я советую тебе добавлять его не в первую порцию белка, которую мы добавляем в смесь муки и пудры, а в сироп, когда его варишь.
              Так лишняя вода выйдет и не испортит тебе макарон.
              Т.к. лишняя вода в тесте может привести к тому, что макарон плохо покроются корочкой и во время выпечки потрескаются.

              • kliril says:

                Спасибо. Я краситель добавляла в сам сироп. Радует что хоть тут я не ошиблась ))
                В общем пора пробовать снова. Надеюсь все получится))
                Спасибо за полезные советы. Надеюсь на этот раз будет чем похвастаться )))

  39. Юлия says:

    Хмм… Что ж придется купить ! Спасибо вам!!!

  40. Письмо Polly на мою почту victoriacooking@gmail.com
    «Вика, привет! Спасибо большое за советы, хочу показать что получилось. Ошибки скорее всего были такие- часа в моем помещении мало. Ждала 1:15 -1:20. После часа корочки трескались.
    Осталось исправить 2 момента — тесто получается очень густое. Все взвешиваю до грамма. И хвостики, даже при очень активном стучании, не уходят. А также макарун не блестящий.
    Хотела также спросить сколько нужно мешать тесто( итальянская меренга) и как определить когда стоп? Сколько в минутах примерно?
    За ранее большое спасибо!! Можно фото и это сообщение в Вашу темку переместить:)
    »

  41. Polly, как я рада! Ура, ура, ура!!! Ты — Молодец!!! 🙂
    Явная разница между этими и предыдущими твоими фотографиями!
    Юбочка более ровная, макарон не потрескались! Просто потрясающе! Браво!
    Теперь по вопросам.
    Сушка макарон — всё ты правильно сделала, что сушила макарон дольше. Всё зависит от влажности в помещении. Сушка может доходить и до 2х часов.
    Тесто густое — надо ещё мешать. Но следить, чтобы не переборщить с перемешиванием. Иначе тесто станет жидкое и макарон просто перекосятся на бок во время выпечки.
    Молодец, что стучишь противнем, это позволит хвостикам разойтись.
    По поводу времени перемешивания. Честно, трудно сказать, т.к. всё зависит от объема теста. И надо смотреть по консистенции.
    Блестящие макарон. На итальянской меренге они и есть такие матовые.
    Ещё раз, поздравляю тебя с удачными макарон!

  42. Polly says:

    Вика, привет! Спасибо большое что перенесла письмо и фотографии! твои советы очень и очень помогают! Спасибо! На счет сушки, я нигде не читала, что можно сушить так долго. Обычно пишут от 20 минут до часа. я боялась передержать. Теперь смело буду сушить долго, т.к. вижу в этом залог успеха:)

    на счет перемешивания теста — я все равно не могу понять, как определить что одно готово, и не перемешать? Я старалась мешать как можно меньше. и только все соединилось, переставала. Меня преследовало «не перемешать». Можно хоть примерно в минутах + — ? 2-5-7?

    на счет блестящей шапочки — то есть нормально, что они не блестят? Я думала, что это показатель не качественности макаруна:)

    Спасибо тебе большое еще раз!

    • Polly, это тебе спасибо за письмо и фотографии. Спасибо, что поделилась своими успехами.
      Мне трудно сориентироваться по времени вымешивания. Честно, никогда не засекала 🙂 Когда добавляю меренгу начинаю перемешивать тесто. Мешу до однородности. Потом ещё пару перемешиваний и всё.
      Матовость — это нормально! 😉 они и должны быть такими 🙂

      • Polly says:

        Эти хвостики, как бельмо в глазу! Сегодня попробую чуть дольше мешать, авось тесто станет немного жиже. покажу потом:) Спасибо!

  43. Полина says:

    а если у меня в духовке минимум 180 градусов?духовка газовая простенькая
    как мне быть? может просто пирожные большими делать?читала где то,что можно деревянную ложку вставить между дверцей и духовкой или подставить второй протвень вниз

    • Полина, я ни разу не пробовала выпекать макарон при 180 градусах.
      У меня уже при 165 они начинают ощутимо подпекаться.
      Поэтому, для себя я выбрала температуру 150 градусов.
      Деревянную ложку не пробовала вставлять в дверцу духовки. У меня на печке ручки пластиковые. Боюсь, что от тепла из духовки они могут испортиться.

  44. Добрый день. Основная проблема выпечки на пергаментном листе — середина вулканизируется, из неё вытекает часть жидкой начинки и подсушивается, в итоге получаются такие кривые двойные половинки. На коврике для макарон всё ок из той же партии теста. Подскажите, что может быть не так.

    • Kirill Alekseev, я пока не пекла макарон на силиконовом коврике. Только на пергаменте.
      Поэтому наверняка ответить, почему такое произошло с одной партией теста затрудняюсь.
      Могу лишь предположить, что тут проблема с качеством пергамента.

      • Бумага ,вроде, хорошая paclan. Возможно нужно экспериментировать с режимами и температурами в духовке. А почему вы пришли к мысли, что нужен только нижний нагрев? В большинстве рецептов, встречающихся в интернете пишут о конвекции.

        • Kirill Alekseev, я с конвекцией не пекла, т.к. её у меня нет в духовке.
          Но, изучая вопрос выпечки макарон, очень часто встречала информацию, что конвекция в духовке может стать причиной съехавших на бок макарон.

  45. Оля Птичкина says:

    Вика, спасибо тебе огромное за столь детальные ответы на все вопросы! Теперь твой блог для меня №1 на просторах интернета!

    • Оля Птичкина, спасибо за такой приятный комментарий!
      Так приятно, не передать словами!
      Спасибо!

  46. Вика, спасибо вам огромное за хорошые советы, сама пеку ето французкое разноцветное печенье второй раз) Первое получилось очень вкусным но не очень акуратным. Единственое я нагреваю духовку на 200 градусов, выключаю а затем оставляю там печенье сушытса на 25 минут. Такой способ сушки прочитала на одном сайте)

    • Сашунька, спасибо! Рада, что мой блог понравился! 🙂
      Какой интересный у тебя метод сушки.
      Никогда о таком способе не слышала.
      А как потом после 25 минут? снова включаешь духовку и продолжаешь печь?

  47. натали says:

    Здравствуйте ,второй раз и одно и тоже ,поднялись все отлично ,через время перед вытаскиванием из духовки падают как лепешки с юбкой ,в чем проблема может быть?

    • натали, возможно тесто немного жидкое получилось.
      + шапочка у макарон опадает, когда рано отрываешь духовку.
      Я обычно открываю духовку 1 раз на 10й минуте.

  48. Вика, здравствуй! Чудесный сайт, чудесные вкусности и советы от щедрой души. Спасибо, что даришь нам знания. Подскажи в чем разница между макарунами, приготовленными на французской и итальянской меренге? Для себя выбрала французскую (как мне кажется проще способ, хотя итальянский способ не пробовала еще), а вот как та и другая влияет на результат, или нет разницы.

    • Екатерина, спасибо огромное за внимание к моему блогу! Очень приятно, что он понравился!
      По вкусу я не почувствовала слишком огромной разницы — разница в приготовлении меренги. Если ты готовишь макарон впервые, то я посоветую тебе их приготовить именно на французской меренге, т.к. там не нужен термометр, не нужно варить сироп.

  49. Ольга says:

    Добрый день!
    Пробовала несколько раз делать макаронc (и на итальянской, и на французской меренге) и все время одна и та же проблема. В духовке у макаронc вырастает красивая «юбочка», но прямо там же опадает.
    Пыталась менять и температуру духовки, и режимы (конвекция; нижний + верхний жар; нижний жар), и время выпекания.
    Шляпка получается отличная, ничего не трескается и не съезжает на бок, но вот «юбочка» не получается. 😦
    В чем может быть проблема?
    Заранее спасибо.

    • Ольга, юбочка может опасть, если рано открыть духовку.
      Я по своим заметила, что когда я открываю духовку раньше нужного, то юбочка опадает и такое впечатление, что шапочка её просто раздавила (расплющила).
      Я открываю духовку 1 раз на 10й минуте. и разворачиваю противень на 180 градусов.
      Расскажи, когда ты открываешь духовку?
      + тесто может быть немного жидковато. Обычно, если тесто очень сильно перемешано, то шапочка съедет на бок. Но раз в твоем случае шапочка осталась на месте, то может оно перемешано больше нужного совсем чуть-чуть.
      Вот такие мои варианты. Жду от тебя сообщения относительно открывания духовки 😉

      • Ольга says:

        Привет, духовку я вообще не открываю. Каждый раз боюсь, что рано и они осядут.
        По твоему описанию, у меня именно так и выходит: «юбочка опадает и такое впечатление, что шапочка её просто раздавила (расплющила).»
        Подскажи, пожалуйста, так ли важно их переворачивать и открывать духовку?
        Очень страшно, что «юбочка» еще не закрепилась, а я открою духовку 🙂
        Заранее спасибо 🙂

        • Ольга, я по своим замечала, что когда тесто было жидким, то у меня такое происходило. Может и в твоем случае такая же причина.
          Попробуй в следующий раз немного меньше вымешивать тесто.
          Относительно открывания духовки. Читала, что это действительно важно, т.к. в момент открывания духовки выходит ненужный пар.
          Я делаю макарон около 3-4 см в диаметре. Отправляю макарон в духовку. На десятой минуте открываю духовку и разворачиваю противень. Выпекаю ещё около 5 минут.
          Достаю противень и переношу пергамент на стол.
          Но время выпечки индивидуально, т.к. тут время зависит от размера самих макарон.

          • Ольга says:

            Спасибо большое за советы 🙂
            Белки уже «старятся», попробую вымешивать меньше и открыть духовку. 🙂

  50. Екатерина says:

    Вика, скажи пожалуйста, каким блендером ты пользуешься. У тебя мука такая мелкая получается и белая. Ты используешь белый краситель или просто в этом случае его не добавляешь. Хочется попробовать приготовить белые, но без красителя белоснежности наверно не добиться.

    • Екатерина, все макарон, которые опубликованы на данный момент в блоге я готовила с помощью обычного ручного блендера Braun 600 Watt Turbo.
      Вот нашла обзор в сети — http://tehdomik.ru/blender-braun-mr-530-sauce-600-vatt-turbo-otzyvy.html
      Орехи мелю с помощью кофемолки Tefal, предназначена для измельчения орехов. Вот ссылка на инет-магазин — http://bt.rozetka.com.ua/tefal-gt-3008/p87395/
      Очень довольна и блендером и кофемолкой.
      Мука получается очень-очень мелкая. Как раз то, что надо. Белая на фото я думаю она из-за того, что она в перемешку с сахарной пудрой. Поэтому явно выраженного цвета миндаля нет.
      Если белые макарон, то краситель добавлять не надо. Белый цвет добиться можно. Ну, может слегка желтоватое будет донышко. Важно следить, чтобы вовремя достать макарон из духовки, чтобы они не поменяли цвет. Может начать золотиться шапочка. Следи за температурой духовки.
      Вот такие макарон я когда-то готовила на французской меренге, без красителя — http://forum.niksya.ru/gallery/image/2163-macarons/

  51. Екатерина says:

    И еще такой момент. В блоге ты пишешь, что начинала готовить на французской меренге, а потом перешла и теперь готовишь на итальянской. Можно узнать почему?

    • Екатерина, в блоге у Марии Селяниной прочитала, что в кондитерских работают именно с итальянской меренгой. Только из-за этого начала готовить макарон на итальянской меренге.
      Хочется хоть чуть-чуть приблизиться к тому, как должно быть.

      • Екатерина says:

        Какие они у тебя волшебно красивый, беленькие! У меня сложилось впечатление по твоим фото, что макаронс на итальянской меренге получаются пышнее чем на французской. Надо будет изучить итальянскую меренгу, как приловчусь к французской и закуплюсь градусниками. Спасибо за ссылки, похожу по ним. Как давно ты печешь макаронс и с какого раза у тебя получились на твой взгляд удачные и красивые макаронс?

        • Екатерина, высота макарон зависит во многом от густоты теста.
          Пеку макарон с 2011 года. Но с перерывами 🙂
          Получились макарон далеко не с первого раза! Наверное, с седьмого 🙂 или десятого 🙂 даже не помню 🙂
          Для макарон нужна однозначно практика. Был момент, когда не готовила макарон больше полугода. И результат был на лицо. Макарон не получились.
          Даже сейчас, бывают дни, когда макарон не получаются. То ли настроение, не то! То ли избыток информации в голове дает о себе знать.
          Только практика! И макарон обязательно получатся!

          • Екатерина says:

            Согласна! Нужна постоянная сноровка. Спасибо тебе огромное за советы, жаль что так далеко от вас, так бы обязательно посетила бы твой мастер-класс и полакомилась бы твоими макаронс. Буду практиковаться дальше! Терпение и труд всё перетрут:))

  52. Елена says:

    Подскажите, в чем может быть проблема. Уже в который раз делаю на итальянской меренге, по всем правилам, тесто всё таки получается немного жидковато. Плосковаты получаются((( Вот фото https://pp.vk.me/c617716/v617716711/13fa0/f_Cp96Te4O0.jpg И еще в последнее время, не могу понять из-за чего. Ставлю в духовку, они выпекаются, но буквально через пол минуты, после того как достаю, они начинают становится как бы мокрыми немного сверху.

    • Елена, да, это тесто немного перемешано больше нужного.
      Мокрые сверху… у меня никогда такого не было. Возможно ты раньше достала их из духовки. Может нужно было подольше подержать. Но это лишь догадка, т.к. никогда с таким не сталкивалась.

      • Елена says:

        В том то и дело, что несколько раз пыталась даже не домешивать, всё равно расплываются(( Можно ли как-то гуще сделать тесто?

        • Елена, гуще тесто может быть только, если его не домешать.
          Добавлять в само тесто ничего не надо.

        • Елена says:

          А может ли быть дело в меренге? Я всегда боюсь её перевзбить)

          • Елена, если ты по поводу мокрых макарон, то да, думаю это может связано с неправильно приготовленной меренгой.

            • Елена says:

              Буду значит пробовать дальше)) Спасибо)

  53. Dmitry says:

    Здравствуйте Виктория!
    Очень интересный и красивый у Вас блог и очень много полезных советов по макарошкам. Относительно недавно, я тоже заинтересовался их приготовлением, вооружился рецептами, пересмотрел даже пару каких то видео на Ютубе и вроде бы, даже начало получаться, ну по крайней мере все не так плохо, как на некоторых фото которые попадаются в интернете. Но столкнулся я с одной проблемой и как ее решить что то мне ничего на ум не приходит, буду очень благодарен за любую подсказку.

    Проблема в следующем — в духовке, у меня очень не плохо поднимаются макаронсы, юбочка появляется и все такое, но там же в духовке, они же и немного оседают и юбочка вылазит — вот фото самых первый которые я делал, тут очень хорошо это видно:
    В духовке вот так: http://ic.pics.livejournal.com/hannibal_lector/3658994/99356/99356_600.jpg
    а готовые вот такие (но осели они так в духовке, я ее не открывал): http://ic.pics.livejournal.com/hannibal_lector/3658994/100321/100321_600.jpg , правда они у меня не гладкие ровные получились, не весь воздух убрал.

    Во второй раз, та же история, но уже немного лучше: http://ic.pics.livejournal.com/hannibal_lector/3658994/105807/105807_300.jpg и готовые: http://ic.pics.livejournal.com/hannibal_lector/3658994/104108/104108_300.jpg (тут я уже добавил немного какао,для цвета, вместо части сухого ингредиента). Потом следующие разы, примерно как здесь на фото — что бы я не делал, все равно они немного оседают.

    Меренга французская. Миндальную муку делаю сам. Все отмерял до грамма, все смешивал точно по рецепту и в принципе, результат не самый плохой, но хотелось бы улучшить. Спасибо за Ваш блог и за любые советы.

    • Dmitry, спасибо за комментарий, фотографии и за приятный слова в адрес моего блога. Мне очень приятно!
      Я тоже сталкивалась с тем, что в духовке макарон очень хорошо поднимались, а потом очень быстро опадали.
      Вид у них был такой, словно шапочка расплющила юбочку. Как плоские лепешки.
      Я сделала вывод, что причина в немного перемешаном тесте. Попробуй в следующий раз перемешивать тесто немного меньше. Надеюсь, что всё получится.

      • Dmitry says:

        Большое спасибо за ответ. Попробую с следующий раз поймать нужную степень перемешиваемости теста.

        • Dmitry, думала ещё о твоих макарон.
          При высокой температуре бывает, что макарон очень сильно поднимаются и получается такой результат, как на твоих фото.
          Проконтролируй температуру выпечки.
          Я обычно пеку при 150.
          Можно попробовать испечь при 140 + подкорректировать время выпечки в зависимости от размера макарон.

          • Dmitry says:

            Понял, спасибо большое. Я еще немного порыскал по интернету и таки да, как одну из причин, того, что они быстро поднимаются, а потом вот так оседают, называют слишком высокую температуру. Наверно придется купить градусник для духовки, боюсь что та температура которую я выставляю и реальная температура, несколько отличаются. И спасибо еще раз за ответ!

  54. Очень полезные советы но,не нашла для себя ответа
    дважды готовила макаронс, юбочки нету совсем и не гладкие( по виду похоже на песочное печенье(верх такой шершавый в крапинку чтоли) с чем это может быть связано?Так хочется красивую юбочку(

    • Naki nyan (@Naki_chan), эх, ну что тут скажешь? макарон такие капризные. Каждый раз понимаю это, когда готовлю их.
      юбочки нет совсем. Честно, мне трудно сказать в чем тут может быть причина. Т.к. у меня без юбочки получились макарон только один раз — мои самые первые макарон. Но это был совсем другой рецепт — не те, которые в блоге. Могу лишь догадываться, что причина может быть в меренге или неправильном замесе теста. Возможно оно было ещё слишком тугое и следует вымешивать его дольше.
      Шершавые — тут дело в миндальной муке. Чем мельче помол тем более гладкой будет поверхность.
      Я обычно мелю муку сама, но тут решила купить покупную. На вид была очень хорошая, мелкая без крупинок ореха. Но во время готовки заметила отличие… Сначала мне пришлось немного дольше обычного вымешивать тесто, а затем наблюдала именно шершавую поверхность, в «бугорках». Поэтому могу предположить, что тут дело в муке.

  55. Ира says:

    Добрый день. Хотела у вас уточнить. Если делать сначала сами макаронс а на следующий день крем то как надо хранить непромазанные половинки? В герметичной емкости и просто на кухне или в герметичной емкости и в холодильнике???

    • Ира, просто половинки оставить в герметичной емкости просто на кухне. Не в холодильнике.
      После того, как начинили, хранить в холодильнике в герметичной емкости.

      • Ира says:

        Большое спасибо!!! Я впринципе так и думала)))

        • Ира says:

          Еще раз добрый день. Хотела у вас еще спросить про режим нагрева духовки. Надо что б нагрев был и сверху и снизу или только снизу???

  56. Ольга says:

    Виктория, может Вы поможете мне… Дело в том, что я делала макарони по Вашему рецепту (использую французскую меренгу), и они получались ну просто идеальными! А несколько дней назад что-то произошло (не понимаю что), и макарони перестали получаться: образовывается корочка, которая не трескается при выпечки, даже юбочка есть! Но юбочка только с одного бока (причем у всех макарони с разных боков). В общем поднимается только один бок… И юбочка очень пористая — слишком большие дырочки… Что могло произойти???

    • Ольга, а вот это не такой вариант?
      http://goo.gl/AbKgZS
      Если да, то возможно тесто перемешано немного больше нужного. Постарайся в следующий раз перемешивать его чуть меньше.
      Главное не расстраиваться. У меня тоже бывает, что такое получается 😦 ну, такой уж это десерт! капризный 😀
      Удачной готовки и идеальных макарон 😉

      • Ольга says:

        Нет, не совсем такой вариант… Тесто не вытекает сбоку. Просто юбочка поднимается, но только с одной стороны… И с этой стороны она слишком пористая (большие дырочки)… Это может быть из-за качества продуктов (яиц, например)?…

        • Ольга, хорошо бы фото увидеть 🙂
          У меня было только такое, как на фото, которое я показала.
          Не думаю, что это может быть связано как-то с качеством продуктов.

          • Ольга says:

            Спасибо большое! Кажется, это из-за неравномерного нагрева духовки по бокам… Вроде бы наладилось!:)

            • Ольга, главное, что нашлась причина.
              Спасибо, что поделилась своими наблюдениями!

              • Ольга says:

                Виктория, пекла последнюю партию, с виду всё получилось! Соединила половинки с начинкой, убрала в холодильник… А когда попробовала, чуть зубы не сломала! «Коржики» вышли слишком пористыми внутри и очень-очень хрустящими! Что это значит? Передержала в духовке?… Раньше такого не было:(
                Я бы с удовольствием загрузила фотографию, но не знаю как…:)

                • Ольга, да, это ты передержала их в духовке.
                  По секрету — вчера готовила макарон и получилось тоже самое, как и у тебя — сухарики 😉 отвлеклась на мытье посуды 🙂 лимонный курд только слегка их сделал мягче, но это все равно не то. Главное — не расстраивайся 😉
                  К сожалению с фотографиями у меня тут напряг 🙂
                  не удается загружать читателям! 😦
                  у мужа никак не удается найти время, чтобы мне с этим помочь 🙂

                  • Ольга says:

                    Большое спасибо!
                    Будем печь еще!

  57. Оля Птичкина says:

    Виктория, ты наверное уже 1000 раз пожалела, что создала эту тему, столько вопросов, уйма повторений и т.д.))
    И все же, пользуюсь возможностью) Подскажи пожалуйста, по каким возможным причинам на моих коржиках(по другому не назвать) нет юбочки?

    • Оля Птичкина, честно, я радуюсь каждому комментарию. Даже, если вопрос уже задавался и я на него отвечала. Повторение — мать учения 🙂
      У меня макарон без юбочки был 1 раз. И проблема была в тугом тесте, т.е. я его не домешала.

      • Оля Птичкина says:

        Это точно мой вариант! У меня, просто какая-то, перемесофобия, я страшно боюсь
        перемесить тесто, поэтому, муж уже четветрый день питается миндальными коржиками и обходит разъяренную мать семейства (тобишь меня) стороной))
        Спасибо тебе огромное! Ты очень помогла! Хорошего вечера)

  58. Anna says:

    Вика, добрый вечер! четвертый раз терплю полное фиаско в приготовлении макаронс. Основная проблема — они не сохнут, т.е. совсем не сохнут. Даже через 2 часа они не покрываются корочкой. Возможно, проблема в том, что у нас повышенная влажность в квартире — мы живем на море. Как быть? страшно хочется макаронс :///..

    • Anna, да, влажность может стать причиной того, что макарон не сохнут.
      А ты уверена, что проблема именно в этом?
      Возможной проблемой может быть неправильно приготовленная меренга.
      Если всё же это влажность, то можно попробовать подсушить макарон в духовке при 80 градусах 5-10 минут. Этот способ сушки когда-то вычитала в интернете, но никогда сама не пробовала так делать.

      • Anna says:

        Вика, спасибо за ответ. Нет, не уверена, что именно в этом проблема. Готовлю на французской меренге , т.к. на итальянской — градусника нет. Единственная ошибка может, что я сразу весь сахар в белки закидываю и взбиваю? но взбиваю вроде до устойчивых пиков. Сегодня по крайней мере. До этого все разы , видимо, недовзбивала. Вообще я не очень понимаю, где эта грань в недозбивании или перезбивании французской меренги…

        • Anna says:

          недовзбивании и перевзбивании 🙂 сорри, пишу почти ногой :))))

          • Anna says:

            Да, и , кстати, сегодня сушила их в духовке 10 минут при 80 гр, они корочкой вроде покрылись, но какой-то странной, после при выпекании на 150 верх подгорел немного, а низ не пропекся, внутри были «пустые»,но я уже тут в комментариях прочитала, что включать надо только низ духовки, а у меня и верх и низ работал. И еще — противень надо ставит посередине? или чуть ниже среднего уровня? Спасибо заранее. Простите, что много букв )

            • Anna, я безумно радуюсь комментариям. Так что не переживай по поводу количества букв 😉
              А что странного было в корочке?
              Нагрев должен быть только снизу.
              Если меренга приготовлена правильно, то полость внутри может быть связана с
              — большим количеством воздуха в тесте, т.е. тесто достаточно не вымешано.
              + после того, как отадила макарон надо хорошенько противнем постучать.
              Противень я ставлю на среднем уровне.

        • Anna, когда готовишь французскую меренгу сахар нужно засыпать постепенно.

    • Anna says:

      И сразу еще один вопрос вдогонку: для начинки Вы часто используете 30% сливки, а если их заменить на 20% (30%, где я живу, просто нет) будет жидко?

      • Anna, я всегда использую сливки 33% и никогда не экспериментировала со сливками меньшей жирности.
        Но попробовать можно.
        Главное шоколад бери не молочный, а черный 60-70% какао.
        + Возьми немного меньше количество самих сливок, чем по рецепту.
        Расскажешь, как получится. Буду с нетерпением ждать.

  59. Мария says:

    Виктория, спасибо огромное за рецепт, готовлю 1-й раз. Ну и была готова к тому, что первый блин комом. Верх весь потрескался как на примере недосушеного теста+юбочки совсем не получилось и + внутри и снизу они совсем мокрые. Скажите, тесто в момент замешивания и выдавливания должно быть как на безе?, просто у меня оно растеклось кружочком, хотя было достаточно густое и мешала не очень долго. И второй вопрос, имеет ли смысл «мокроватые» допекать? И последний вопрос, а что делать с нецдавимися макорнами в корзину или есть варианты????

    • Мария,
      — верх потрескался:
      — надо дольше сушить
      — если тесто было плохо вымешано, то верх может разорвать от большого количества воздух
      — надо хорошенько постучать противнем
      — если очень высокая температура выпечки.
      — юбочки нет — тугое тесто, т.е. плохо вымешано.
      — мокрые — недопечены
      Тесто по виду чем-то похоже на бисквитное.
      Я противник отправки таких продуктов в мусор, если не получилось.
      У меня тоже бывают дни, когда что-то идет не так и макарон не получаются. Поэтому у меня к чаю в такие дни просто миндальные печеньки 🙂 которые за чашечкой чая разлетаются быстро-быстро 😉

  60. Юлия says:

    Доброго времени суток! У нас в Сибири ночь 🌃,и я готовлю макаруны, но как то не заладилось у меня сегодня😞 из указанного количества ингридиентов у меня получилось 40 крышечек диаметром 4 см, постояли час, первая партия получилась очень симпатичной, правда, юбочка была не сильно большая, но такая аккуратненькая. Но!… -когда я снимала бумагу с противня, как то резко крутанула ,и… все мои макаруны оказались на полу😭😭😭хорошо хоть, что «не маслом вниз ⬇»,но тряхануло их хорошо, в общем, печалька((( к бумаге прилипли, некоторые нормальные, а другие просто крошились в руках при попытке их снять. С горем пополам несколько штук спасла. А а,да, еще несколько штук потрескались, пока были в духовке. А вот вторая партия в духовке тут же «поплыла»,сделала вывод, что тесто слишком вымесила я. И вторая прям поджарилась((( их было меньше, при попытке снять ч бумаги не слушались, в итоге, я просто свернула пкргамент и выкинула в мусорное ведро. Скажите, пожалуйста, в чем мои ошибки? Я прям до слез расстроилась(((

    • Юлия, какая печальная история! 😦 Как же хочется поддержать тебя!
      Я сама очень расстраиваюсь, когда макарон не получаются! В основном пеку их ночью, после 11, когда дети спят и мама (т.е. я) может расслабиться на кухне 🙂 Но не всегда ложусь спать в хорошем настроении. Макарон мне его очень умело портят 😉
      Но понимаю, что расстраиваться не нужно! Нужно только практиковаться, делать выводы и тогда все получится.
      Честно, у меня рука никогда не поднималась выкинуть макарон, даже если они не получились! Такие дорогие продукты, столько сил и нервов… Так что бывает приходится довольствоваться теми сухариками-макаронами, которые накрутила 😉 Но они ведь всё равно вкусные 🙂
      По поводу ошибок ты всё правильно написала. Мешай тесто не слишком долго и следи за температурным режимом, чтобы они не горели.
      Юлия, удачной тебе готовки и хорошего настроения! 😉

  61. Анна says:

    Виктория, снова есть вопросы, помогите пожалуйста) пекла второй раз вчера (французская меренга), вопрос с юбочкой решился после войны с духовкой, но остались еще проблемы с пустотой внутри, так все-таки из-за чего она может получаться? Меренгу взбиваю до тех пор, чтобы она не вытекала из салатницы…
    и корочка-шапочка после выпекания получается мягко говоря деревянной((
    Еще есть вопросы с красителем, добавила сухой сиреневый, тесто получилось красивого цвета, а после выпечки все стало бледно-сиренево-коричневатого цвета( может попробовать жидкий краситель в следующий раз?
    (на почту отправила фото того что внутри)

    • Анна, пустота внутри макарон может быть связана с несколькими ошибками:
      — неправильно подготовленная меренга. Как ты засыпаешь сахар?
      — недостаточно перемешано тесто. Много воздуха внутри.
      — тесто недопечено, рано достали из духовки. Заметила, что когда достаю макарон раньше нужного из духовки, то внутри они просто опадают вниз, как на твоем фото.
      По поводу красителя. Это проблема красителя. Попробуй взять другой фирмы.

    • Анна, ещё забыла написать по поводу жидкого красителя.
      Если ты соберешься печь макарон с жидким красителем, то я советую тебе готовить на итальянской меренге. Краситель нужно добавить в сироп, когда будешь его варить.
      Почему на итальянской… потому что лишняя жидкость, которая идет с красителем во время готовки сиропа испарится и никак не повлияет на готовку теста.

      • Анна says:

        Виктория, спасибо за ответ! хочу так скажем «добить» для начала французскую)
        — а как правильно засыпать сахар?
        — так боюсь переперемешать тесто, что наверно его недомешиваю =)
        — попробую одну партию подольше подержать в духовке)
        — по поводу красителей.. в нашей деревне Самара в магазинах только одного производителя продают)… Может посоветуете какой-нибудь интернет-магазин или конкретного производителя этих самых сухих красителей?..

        • Анна, сахар для французской меренги следует засыпать постепенно, в несколько заходов.
          По поводу красителей мне сложно что-то подсказать, т.к. сама в них не очень разбираюсь. И пока вопросом покупки красителей через интернет-магазин не занималась.
          Купила те, которые нашла у нас в Днепропетровске в розничной продаже — пищевые красители фирмы «Квітень».

          • Анна says:

            Добрый день, Виктория! Пришел посылкой термометр, не удержалась и сразу же решила попробовать итальянскую меренгу. Все делала по пунктам и пока собиралась написать Вам, было еще 2 попытки… Вот проблемы:
            юбочка у половинок поднимается только с одной стороны! только у одной-двух половинок на противне получается хорошая юбочка…((( Последний раз делала несколько порций, с разными вариантами теста, в каждой порции меняла количество «перемешиваний». Все равно тоже самое.
            Может проблема в духовке? но на том режиме, на котором я остановилась, они выпекаются хорошо, ну если не считать юбочки..
            И еще вопрос опять с красителем. У Вас на фотография шапочка такая яркая получается, а у меня она сверху очень бледная, а внутри очень насыщенный цвет, как такое получается?(

            • Анна, поздравляю с приобретением термометра! Это отличная и просто незаменимая вещь! Поздравляю!
              Юбочка только с одной стороны — это из-за слишком перемешанного теста. Постарайся тесто мешать не так долго.
              А на каком режиме ты выпекаешь? может у тебя включена конвекция?
              Бледная крышечка — у меня такого никогда не было. Поэтому наверняка утверждать затрудняюсь. Могу лишь предположить, что дело в самом красителе.

              • Анна says:

                Никакой конвекции( Спасибо большое! Буду пробовать еще, благо желание после неудач не пропадает)

  62. Любовь says:

    Добрый день! Очень интересный и позновательный у вас сайт. Вот все таки решилась впервые сделать макарунс, изучала несколько дней )) И все таки они у меня не получились(( Вроде все делала по рецепту, белки выдержала 2 дня в холодильнике и сутки при комнатной температуре. В общем у меня вообще не получилось юбочки, и вторая партия очень сильно потрескалась ((( В чем может быть быть причина? старалась сильно не перемешивать тесто. Держала 1 час после высадки. Белки боялась перевзбить, и думаю может их дольше надо было взбивать? Хотя они держались в тарелке когда я ее переворачивала….

    • Любовь, очень рада, что мой блог нравится. Это приятно!
      Жаль, что первая попытка приготовить макарон не удалась. Главное, не расстраивайся. Я уже писала, что мои первые удачные макарон были далеко не первой и даже не третьей попыткой. И даже сейчас, бывает случаются неудачные попытки их приготовить. Так что надо практиковаться и всё получится 😉
      По твоим вопросам. Если будем считать, что меренгу ты приготовила правильно, то отсутствие юбочки, трещины сверху макарон могут быть из-за тугого теста. Надо было его подольше вымесить, чтобы избавиться от лишнего воздуха в тесте.
      Заметила ли ты, как расходились хвостики после отсаживания? Хорошо ли ты постучала противнем, после того, как отсадила макарон?
      Помню свои первые макарон… тесто у меня получилось именно очень тугое. Юбочки вообще не было. Весь верх потрескался. Очень похоже на твое описание.

  63. Ирина says:

    Вика, у меня «опять-двадцать пять!» Сегодня попробовала еще раз. На французской меренге. Вообще ничего не получилось. Результат — как на фотках, высланных ранее… Возник еще один вопрос. Может моя мука не просушенная (покупала всегда один и тот же в одном магазине)? Такое может быть?.. Может мне его попробовать в духовочке подержать?..

    • Ирина, что ж такое! Жаль! Не передать словами! 😦
      Если ты сомневаешься в миндальной муке, то её, конечно, стоит просушить.
      Для этого смешай миндальную муку и сахарную пудру. Просей и выложи смесь на пергамент на противень.
      Подсуши смесь 5 минут при 150 градусах.
      Достань противень из духовки и смесь ещё раз просей.
      А как ты готовишь французскую меренгу. Как ты засыпаешь сахар?

      • Ирина says:

        Взбиваю белки, затем тоненько всыпаю пудру, не прекращая взбивать… У меня реально ощущение «мокрого» теста, каким бы оно густым или жидким не было. Миндаль (мука) то ли не просушенный, то ли слишком крупный. Попробую подсушить. если не получится — надо, наверно, попробовать купить муку в другом месте…

        • Ира, а у меня ещё вопрос-догадка.
          У тебя белки комнатной температуры или из холодильника?

          • Ирина says:

            Ой, не отправилось что-ли?.. Комнатной!)
            Только что попробовала очередной раз. Такое хорошее было начало! (Просушила муку, как ты писала.) Консистенция теста мне уже больше понравилась, отсадились хорошо, отличная пленочка уже минут через 40… Но в духовке на 4той минуте опять начался беспредел: стеклись, начали пузыриться, ничего не поднялось. А когда достала их — такой же результат… У меня уже заканчивают варианты работы над ошибками… ((

  64. Даша says:

    Виктория, доброго времени суток! Меня зовут Даша. Пытаюсь приготовить макаруны уже раз 4-5, самые первые были неплохие,но без юбочки… Далее мои попытки увенчались провалами. Белки не состариваю, просто комнатной температуры взбиваю с медленно всыпанным сахаром до пиков, смешиваю это со смешанной минд.мукой и сах.пудрой не сильно до состояния стекающей ленты.Добавляю порошковый краситель. Высаживаю на силиконовый коврик или спец.бумагу кондитерским мешком. Глянцевые никогда не получаются. Выстаиваю их часа 2-2,5. Выпекать пробовала 140гр -15 -18 мин, 150гр-15 мин, 160гр-12-14 мин… В любом случае они поднимаются и с 9 минуты при любой температуре становятся в миг коричневыми и оседают, юбочки никогда не бывает. Сквозняков не допускаю. Что не так??? Есть фото,только не пойму как добавить… Надеюсь на Вашу помощь.

    • Даша, как жаль, что столько попыток и все неудачные!
      Буду попунктно отвечать по твоему комментарию
      — белки — я тоже, чаще всего, белки предварительно не состариваю. Просто предварительно накануне отделяю белки от желтков. Желтки в холодильник. Белки оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.
      — меренга — всё правильно. Сахар надо постепенно добавлять, а не засыпать одним махом.
      — краситель. Вот тут у меня вопрос. Почему ты добавляешь краситель после того, как довела тесто до стекающей ленты? Лишние перемешивания могут испортить тесто. Сухой краситель надо добавлять во время взбивания меренги вместе с сахаром.
      — температура — всё ОК!
      — температура выпечки. На 9й минуте макарон никак не должны коричневеть. Ты уверена в температуре в духовке?
      — оседают, нет юбочки. Чаще всего, все проблемы связаны или с меренгой или с замесом теста.
      У меня не было юбочки 1 раз из-за того, что тесто было очень-очень-очень тугое. И у меня были просто миндальные печеньки.
      — фотографии. Можешь прислать мне их на почту victoriacooking@gmail.com и я прикреплю их к твоему сообщению.

  65. Анна says:

    Добрый день, Виктория. Начиталась, насмотрелась не только у вас. Вот такие вопросы: 1. можно ли делать 1/2 рецепта (чтоб меньше продуктов потратить и заодно больше раз можно себя попробовать в приготовлении) или за счет того, что часть продуктов остается на стенках (сироп), то получается диспропорция?
    2. Первый раз делала на франц. меренге, так как она у меня получается, но не макароны(( Теперь пробую на итальянской и хочу доходить до идеала именно на ней. Термометра нет, стараюсь делать сироп по советам Лизы Глинской, типа 4-6 мин после закипания или «до кристализации капельки в воде». Это не слишком провальный вариант?
    3. Поставила сушиться миндаль при комнатн.температуре, потом наткнулась на включенную сушку для овощей и фруктов и, не долго думая, загрузила туда порцию орехов, думаю оличный вариант))
    4. Красители пока не использу, буду рада, если посоветуете фирму, попробую поискать в интернете или в европейских супермаркетах. Как на счет какао?? если делать шоколадную начинку и коричневые печеньки, стоит ли заменять часть сухих ингридиентов на столько же грамов какао или какао просто добавляется +несколько грамов в рецепт (сколько?)

    Предыдушие проблемы — жидкое тесто, растекается сразу, полые/пустые внутри(

    Зараенее благодарна за помощь)

    • Анна, постараюсь ответить на твои вопросы.
      1. 1/2 порции. Конечно можно приготовить макарон из половины порции. Главное, все ингредиенты дели на 2. Когда я выливаю сироп в белки, то на стенках кастрюльки остается небольшая часть сиропа, но это буквально совсем чуть-чуть.
      2. 118 градусов. Анна, когда я была на мастер-классе у Лизы, она показала способ заваривания сиропа без термометра. Мне реально было страшно. И я так и не решилась попробовать этот метод. Мне проще купить термометр. 🙂
      3. Сушка миндаля. Думаю, что так вполне можно высушить миндаль. Ведь главная задача — избавиться от лишней влаги. + я в последнее время всё равно просушиваю уже измельченный миндаль с сахарной пудрой (tant-pour-tant) в духовке. Это чтобы уже наверняка 🙂
      4. Я не большой знаток красителей. 😦 особо в них не разбираюсь. Пока пользуюсь теми, которые нашла в рознице — пищевые красители фирмы «Квітень».
      5. Какао. Можно добавить 5-10 гр какао . Но тогда нужно уменьшить количество миндальной муки на такое-же количество. Но насыщенного коричневого цвета не будет. Какао добавляй, когда прогреешь и просеешь в духовке смесь миндальной муки и сахарной пудры.

  66. Анна says:

    Итак, что вышло на этот раз.
    Рецепт 1/2.
    На муку обратила больше внимание, просушила орехи, а потом и муку. Просеяла.
    Белки состарившиеся + провела через сито.
    Сироп проверила пальцем на скатывание шарика. Сбила меренгу с сиропом потом еще довзбила до температуры тела.
    Миндальную массу с белком перемешала, получилось тесто густоватое, добавила меренгу и размазывала по стенкам))
    Консистенция теста мне очень понравилась, высадила, не растеклись, половина даже ровненькие и одинаковые получились. Обнадеялась, что все удалось))
    Стояли час с лихвой. Выпекала 3 пробные порции 150-160 град, 4 и 8 минута открывала. Через один с трещиной (одна большая) или из под юбочки вылезло тесто(( Внутри откровенно сырые, не отлипали после остывания и я их допекала еще мин.10 до состояния сьедобного печенья)
    Ощущение, что всерху пекутся, а снизу нет
    Есть подозрения — много влаги, но как от нее избавиться?…

    • Анна, по поводу твоих подозрений относительно влаги — если ты готовила без градусника, то, тут, конечно можно ошибиться. Я никогда не пробовала готовить сироп без градусника. 1 раз в жизни видела, как это делает Лиза Глинская на её мастер-классе. Мне было очень страшно — опускать палец, пусть даже и после холодной воды, в кипящий сироп. Мой совет — купи градусник 😉 вещь отличная и для кондитера просто незаменимая.
      У меня из твоего рассказа возник вопрос по поводу «Консистенция теста мне очень понравилась, высадила, не растеклись». Что значит «не растеклись»? Разошлись ли хвостики?
      Очень часто трещины могут появиться, если в тесте осталось много воздуха, т.е. оно достаточно не вымешано.
      Следующий вопрос. Зачем открыла духовку на 4й минуте? Первый раз лучше открывать духовку на 8й-10й минуте. Раньше не надо. Они могут опасть.
      Выпечка. При 150-160 градусах макарон будут печься минут 15. Из твоего рассказа не поняла, как долго ты их выпекала?
      Эх, как же всё-таки жаль, что они не получились. Вот казалось бы, две миндальные половинки + начинка. Но какие же они капризные! Не перестаю удивляться!

      • Anna says:

        Добрый день, Вика.
        Ох уж эти макаронс… не дают нам покоя)) В этот раз не вышли снова, точно как у вас на картинке в этой статье (под словами Пример: слишком перемешанное тесто.) Только чуть более выпучилось тесто изнутри, на вид как сочники с творогом. То есть, выходит, я перемешала тесто. Еще присутствует полость внутри.
        Хотя каждый раз стараюсь что-то исправить в приготовлении, они у меня не получаются практически одинаково. Ни разу не опали, подсыхают красиво, только меньше или больше выпучивается тесто и полые внутли. В одной из попыток перемешивала тесто вообще пол секунды и все равно, то есть недостаточно вымешано(( где эта золотая середина??

        Была итальянская меренга без градусника, палец в 118 гр. я не засовываю)) беру сироп на ложечку, в воду, а потом пробую скатать в шарик. Меренга в этот раз вышла не такая тугая (ленты расходились быстрее). Белки взбила в пену, потом тонко вливаю сироп. Может туже взбить белки?
        Стучу по столу.
        Температура духовки 160 град. 13-15 мин. (до этого, так как за 15 мин они еще сырые были, то я их допекала как попало, чтоб хоть что-то сьедобное было)
        Моя духовка электрическая, нет функции нижнего нагрева, только нижний+верхний. Может опускать на нижний уровень, я пеку на среднем.

        Вы меня вдохновляете делать их снова и снова. У многих не получается, вы всем помогаете, делаем ставку на упорство)) Спасибо!

        • Anna, да, макарон они такие. Пеку макарон всегда ночью. И когда что-то идет не так, как бы хотелось, сижу потом и на ночь с горя макарошки нямкаю 😀 Но на утро неудачные макарон разлетаются почему-то под чаёк ещё быстрее 🙂 видимо удачные макарон все экономят 😀 хи-хи-хи 😀
          Я вот подумала. 💡 Может всё дело в неправильно подготовленной меренге. Может она недостаточно густая и из-за этого тесто получается жидковатым.
          Уровень в духовке. Мне кажется, если опустить ниже противень может быть слишком горячо. Если там будет макарошкам очень горячо, то крышечки могут погрескаться (разорваться). 💡
          Но это только мои предположения. Сама не экспериментировала, поэтому наверняка утверждать не могу. 😉

  67. Татьяна says:

    Виктория, добрый день! Очень интересный у Вас блог! Хочу попробовать испечь Макароны, чем больше про них читаю тем страшнее становится! Подскажите, пожалуйста, на каком этапе добавлять красители: и возможно ли испечь Макарон в газовой духовке?

    • Татьяна says:

      Еще вопросик: можно ли смешивать красители для получения другого цвета? например красный с желтым, что бы получился оранжевый?

      • Татьяна, конечно можно смешивать красители, как тебе хочется: красный+желтый; красный+синий и т.д.

    • Татьяна, спасибо за внимание к моему блогу 🙂
      Макароны может и капризные, но совсем не страшные 🙂 Надо просто собраться с духом и сделать. 🙂
      Если французская меренга, то краситель надо добавлять, когда взбиваешь меренгу — добавляй вместе с сахаром.
      Если итальянская меренга — то краситель надо добавить в сироп, когда будешь его варить.
      Духовка — у меня обычная газовая духовка без каких-либо функций типа конвекции, гриля. Поэтому, основываясь на своем опыте, могу точно сказать — можно 😉

  68. Анна says:

    Вика!!!! Ваши работы потрясающие! Я очень рада, что нашла Вас сайт!

    • Анна, спасибо огромное!
      Мне очень-очень приятно, что мой блог нравится!
      И спасибо огромное за комментарий. Сразу хочется продолжать развиваться и не останавливаться!
      Спасибо!

      • Анна says:

        Пожелайте мне удачи! Завтра попробую впервые испечь макароны по рецепту Дюкаса. Подготовилась основательно: купила весы, ровный противень, засушила миндаль=)) Мне уже не так страшно глядя на ваши фото, ведь даже у такого специалиста как Вы, первые пирожные были не идеальны=))

        • Анна, удачи тебе! Побольше! 😉
          Пусть завтрашний день будет удачным!
          Пусть макарон обязательно получатся, будут красивые и вкусные!
          Главное не переживай! Всё будет хорошо! 😉

          • Анна says:

            Спасибо!!! Вот только передержала я сам миндаль, хихих, и при помолке он скомкался, много масла выделялось=( Было решено делать Бискотти миндальные по твоему же рецепту! Они чудесные!!!! Только вместо 125 г муки я взяла 50/50 с миндальной мукой!!! Такие вкусные получились! Теперь хочу с травками попробовать, может с тимьянчиком?=))
            А макароны я еще обязательно сделаю! Поставила миндаль сушиться естественным путем=)

            • Анна, да, с помолом нужно аккуратно. Молоть миндаль надо вместе с сахарной пудрой, чтобы не выделялось масло миндаля.
              Кстати, супер идея относительно бискотти! Обязательно опробую!
              И ещё относительно миндаля — на своем опыте уже сделала вывод, что лучше дать ему самому высохнуть где-то недельку. Но только главное — не закрывай влажный миндаль в банке. Иначе он может испортиться.
              Миндаль надо полностью высушить. Я обычно выкладываю миндаль на блюдо, застеленное бумажным полотенцем и сверху прикрываю бумажным полотенцем и на холодильник. Время от времени в течение недели мешаю миндаль на блюде. Он тогда получается нежный, хрустящий. Как раз то, что надо! 😉 А потом перекладываю миндаль в стеклянную банку с закручивающейся крышкой.

              • Анна says:

                Вика, я не даю Вам отдохнуть и дня от моих комментарий=))) Причина весомая!!! Ну не смогла я дождаться пока миндаль самостоятельно высохнет=) переложила в духовку. Перемолола без пудры, получилась шикарная мука, которую легко просеяла затем с сах пудрой дважды! Я сделала макарон!!! Они получились, как мне показалось=) Есть юбочка, упала совсем чуточку, поверхность гладкая, но только внутри сильно влажно от 12 мин, вторую партию пекла уже 15мин — лучше! Снимала с бумаги острым ножом, иначе шапочка отсоединялась=( Скажите, так не должно быть? В начинку положила апельсиново-лаймовый курд.!
                Вика, спасибо Вам за ответы на мои сообщения!!! Мне очень приятно!

                • Анна, со мной можно на ты! 😉
                  Могу лишь поздравить тебя!
                  Очень рада, что макарон получились.
                  Ооо, апельсиново-лаймовый курд — должно быть это очень вкусно. Лайм наверняка добавил кислинку, которую не хватает просто апельсиновому курду. Супер! Спасибо за идею. Надо будет попробовать.
                  Теперь по поводу вопросов 🙂
                  12 минут при скольких градусах? если при 150, то это мало. Они не допекутся.
                  15 минут при 150 это уже лучше.
                  Но надо смотреть по размеру самих макарон.
                  + ты пишешь, что отсоединяла их от бумаги острым ножом. У меня вопрос. Ты отсоединяла уже остывшие или, когда только достала из духовки?
                  По описанию мне кажется, что они были только из духовки.
                  Когда достаешь противень из духовки надо убрать пергамент или коврик с противня. Если этого не сделать, то макарон продолжат печься, т.к. сам противень ещё горячий и просто пересохнут. Поэтому надо убрать пергамент или коврик с макарон, дать им остыть (где-то 5-10 минут хватит) и после этого снять макарон. Они должны очень легко отходить от пергамента, без особых усилий и тем более ножа.
                  Анна, я очень рада помочь!
                  И я очень рада комментариям! 😉

                  • Анна says:

                    Вика, я очень рада, что мы перешли на ты!=))) Пекла 3,5 см макарон при 150 С, что явно мало для моей электрической духовки, при той же t C,15 мин — однозначно лучше. Но в следующий раз попробую при 160, так как и при 15 мин они не отлиплялись самостоятельно=( хотя сразу перекладывала с противня, а вот убирала возможно раньше, чем нужно.=))
                    Сейчас я думаю о юбочке. Вот если в белок добавить пару капель лимонного сока=) ведь сами меренги некоторые кулинары так и пекут, да и я тоже пробовала, нисколько не падают. Вика, пробовала ли ты добавлять его?
                    Были минусы в первом опыте, что даже лучше, потому что у меня сейчас еще больше интереса к этой сладости!!!
                    А кислинка лайма действительно пришла кстати=)

                    • Анна, я никогда не добавляла лимонный сок, когда готовила меренгу.
                      Поэтому, к сожалению, ничего посоветовать не смогу. 😦
                      Как же я за тебя рада, что макарон получились. Это очень хорошая, даже замечательная новость.
                      Только постарайся в следующий раз дать им полностью остыть перед тем, как будешь их снимать с пергамента. 😉
                      По поводу интереса к макарон — Ооо да, макарон, они такие. Вот как засядут в голову… и пока не получатся успокоиться не можешь. Нет от них покоя.
                      Но зато какие они вкусные… ммм! Очень люблю!

  69. Вика says:

    Виктория, здравствуйте! Меня кстати тоже зовут Вика)))
    Вчера попробовала приготовить макаронс, на французской меренге. С добавлением какао (без сахара), не поверите, но потому, что не нашла нигде пищевых красителей (ПОЗОРРР)))
    И сразу же появилось несколько вопросов. Как понять, что белки достаточно взбиты?
    Я добавила сахарно-миндальную смесь в белки, и перемешивала — верно ли это или лучше делать наоборот? Получилась достаточно густая масса, честно говоря я ожидала более жидкой) За час подсыхания заготовочки не затвердели, просто когда я дотрагивалась — ничего не прилипало к пальцу. Я бы не сказала что была «ощутимая корочка», они были мягкие, но не липли))) или я просто не верно понимаю что должно быть:-) в духовке первая партия стояла 11 минут, вторая-13. первая получилась более симпатичная, а вторая — вся потрескалась (хотя получается что сушилась дольше).
    Делаю вывод что нужно сушить дольше — чтоб не трескалось. Верно?
    С пергамента снимала после того, как они остывали (с противня сняла) Правильно? но почему-то очень плохо они отходили (особенно первые), приходилось помогать тонкой железной лопаточкой, что привело к разрушению некоторых)) очень обидно(
    После их снятия — нужно оставить к верху дном чтобы вышел воздух — не помню где, я читала об этом? все верно?
    Промазывала ганашем из белого шоколада, некоторые лимонным джемом.
    После чего убрала в герметичный контейнер и в холодильник.

    С утра достала за полчаса до того, как принялась их пробовать.
    И снова разочарование. Они вся размякли. Ну не то чтобы сильно, домашним понравилось конечно все. Но я пробовала настоящие, они снаружи с такой хрустящей корочкой, а внутри такие мягкие)) а у меня все мягкие. и снаружи и внутри.
    Вопрос. может дело в контейнере? ведь вечером они были как раз такие какие должны быть, с корочкой. Как правильно их хранить? оставить на открытом пространстве холодильника-впитают запахи. В закрытом — как то не в восторге я от результата.

    В общем после приготовления (точнее попытки) вопросов только больше, чем ответов))
    Но мы на достигнутом не останавливаемся. Будем пробовать дальше.

    • Вика, привет! 😉
      Поздравляю с первой попыткой приготовить макарон.
      Меренга — белок взбит — попробуй перевернуть салатницу вверх дном. Белок должен остаться в салатнице и не вылиться.
      Замес теста — я обычно добавляю меренгу в смесь tant-pour-tant. Но думаю, что это не принципиально. Главное правильно замесить тесто.
      Тесто не должно быть густым. Если тесто густое, то продолжай вымешивать тесто. С каждым перемешивание тесто будет становиться всё более жидким.
      Оставить на 1 час — половинки за час не должны превратиться в «камешки». Просто на поверхности отсаженных половинок появляется пленочка и, когда ты прикасаешься пальцем к половинке макарон, то тесто не липнет.
      Трещины причины:
      — макарон недосушены
      — много воздуха внутри теста — вполне может быть твой вариант, если ты пишешь, что тесто было густое. Т.е. в нем было много воздуха и воздух мог просто разорвать корочку макарон во время выпечки.
      — высокая температура выпечки
      Отсоединяем от пергамента — всё правильно относительно того, что надо сразу перенести пергамент с противня иначе макарон продолжат печься и просто пересохнут, пока будут лежать на горячем противне. Но они не должны с таким трудом отсоединяться от пергамента. Макарон должны отходить без особых усилий и тем более без помощи лопаточки. Как вариант — может стоит поменять пергамент?
      Макарон остывают вверх дном — нет. Ничего подобного делать не надо. Они полностью остывают на пергаменте (силиконовом коврике). Т.е., когда ты их снимаешь с пергамента, то половинки уже остыли.
      Возможно ты имеешь в виду вверх дном, когда будешь начинять макарон. Тогда макарон расскладывают попарно. Одну половинку кладут вверх крышечкой, а другую вверх дном. На дно отсаживают начинку и накрывают половинкой, которая лежала крышечкой вверх. Надеюсь понятно описала 😉
      Хранение — все верно — хранить следует в холодильнике в герметичном контейнере 5-7 дней.
      Макарон размокли — такого быть не должно. Я не думаю, что это связано с самим контейнером. Тут дело в начинке. Вообще у ягодных, желейных начинок есть такая особенность — макарон размокают. Надо подбирать такую начинку, чтобы жидкости (сливок) в ней было минимально количество. Так макарон не будут размокать.
      Я, когда экспериментирую с ганашами, и если вдруг перелью сливок, то ганаш получается не настолько густой, как надо. И в итоге ганаш не держит форму и макарон размокает.
      Все макарон, которые представлены в блоге, у меня не размокали. Рецепты испробованы мной каждый, как минимум, по 3 раза.
      Так что просто надо подобрать удачную начинку.
      Вика, удачных тебе экспериментов. 😉
      И ещё, спасибо тебе за внимание к моему блогу и за комментарий. 😉

      • Вика says:

        Спасибо, Виктория! ваш блог просто чудесный! спасибо за ответы. Творческих успехов и всего хорошего!)

  70. Аня says:

    Вика, хочу еще раз поблагодарить за подробные рецепты и за терпение, с которым ты отвечаешь на многочисленные вопросы 🙂 Я недавно делала шоколадные «макароны» — и они получились просто замечательные! Единственное «но»: они были немного полые внутри. На вкус это никак не повлияло, но они могли треснуть при слишком сильном сжатии пальцами. Что может повлиять на образование полости, кроме перевзбитых белков? Возможно, температурный режим духовки? И еще один вопрос: на каком уровне духовки лучше выпекать — на верхнем, нижнем или посередине? (а вообще в моей духовке пять уровней)

    • Аня, я очень рада, когда приходят сообщения.
      И стараюсь как можно полнее ответить на каждое сообщение 🙂 в меру своего опыта 🙂
      Я тебя поздравляю с удачными макарон. Это просто замечательно.
      По твоему вопросу. Причинами пустоты внутри могут быть:
      — неправильно приготовленная меренга (ты об этом написала)
      — недомешанное тесто — в нем много частиц воздуха
      — рано достали макарон из духовки. В этом случае тесто внутри макарон как бы опадает.
      По поводу температурного режима и уровня. Я пеку макарон на среднем уровне только с нижним нагревом при 150 градусах 13-15 минут в зависимости от размера макарон.

  71. Оксана says:

    Добрый день, Виктория! Пекла макарунс второй раз в жизни: первый — по рецепту Лизы Глинской (ничего не получилось толкового), второй — по Вашему рецепту с французской меренгой. Четко выдержала все нюансы рецепта и у меня все вышло!!! Спасибо Вам большое за подробное описание и ответы на многие вопросы девочек, которые помогли избежать ошибок. Только был у меня небольшой нюанс. С одной партии теста у меня вышло 2 закладки в духовку. Первая была на силиконовом коврике для макарон (только вот купила и сразу же опробовала), вторая — на пергаменте. Так вот на пергаменте все макаронсики прекрасно отстали от листа, получилась хорошая юбочка, крепкая основа, без воздуха под крышечкой — все идеально. А вот на силиконовом коврике — не хотели мои макарони отлипать. Во-первых дольше положенного времени их пришлось держать, в отличие от второй партии, так как на 15 минуте они были еще совсем жидкие внутри. Пекла около минут 20. не пригорели, но так и не получилось плотной основы под юбочками. Они внутри (тоесть внизу в основе) вышли влажными все равно. Я то их конечно с трудом отлепила, но не хочу, чтобы так было в следующий раз. Что это может быть? Мои догадки: коврик не сработал как должен был (может из-за того, что новый совсем), расположение ячеек для макрон у него не в шахматном порядке, может он толстый слишком… вот даже и не знаю, что думать? Если бы с тестом были проблемы, то думаю и те, что на пергаменте не получились бы. А я так хотела себе облегчить приготовление макарон с этим ковриком… Буду благодарна за ответ!

    • Оксана, очень рада, что макарон получились!
      Это огромная радость! Ура!
      Относительно ковриков для макарон. Я никогда не видела, просматривая видео на youtube, чтобы кондитеры выпекали макарон на специальных ковриках для макарон. Поэтому я не покупала такого коврика. И сказать наверняка из-за него это или нет тоже не смогу. Могу лишь предположить, что, если условия выпечки не менялись, и замес был один и + на пергаменте макарон вышли, то тут действительно что-то с ковриком.
      Но я видела в сети, что люди пекут макарон на специальных ковриках и всё получается.
      Так что, может стоит попробовать ещё раз. Вдруг всё получится 😉

      • Оксана says:

        Вика, спасибо за ответ! Я тут нашла информацию на одном форуме, что оказывается есть такие коврики (видно не совсем профессиональные), на которых не только у меня одной прилипают. Так что скорее всего, что все дело именно в нем. Я конечно не совсем довольна результатом и всегда есть к чему стремиться. Мои макарошки вышли с юбочкой и внешне ничего так, но не совсем похожи на ваши. Они не такие ровные и гладкие. Я так думаю, что я немного не домешала тесто, боялась не перемешать:) Но все приходит с опытом. Главное, что я на правильном пути! Кстати, все мои макарошки сегодня забрала одна местная кафешка:)

  72. nprum says:

    Добрый вечер Вика!Меня зовут Надежда Павловна.Спасибо вам за терпение.Я перепробовала 4 рецепта макарон на французской и итальянской меренгах.Все получаются плоскими лепешками. Но все сгрызли.Градусник у меня есть.Всех прочитала и думаю все дело в тесте и в моей электрической духовке.Кстати.никсия советует печь на нижнем и верхнем нагреве.Завтра попробую в газовой духовке .Большое вам спасибо

    • Надежда Павловна, спасибо огромное за внимание к моему блогу. Это очень-очень приятно!
      И отдельное спасибо за комментарий!
      Честно мне не попадалось у Нины рекомендаций, что нужен верхний и нижний нагрев. Дайте, пожалуйста, ссылку. С огромным интересом почитаю.
      Я всегда пользуюсь только нижним нагревом.

  73. Лина says:

    Виктория, здравствуйте!
    Я к Вам опять за советом, пирожные долго не делала и видимо разучилась( купила готовую миндальную муку и решила вспомнить, и о, ужас, пеку раз 7 , ничего не получается, одна и также картина( не пойму в чем дело?
    [IMG]http://s018.radikal.ru/i513/1412/15/8cda8d6f1b7bt.jpg[/IMG]

    • Лина says:

      До этого все получалось- делала на итальянской меренге
      [URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s018.radikal.ru/i502/1412/1b/5c7c485bdafa.jpg[/IMG][/URL]

    • Лина says:

      Фото не грузится( юбочки нет вообще, на третьей мин начинают трескаться и как вулканы в середине образуются. Итальянка.мер.

      • Лина, ох уж эти макарон! Ну не дают они нам покоя.
        Такое может произойти от большого количества воздуха в тесте или от высокой температуры.
        Поэтому сразу вопрос — что с температурой выпечки?

        • Лина says:

          С духовкой электрической воюю, купила даже градусник. Понимаю, что 140 многовато, но и на 120 не получается((сегодня намолола миндаль сама, попробую так.
          Спасибо за ответ)
          Такие были летом http://i072.radikal.ru/1412/75/f0f8377ad9b4.jpg

          А такие сейчас http://s018.radikal.ru/i513/1412/4a/a833da5493bc.jpg

          • Лина says:

            И вот еще в чем дело( у меня никогда не остается хвостиков и на вымешивание теста, как-то подозрительно мало времени нужно, такое чувство , что сама меренга жидковата( начинаю взбивать, как появляются первые пузырьки на сиропе, а заканчиваю, как остынет примерно до 40 градусов( миксер на 3-4 скорости из 8.

  74. nprum says:

    Добрый день.Вика.Видимо у нас с Ириной общая ошибка.Лепешки один в один.На состаренных белках получается даже хуже.они как-то иначе взбиваются.Может я перевзбиваю.В газовой духовке также.Вообще-то, никогда проблем с белками не было,постоянно пеку Павлову.У Никсии были ответы на вопросы о горелках и она ответила так.Причем сказала,что макаронс вообще-то не пекут на открытом огне.У меня есть большой шприц (на батарейках) с двумя скоростями Delimano,но там макс насадка д.6 мм,думала давление избыточное,но и с кондитерским мешком вышло также.У Никсии прекрасное пирожное «Желание»-вот оно сразу получилось.Немного подумаю над ошибками и еще попробую с этими макаронами.Желаю Вам здоровья и всяческих радостей.Какое счастье,что есть такие блоги,где нет дикой ненависти и злобы,а то уже сердце болит от ужаса происходящего.

    • Надежда Павловна, я свои макарон пеку в самой обычной газовой духовке. Тоже бывают неудачные закладки. Но вот такой, как у Ирины, не было ни разу за все время, как я начала их готовить.
      Мы с ней перебирали варианты, но так и не поняли причины.
      Но мне всё же кажется, что тут дело в неправильно подготовленной меренге или тесто очень жидкое.
      По поводу отсаживания. Я бы всё-таки советовала пользоваться мешочком с насадкой. У меня насадка диаметром 9 мм.
      Надежда Павловна, спасибо Вам большое за комментарий и за теплые слова. Приятно не передать словами!
      Я счастлива, что мой блог нравится!

  75. Анастасія says:

    Здраствуйте!Уже во второй раз пеку макаронс и нету юбочки.Что не так?(((

    • Анастасія, честно мне трудно предположить из-за чего у макарон не бывает юбочки.
      Я уже как-то рассказывала, что у меня такое было только один раз из-за очень-очень тугого теста.
      Может у тебя такая же ситуация. 💡

  76. Виктория says:

    Добрый вечер! Сделала макарон второй раз, нет юбочки и пустота, верхняя корочка тоненькая, потрескана и проваливается. Что может быть, подскажите пожалуйста. Делала на итальянской меренге. Кстати если интересно могу поделиться, как без термометра ловить сироп))))

    • Виктория, скорее всего неправильно подготовленная меренга.
      Я видела, как на мастер-классе без термометра варит сироп Елизавета Глинская (лед, шарик). Но мне реально было страшно попробовать опустить руку в кипящий сироп. Я так и не решилась. Мне проще это сделать с помощью термометра.

  77. nprum says:

    Добрый день.Вика.Это Надежда Павловна.Решила испечь Павлову и к великому изумлению у меня повторилась история макарон.Только тут я поняла,что дело в сахарной пудре.Видимо там один крахмал,а не 3% по госту.С обычным сахаром испекла.К сожалению,дальше экспериментировать с миндалем стало очень дорого.да и все просят печь Желание в виде тортика.С наступающим Вас Новым годом,неважно с Дедом Морозом или как у вас теперь с Санта-Клаусом.Счастья Вам!

    • Надежда Павловна, здравствуйте!
      Спасибо Вам за сообщение! Да, сахарная пудра нынче не радует! У меня уже было подозрение на не совсем хорошее качество.
      Вижу, что мои подозрения подтверждаются.
      Читала, что многие делают сахарную пудру сами. Но я пока на это не решилась.
      Спасибо Вам огромное за поздравления!
      Очень приятно!
      И я Вас тоже поздравляю с уже наступившим Новым Годом, Рождеством и Крещением!
      Очень хочется пожелать Вам здоровья, чтобы Вас окружали любящие люди и, чтобы каждый день приносил радость!

  78. Ира says:

    Здравствуйте! Пыталась сегодня приготовить макарун впервые, и увы получились коржики. Совсем не поднялись и юбочки не какой( Помогите в чем ошибка может быть?

    • Ира says:

      Извините, прикрепила бы фото но не получается(((

    • Ира, ох, макарон, макарон!
      Ира, вот причины из-за которых могло такое произойти:
      — точно ли были взвешены ингредиенты?
      — неправильно приготовленная меренга
      — неправильно замешанное тесто
      — низкая температура выпечки
      Это основные

  79. Татьяна says:

    Виктория! Ничего не могу поделать, но получается так и не впервый раз уже… Подскажите, что делать! С оной стороны есть юбочка, с другой нет! Получается, шапка на бок 😔 не растекаются они.

  80. Лена says:

    Здравствуйте!
    А реально ли взбить белки венчиком вручную? (потому что на блендере только большие скорости)
    Можно ли подсушивать смесь муки и миндаля на сковородке?

    Заранее спасибо

    • Лена, видела не один раз, как белки вручную взбивали до устойчивых пиков. Сама я таких экспериментов не проводила.
      А что за блендер, у которого только большие скорости? Напиши пожалуйста фирму и модель. Очень интересно.
      Что значит смесь муки и миндаля?
      Подсушивать для макарон надо смесь миндальной муки и сахарной пудры. Я не пробовала подсушивать на сковороде. Лучше всё-таки это делать в духовке. Т.к. огонь очень близко к сковороде, чтобы миндаль не начал гореть, да и сахарная пудра не начала таять.
      А почему не хочешь подсушить в духовке?

  81. Татьяна says:

    Виктория, и снова партия, и снова вопрос! Нет дна… Не одно, так второе! Ох уж эти макаронс!😔 спасибо заранее за ответ, в чем дело, не допекла?

    • Татьяна, что значит нет дна?
      Опиши подробнее.

      • Татьяна says:

        Добрый вечер, подскажите Виктория, почему юбочка падает в духовке?! Я не открываю, не переворачиваю. Пеку при 155 гр с конвекцией. Спасибо.

    • Татьяна says:

      Я снимаю их с противня и у меня ни дно, а сразу тесто.😔

  82. Ekaterina says:

    Добрый день, у меня тут проблема появилась при взбитие белка. у меня ручной блендер с насадкой венчиком. я взбивала белки на средней скорости оооочень долго. но постоянно они были жидкие. делала по вашему рецепту французские меренги. пришлось за место 50 грамм сахара добавлять 150 чтоб хоть как то загустело. да и итоговое тесто получилось не сильно густое. оно держится на лопатке но все равно не то как должно быть. а когда его выдавила на протвень так они растеклись. а после выпечки когда я их уже сняла с протвиня получилась только шапочка а внутри пустота. хоть и на бумаге ничо не осталось. вот не знаю даже что делать. либо покупать миксер машину. чтоб взбились белки нормально.. либо не знаю 😀

    • Ekaterina, все макарон, которые сейчас есть в блоге я готовила с помощью блендера с насадкой венчик. Стационарного миксера не было. Так что я думаю тут у тебя какая-то проблема во взбивании имеено самой мернеги. Именно поэтому не получились сами макарон, т.к. меренга не получилась.
      У меня возник вопрос. Как именно ты засыпала эти 50 гр сахара? Взбивала ли ты сами белки перед тем, как добавить сахар? или просто смешала белки с сахаром и начала взбивать? Это принципиально. Т.к. по описанию похоже, что ты соединила белки с сахаром и начала взбивать. Но так не получится. Т.к. сначала надо взбить сами белки до густой пены, а потом, постепенно, начать добавлять сахар. И взбивать меренгу до состояния «птичьего клюва».

  83. яна says:

    Вика,здравствуйте! У Вас прекрасные макаронс! Я тоже пробую их делать,на вид получаются красивые,юбочка ровная. Но постоянно пустоты внутри! уже не знаю,что делать.(( выпекаю при 150-160 темп.в газовой духовке. Может дело в температуре,или все таки замес неправильный..Спасибо заранее)

    • яна, не думаю, что тут дело в духовке или температуре.
      Пустота в основном получается из-за неправильной меренги или из-за замеса.

  84. Дина says:

    Здравствуйте, Вика! спасибо за ваши рецепты и советы по приготовлению макаронс.
    Все так доступно и понятно, но почему-то в моих неумелых руках они не получаются.
    Сегодня готовила третий раз и столкнулась все с той же проблемой — тесто получается пористым. И корочкой даже после часа отстаивания не покрываются. В итоге запекаются обычные миндальные печеньки.
    Я думаю. может недостаточно миндальной муки добывляю?
    У меня нет кухонных весов, поэтому я все делаю «на глаз» 😦

    • Дина, с макарон на глаз не получится. Очень трудно отмерить нужное количество ингредиентов.
      Поэтому советую купить электронные весы. Они очень упрощают жизнь на кухне. Когда у меня их не было, пользовалась мерным стаканом и это был для меня предмет первой необходимости. Но когда появились весы… Стакан не идет ни в какие сравнение.
      Даже сам белок взвесить на глаз нереально. Вес белка очень отличается. Одно яйцо большое, другое меньше… от этого и вес белка будет у каждого яйца свой.
      Так что совет один — покупать весы. 😉

  85. Татьяна says:

    Добрый день! Пеку не в первый раз уже этот шедевр, и вот что стало получаться… Раньше юбочка была отличная, но был пузырь внутри. Теперь внутри все отлично, но куда-то делась юбочка… 😏 почему еще может не получатся юбочка?!готовлю на итал. меренге. За ранее спасибо!

    • Татьяна, мне трудно догадаться в чем причина.
      У меня такое было один раз, когда тесто было недомешенным, было очень-очень тугое.
      Вообще, юбочки может не быть из-за разных причин:
      — неправильно взвешены ингредиенты
      — тесто недомешано
      — слишком долго подсыхали
      — очень низкая температура выпечки

  86. Мария says:

    Добрый день! Вот и я добралась до вопросов к вам о макарон)
    Пробую делать и на французской и на итальянской меренге. и единственная проблема — полость внутри. При выпечке прекрасная ровная юбка, получаются круглыми, но вот эта пустота под крышкой не дает мне покоя(

    Я выпекаю при 160 градусах 12 минут. на 3-4 мин появляется юбка. переворачиваю протвень как и вы на 10 минуте. единствееное отличие — пеку с конвекцией. без конвекции у меня вообще не получаются макаронс (так странно)
    выпекаю на тефлоновом ковре, это дает прекрасный внешний вид.

    в общем что за гадская пустота под крышкой????((( помогите((((

    • Мария, к сожалению проблема пустоты одна из самых сложных.
      Такого, конечно, быть не должно.
      Пустота чаще всего образовывается из-за
      — неправильно приготовленной меренги — перевзбивали
      — недомешано тесто — много воздуха осталось внутри
      — рано достали из духовки.

  87. Liana says:

    Подскажите пожалуйста, почему как достаю их с духовки, они прилипшие к пергаменту и обваливаются при нажатии (к тому же сырые внутри)

    • Liana, макарон недопечены.
      Подержите их ещё несколько минут в духовке.
      Крышечка при нажатии проваливаться не должна. Макарон, когда допечены, очень легко отходят от коврика (пергамента).

  88. Инна says:

    спасибо огромное тебе за этот блог))
    много полезной информации собрала именно отсюда, перед тем, как решилась на первую и вторую попытку приготовления макаронс)))
    ооочень много полезной информации..
    жаль, не могу сюда кинуть фото результата
    переслала тебе на почту))
    спасибо еще раз

    Лимонные макарон


    Шоколадно-банановые макарон

    • Инна, спасибо тебе огромное за комментарий и конечно за фотографии твоих макарон.
      Они прекрасны!
      Я не перестаю ими восхищаться!
      Ты молодец!
      Прикрепляю к твоему сообщению фотографии твоим изумительных макарон!
      Какие же они красивые!
      Браво!!!

  89. Мария says:

    Вика, подскажи, пожалуйста, почему Макаронсы не отходят от пергамента? Они приклеиваются намертво и отходят только вместе с пергаментом? Все пропорции соблюдаю(

    • Мария, может они недопечены?
      Если нет, то, скорее всего, проблема с пергаментом. Попробуйте испечь на пергаменте другой фирмы.
      Я пеку на пергаменте «Фрекен Бок».

      • Мария says:

        Спасибо, попробую другой пергамент ) они у меня перепечены(

        • Ольга says:

          Надеюсь Виктория простит меня за вмешательство :), но я тоже столкнулась с проблемой слишком сухих макаронс. Мы никогда точно не узнаем сколько жара дает наша духовка сверху, а сколько снизу. даже если духовка новая, хорошая и тд. моя проблема с пересушенными крышечками разрешилась совершенно случайно-я купила силиконовый коврик- он выступил в качестве дополнительного слоя между нагревательными элементами духовки и самими крышечками и не дал им засохнуть снизу. теперь на нем и пеку и прогресс очевидный 🙂

          • Ольга, я только рада диалогу и общему обсуждению 😉
            Согласна, что, конечно, лучшая поверхность для выпечки макарон это силиконовый коврик, например Silikomart.
            Но пересохнуть макарон могут даже на таком силиконовом коврике. Если мы передержим их в духовке, то пересушенный результат будет обеспечен.
            Главное разобраться с температурой в духовке. Если нет встроенного термометра, то необходимо купить специальный термометр для духовки.
            Но, я всё равно советую приобрести термометр для духовки, даже, если есть уже встроенный. Т.к. часто сталкивалась с ситуациями, когда встроенные термометры показывали неточную температуру.

            • Ольга says:

              Вика, большое спасибо, что нашли время ответить. 🙂
              я в принципе не пеку, и даже сладкого не юблю. 🙂 Ваши макаронс прост божественно выглядят и на вкус скорее всего очаровательны. я прошлась по вашему блогу. но несколько вопросов у меня осталось. можно ?
              🙂 последние партии стали получаться у меня вполне себе ничего. единственное, мне кажется ,что верхняя корочка толстовата. это нормально? или стоит таки попробовать печь только с нижним нагревом. ? ( я в основном пекла с верхним и нижним)
              тоненькая блестящая у меня вышла всего пару раз-когда я тесто ПЕРЕМЕШАЛА и оно стало слишком жидким. то есть сами макарошки расползлись и были некрасивыми .
              все что пеклось на пергаменте у меня даже юбочки не выдало. поэтому я конечно от коврика не откажусь .

              • Ольга, толщина корочки во многом зависит от меренги.
                Я заметила, что когда меренга недостаточно взбита, ещё жидковата, то и корочка получается очень тоненькая.
                Но лучше, когда корочка достаточно ощутима, чем когда она тоненькая-тоненькая.
                Если есть выбор коврик или пергамент, я тоже предпочту коврик 😉

                • Ольга says:

                  Вика, её раз огромное спасибо. вы меня успокоили 🙂 и да, дилетант-это я, а вы с вашими макаронс уже давно этот рубеж перешагнули- в сторону профи 🙂

                  • Ольга, можно на ты?
                    Не наговаривай на себя.
                    Мы все учимся!
                    В какие-то моменты и у меня не получаются макарон. Честно, я себя профи не считаю 😉

                    • Ольга says:

                      Да, конечно. Вика. будет время, посмотри в моем блоге. и ты поймешь, о чем я. я уже достаточно взрослая девочка, чтобы смотреть на свои «поделки» 🙂 но мне стало ужасно любопытно, получится или нет. и в принципе для дилетатнта неплохо получается. тем более сладкоежек вокруг море 😉 а все страшненькие непрезентабельные макаронс съедают дети 🙂 поэтому необидно, если что не так вышло 🙂

  90. Мария says:

    Доброго времени суток!) Подскажите когда делаешь итальянскую меренгу, везде советуют добавлять краситель в сироп. Возможно добавить краситель уже в готовую меренгу, а не в сироп?

    • Мария, смотря какой у Вас краситель
      Если сухой, то лучше добавить его в смесь миндаля с сахарной пудрой и первой частью белка.
      Если красители жидкие или гелиевые, то их лучше добавить в сироп во время варки.

  91. Фариза says:

    Добрый день Виктория! Насмотрелась ваших шедевров, и зажглась идеей попробовать приготовить)))
    У меня все макарончики растеклись и соответственно юбочки совсем не было, правда не треснули))) скорее всего перемешала тесто))

    • Фариза, очень жаль, что так произошло.
      Надеюсь следующие попытки будут более удачными.

  92. Ольга says:

    Вика привет. хотела отчитаться. по итогам проделанных экспериментов 🙂 с нагревом только снизу у меня получилась ерунда- ВСЕ подгорело сверху.
    если греть сверху и снизу тепло распределяется равномернее.
    Второй момент, который всплыл случайно, оказывается моя духовка греет сильнее, чем заданная температура-силиконовый коврик видимо и спасал от пересушивания. теперь я пеку в другой. там хоть и для сухого выпекания только конвекция, но мы с ней договорились-135г, 18 минут и получаются идеальные макаронс на пергаменте 🙂 жалко, что размером она маловата. приходится на две партии тесто делить
    и Тртье и главное-ловкость рук -очень важный момент-я научилась ПРАВИЛЬНО вымешивать тесто-когда оно достаточно жидкое, чтобы убегали «хвостики», но еще не такое текучее, чтобы макаронс теряли форму. я перестаю мешать в тот момент, когда появляются глянцевые блики .
    мне пригодились ВСЕ твои советы «для чайников «. большое спасибо 🙂

    • Ольга, какой отчет! Ух!
      Спасибо, что поделилась своим опытом. Это очень ценно. Т.к. у всех разные духовки и пекут они по-разному. Поэтому очень интересно послушать разные вариации приготовления макарон 🙂
      Мне показалось очень интересным и неожиданным твоё наблюдение по поводу верхнего нагрева. Я всегда была уверена, что верхний нагрев приведет к тому, что крышечки начнут быстро румяниться и подгорать.
      И, конечно, твой вывод о вымешивании! Тут я с тобой согласна на все 100% — залог удачных макарон — правильно приготовленное тесто.
      Ольга, спасибо огромное за комментарий 😉

  93. Denis says:

    Вика, привет!
    помоги мне пожалуйста разобраться в чем может быть проблема, сколько не пробовал, ни как не получается, чтобы внутри они были как бисквит, постоянно какие то полости.
    делал и на итальянской и на французской меренге, получается примерно одинаково, и на пергаменте и силиконовом коврике.
    по последнему разу:
    Итальянская меренга. выдержал белки при комнатной темпиратуре сутки. все сделал отсадил. постояли примерно 1,5 часа, не растеклись, но все пипки и не ровности ушли. подсохли и перестали прилипать к пальцу.
    поставил в духовку (у меня нет режима только низ, есть низ+верх без конвекции (пробовал разные варианты, закрывал верхний тент доп.протвинем, ставил на разные высоты и тд)). темпиратура 135. если ставлю больше, то они не успевают пропечься, низ сырой, а верх уже коричневеет.
    пеклись 20минут. ровная не высокая юбочка, примерно 2-3мм, и сверху и снизу тоже все ровно, ни чего на бумаге не осталось. но внутри пустота. причем низ пустоты не хрустящий, а сырой.
    были моменты когда после духовки дно выгибалось, как бы прижималось к верху, пустота пропадала, но они становились очень тонкими и линзообразными(как я понял, не допекся низ, чтобы быть устойчивым).
    фотографии отправляю тебе на почту.
    буду очень рад ответу и совету.

    • Денис, спасибо за комментарий и такое подробное описание твоих действий.
      К сожалению проблема полости внутри макарон часто портит настроение.
      Спасибо за твои фотографии.
      Все что ты описываешь не вызывает у меня никаких подозрений.
      Моё предположение — тесто недомешано, много воздуха. У меня по фотографии 3 возникло такое подозрение. В нижнем ряду, макарон слева — ощущение, что крышечка макарон начала трескаться. И ещё макарон в последнем ряду посередине, аналогично. Он так вздулся, как когда тесто недомешано.
      + они так иногда вздуваются, когда низкая температура выпечки и макарон начинает подниматься, а воздуху выходить некуда и крышечка начинает трескаться и разрываться. Возможно, в твоем случае, этот процесс уже начался, но тепла было достаточно, чтобы макарон потихоньку поднялись и образовалась юбочка, но воздух там остался.
      Вот такое мое предположение. 😉
      По поводу вогнутости дна. Видела такое два раза во время учебы в Академии. Задала вопрос в связи с чем это связано, так никто и не ответил. Дома такого никогда не было. Поэтому этот вопрос до сих пор для меня загадка.
      Спасибо тебе за комментарий.

      • Denis says:

        спасибо за ответ.
        по тесту, да, так и не могу понять, когда нужно остановиться мешать его, стараюсь ориентироваться как ты писала выше, до тез пор, пока оно вот вот не начнет стекать с лопатки лентой непрервной. у меня стекает чуть прерываясь.
        если делать как по инструкции, то действительно, перекладывая в мешок для отсаживания оно как бы подвергается еще перемешиванию и становится жиже, и уже тогда сильнее разливается по пергаменту, засыхает хуже, и юбка получается однобокая((

  94. Анна says:

    Здравствуйте!Я хотела бы поинтересоваться, почему у меня в духоке,на минуте 6 поднимаются, а позже растекаются юбочки? словно уходят из под корочки? в чем причина? из-за чего? (рецепт соблюдала до точности)

    • Анна, скорее всего, тесто вымешивалось очень долго.
      И, ещё предположение, а духовку в этот момент Вы не открывали?

  95. Екатерина says:

    Виктория, у вас просто замечательные макаронс, вы меня так вдохновили на их приготовление!! но у меня первый блин комом:»((( когда готовила французскую меренгу, очень долго взбивала белки с сахаром, минут 10, но устойчивых пиков так и не добилась. масса так и стекала по стенкам, когда переворачивала миску. а потом когда испекла, получились просто какие то плоские безе, абсолютно пустые внутри. никакого намека на бисквит, даже не знаю куда делся миндаль с сахаром. очень обидно, трехдневный труд по подготовке насмарку. подскажите пожалуйста, как исправить проблему. заранее большое вам спасибо!

    • Екатерина, очень жаль, что первая попытка стала неудачной! Главное не расстраиваться и не отчаиваться! Всё получится! Макарон они капризные, но их можно приручить! 😉
      По твоему описанию могу предположить, что проблема в подготовке меренги. Возможно емкость, в которой взбивались белки, была мокрая, или желток попал в белок, или сахар одним махом добавили в белок.

  96. Дорогие читатели, данный пост закрыт.
    Все свои вопросы, советы вы можете оставлять в новом посте «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки — часть 2». https://victoriacooking.wordpress.com/2015/06/01/pogovorim-o-macaron-part-2/ Это обновленная статья о приготовлении макарон.
    Первая часть «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» будет открыта для просмотра, но закрыта для комментариев.

%d такие блоггеры, как: