Поговорим о макарон — вопросы и ошибки — часть 2


Этот пост — продолжение поста «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» + некоторые мои дополнения к теме обсуждения макарон.
Первая часть «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» будет открыта для просмотра, но закрыта для комментариев.
Все свои вопросы, советы, вы можете оставлять здесь.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота.
Поэтому без электронных весов никак не обойтись.
+- 1-2 грамма особо не повлияют на результат. 

2. Яйца – белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

По прошествии времени я могу поспорить со своим прежним убеждением относительно связи между юбочкой и видом меренги. Во многом это зависит от качества замешанного теста и температуры выпечки.

На данный момент белок я не состариваю.
Я отделяю белки от желтков и оставляю белок при комнатной температуре минимум на 6 часов.
Желток убираю в холодильник – пригодится для начинки макарон или для омлета. 🙂
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент – не перевзбить. Результат – устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118-121°С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Сироп надо вливать аккуратно, стараясь лить в одну точку, не попадая на венчик, чтобы сироп не разбрызгался. Вливая сироп, понизьте немного скорость, чтобы сироп не разбрызгался. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой, блестящей.

Французская или итальянская меренга? Какую выбрать?
Если макарон вы готовите впервые, у вас небольшой опыт в кондитерском деле или нет стационарного миксера, то я советую вам начать с французской меренги.
Конечно сейчас, когда я много раз готовила макарон, итальянская меренга не кажется мне уже такой страшной, как раньше. Но тогда, в начале своих приключений с этим десертом, термометр, сироп сварить, налить в белок… и без стационарного миксера, просто с ручным, всё это казалось мне чем-то «космическим» и запредельным. Но даже с ручным миксером получалось. Главное желание!

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.05 - Поговорим о макаронс - недосушили

6. Температура и время выпечки.

Мой совет – присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы – 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 140-150°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

7. Отсадить макарон одного размера

Чтобы макарон получились одинакового диаметра, заранее, на отдельном листе бумаги или пергамента нарисуйте круги.
Подложите лист с разметкой под лист пергамента, на который будет отсаживать макарон.
К сожалению, проделать такую же операцию с силиконовым ковриком не получится, т.к. коврик не просвечивается. Но можно попытаться найти в продаже силиконовые коврики с нарисованной разметкой для макарон.
01 - Поговорим о макарон - часть 2

8. Нет юбочки

— неправильно взвешены ингредиенты
— тесто недостаточно вымешано — слишком тугое
— очень низкая температура выпечки

9. Пустота

Пустоты внутри быть не должно
Причины:
— неправильно приготовлена меренга
— тесто недостаточно вымешано — слишком тугое
— рано достали макарон из духовки

10. Покрытие, на котором печете макарон

А это стало для меня настоящим открытием за последнее время экспериментов с макарон.
До этого момента я всё время пекла макарон на пергаменте Фрекен Бок. Никаких проблем не возникало. Если тесто было не жидкое, то макарон получались красивой круглой формы. Все макарон, которые сейчас опубликованы в блоге, выпекались на пергаменте.
После просмотра огромного количества видео на youtube, поездок на мастер-классы и учебы в Киеве, я решила приобрести силиконовый коврик и выпекать макарон на нем.
И что же получилось?
Я несколько раз провела эксперимент на своей духовке: пергамент, силиконовый коврик и тефлоновый антипригарный коврик.
На фотографии сверху — антипригарный коврик
слева — силиконовый коврик. Возможно, в виду того, что у меня газовая духовка, силиконовый коврик как-то неравномерно прогревается и получаются вот такие «вулканчики». Но ни разу не получилось испечь красивые по виду макарон на силиконовом коврике.
справа — пергамент Фрекен Бок. Что случилось с качеством пергамента не знаю. Ни разу пока за последнее время не получилось испечь нормальные по виду макарон на пергаменте.
Духовка газовая
Температура выпечки — 140-150 градусов
Сейчас все макарон пеку на тефлоновом антипригарном коврике.
03 - Поговорим о макарон - часть 2

В завершение поста хочу поблагодарить всех вас, мои читатели, за то, что продолжаете следить за моим блогом, оставляете комментарии, присылаете фотографии и делитесь своим опытом.
Спасибо!

Реклама

154 Responses to Поговорим о макарон — вопросы и ошибки — часть 2

  1. Анастасия says:

    Здравствуйте, Виктория!
    Первым делом хочу выразить огромную Вам благодарность за труд, за сайт, за интересные рецепты и за красивые фотографии! Они очень вдохновляют на очередные попытки обуздать этот капризный десерт.
    Буквально два дня назад в очередной раз (сколько было вообще попыток уже и со счёту сбилась, но не сдаюсь) решила покорить Макарон и они у меня получились как на Вашем фото внизу слева, у двух только был намёк на юбочку, остальным разорвало верхушечку. Делала на итальянской меренге.
    Завтра думаю опять рискнуть! Несмотря на то что мои макарон получились совсем не такими на вид, были они съедены очень быстро!
    Спасибо Вам ещё раз!!!!!

    • Анастасия, спасибо огромное за добрые слова! Я рада, что мой блог нравится и что он вдохновляет! Это здорово! Спасибо!
      Относительно макарон. Возможные причины:
      — меренга была неправильно приготовлена,
      — тесто плохо вымешано
      — была низкая температура
      — макарон были недосушены
      — поверхность, на которой выпекаете.
      Очень надеюсь, что следующая попытка приготовить макарон будет более удачно! 😉
      Анастасия, со мной можно просто на «ты» и Вика 😉

      • Анастасия says:

        Завтра не дождалась, испекла уже сегодня и Ура они получились!!!!!! Правда на 11-й минуте уже начали румяниться. Но температурный режим думаю победить будет проще. Хотела фото приложить, но не могу понять как это сделать 😦

        • Анастасия, вот это да! Какая ты молодец! Вот что значит желание! Поздравляю!
          С духовкой надо договориться 🙂 и подобрать время выпечки именно под твою духовку.
          Относительно фото. К сожалению в блоге нет возможности прикрепить фотографию к сообщению, но ты можешь прислать мне её на почту victoriacooking@gmail.com и я прикреплю её к твоему сообщению.

    • Юлия says:

      У меня такая же история, уже устала пробовать. Только я делала на французской меренге. Взрываются, юбочки нет

  2. Екатерина says:

    Вика, привет. Пытаюсь приготовить макаронс второй раз, но ничего не выходит(( делаю всё, как в рецепте на французской меренге. взбиваю белки с сахаром до устойчивых пиков, замешиваю тесто недолго. но когда отсаживаю макаронс, они растекаются по бумаге. пленка почти не образуется даже спустя час. а после выпечки получаются плоские безе, пустые внутри и все потрескавшиеся. конечно же без юбочки. Подскажи пожалуйста, что не так? Очень хочется приготовить такие красивые макаронс как у тебя 🙂

    • Екатерина, очень жаль, что так получилось! Не расстраивайся. Думаю, что тут дело в меренге.
      Попробуй приготовить макарон на итальянской меренге. Макарон сохнут с ней очень быстро. У меня уже через 10-15 минут макарон покрыты тоненькой пленочкой-корочкой и тесто не прилипает, когда дотрагиваешься пальцем.

  3. Виктория, большое спасибо за ваш блог, готовлю макароны уже год и всё равно много новой информации. Виктория, подскажите, если макароны прилипают к поверхности (у меня силиконовый коврик) с одной стороны? При этом бывают макарон удачные, даже с одного замеса и прилипшие. И даже на одном коврике есть прилипшие и с идеальной юбочкой. за ранее спасибо за ответ:)!

    • Dariia Samoilenko, если макарон прилипают, значит они недопечены.
      Подержите макарон ещё немного в духовке.
      Или ещё, как вариант, попробуйте поменять поверхность, на которой печете. Может дело в коврике.

  4. Светлана says:

    Виктория, огромное вам спасибо за ваши советы и подсказки. От ваших макарон я в восторге! Сегодня тоже решилась и попробовала спечь, но неудача меня не обошла стороной. Юбочка есть, но внутри пустые получились. Но я буду пробовать учится, пока не получатся.

    • Светлана, спасибо огромное за комментарий.
      Рада, что мой блог нравится, что мои посты помогают приготовить макарон.
      Да, полости внутри макарон быть не должно. Есть много факторов, из-за которых она может появляться.
      Главное настрой! А у Вас он отличный! Всё обязательно получится.

      • Светлана says:

        Виктория, у меня еще вопрос: сколько времени может храниться ганаш?

  5. Алина says:

    Виктория, здравствуйте! Подскажите пожалуйста каким красителем Вы пользуетесь?

  6. Аня says:

    Виктория, огромное спасибо за этот пост, в котором вы так щедро поделились секретами приготовления макарон! Я уже как-то пекла по вашим рецептам, и получалось хорошо, хоть и не идеально. Проблем было две: пустоты внутри и слишком румяные крышечки. К слову про румяные крышечки, я пробовала печь при 150С верх+низ = зарумянились и сверху и снизу, пустот почти не было, а также при 150С, но только с нижним нагревом — зарумянился низ, а пустоты были во всех крышечках (обе партии были из одного теста). То есть, как я поняла, мне еще нужно экспериментировать с температурой. А еще — с макаронажем. Я, если честно, пока не освоила правильную консистенцию. Ориентировалась на «стекающую ленту», но даже в видео уроках она стекает по-разному — у кого-то гуще, у кого-то жиже.
    На днях собираюсь готовить снова, в связи с этим у меня вопрос: как определить готовность крышечек? Хочу избежать зарумянивания, но и недопечь тоже не хочется. И еще один вопрос на будущее — какой фирмы ваш тефлоновый коврик и где такие продаются? Большое спасибо!

    • Аня, добрый день.
      Рада, что пост понравился!
      Извините, пожалуйста, что так долго не отвечала. Попытаюсь исправиться. Если вопрос ещё актуален, то я постараюсь на него ответить.
      Температура. 150 это хорошая температура при которой макарон начинают только золотиться на 13-14 минутах. Возможно Ваша духовка Вас обманывает и показывает не ту температуру, сильнее греет. Мой совет, купите отдельно градусник для духовки. Тем самым перестрахуетесь относительно температуры.
      Готовность крышечек. Я на 11 минуте открываю духовку и трогаю саму шапочку макарон, как бы пытаясь прокрутить её. Если она не вращается, то я достаю макарон из духовки.
      Пустоты — много воздуха внутри, т.е. тесто было недостаточно вымешано. + пустота бывает, когда макарон пересушат в духовке или когда их достали слишком рано, то тесто оседает на дно и получается пустота.
      Антипригарный коврик покупала вот тут — http://fire-bird.com.ua/antiprigarnie-kovriki/50-teflonovie-antiprigarnie-kovriki.html Очень им довольна!

  7. Анастасия says:

    Добрый день, Виктория! У меня такая маленькая проблемка! При выпекании макаронс юбочка поднимается и становится шире, чем сам макарон! Что делать? Могу отправить вам фото скажите куда?

  8. Оксана says:

    Здравствуйте Виктория! Я была у Вас на мастер-классе. Сегодня пекла макаронс. Делала 2 замеса.(итальянская меренга) И при первом замесе и при втором, тесто получается густое (лентой не стекает). Макаронс получились с юбочкой, но внутри как бисквит (на мастер-классе были другие).Я могла бы прислать фото, только скажите куда. И еще проблема возникает при приготовлении сиропа. Варю на медленном огне, он уже становится желтым, а температура все еще 115. Подскажите пожалуйста в чем ошибка?

    • Оксана, здравствуйте.
      Внутри и должна быть текстура очень похожая на бисквит или хлеб.
      Если тесто густое, то надо вымешивать подольше. С каждым новым движением тесто будет становиться всё жиже.
      Фотографии можно прислать мне на почту victoriacooking@gmail.com
      Сироп при 115 ещё не должен менять цвет. Возможно градусник неточно показывает температуру.

  9. Оксана says:

    Спасибо за ответ. Я поняла что, что-то не так( это я по поводу теста), потому-что я мешаю, а ничего не меняется. Я мешала его долго , а тесто оставалось таким же. Фото пришлю.

  10. Юлия says:

    Виктория добрый вечер из Израиля! Спасибо за блог.
    Опишите пожалуйста процесс замеса пасты:
    Молоть ли муку с пудрой в блендере?
    Добавлять ли белки в эту смесь до начала всего?
    У меня получаются все время очень мясистые крышечки ( а хочется гладеньких )и не пропекается вообще внутри. И макаронаж всегда тугой и слишком текстурный. Бош,верх/низ 140° 10 минут. Спасибо большое

    • Юлия, здравствуйте. Давайте по порядку.
      Мука. Миндаль надо обязательно измельчать вместе с сахарной пудрой! Измельчать не обязательно в кофемолке. Можно воспользоваться блендером. Главное, обязательно потом просейте полученную смесь через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков ореха.
      Паста. У нас в салатнице есть миндальная мука, сахарная пудра, белок и сухой краситель. Белок пока не перемешиваем. Просто налили белок сверху миндаля. Когда мы будем готовить меренгу и сироп зальем в белок, вот тогда мы начинаем вымешивать нашу смесь, которая находится в салатнице. Мне сейчас удобнее всего делать это скребком. Мы просто тщательно перемешиваем и как бы растираем всю смесь пока масса не станет однородной.
      Гладкая крышечка — это у Вас крупный помол миндаля. Просеивайте обязательно муку, чтобы избавиться именно от этих крупных частиц.
      Если всё приготовлено правильно, меренга гладкая, густая и блестящая, то тесто для макарон не будет густым. Может Вы его недостаточно вымешиваете?
      По поводу выпечки всё ОК. Главное следите, чтобы они не начали румяниться, т.к. Вы включаете верхний нагрев. Если у Вас электродуховка и есть возможность выставить только режим конвекции, то я советую Вам это сделать и печь макарон с конвекцией при 140-150 градусах.
      Надеюсь у меня получилось ответить на Ваши вопросы. 😉

      • Юлия says:

        Да! :)) боже спасибо огромное. У нас здесь тоже на ‘ты’ , я видела тебе так тоже удобней. Не знаю одна ли я такая, но оказалось я Катастрофически не внимательно читаю рецепты ( изначально читала на английском, перешла на русский рынок ), и у меня все поперемешалось. Виктория твой пост ( а я умудрилась и тут оба поперемешать ) меня просто спасает уже второй раз! Спасибо тебе огромное за него). Я научилась вроде все уже, меренгу недовзбиваю вечно. Прочла пост Еще раз)), сделаю след.раз как надо. И ты попала прямо в точку! Сегодня пробовала без сушки сразу конвекцию 130° 6 минут потом верх/низ 7 минут, и под конец самодеятельность еще 2 мин конвекции. Красота и все вся в пустотах. В след.раз попробую 150° 5 минут и 10 верх/низ.. И совсем тогда не понимаю, что же делать с 3 и 4 противнем..через 20 минут в нашей погоде уже корочка. Может я пришлю фото на почту? Спасибо большое и отдельное за тему ‘ошибки’)

  11. Уведомление: Макарон смородина-лаванда | Рецепты с пошаговыми фотографиями

  12. Валентина says:

    Виктория, здравствуйте. Сегодня, моя четвертая выпечка макарон. Все делаю по вашим рекомендациям. Про первые три, они не получились, мягко сказать. Ну думаю, все, сегодня уже все должно, получиться. Но увы… Они без юбочки и опять треснули. Почему, не понимаю. Что я не так делаю, не понимаю. Надеюсь, с вашей помощью, разобраться.

    • Валентина, по какому рецепту Вы готовите?
      Какая духовка? Сколько сушите?
      При какой температуре печете?
      На каком покрытии печете: пергамент, силикон, тефлон?
      Валентина, мне очень жаль, что макарон не получились. Надеюсь вместе мы поймем в чем причина! 😉
      Главное, не расстраивайтесь! 😉 Они обязательно получатся.

      • Валентина says:

        Спасибо, Виктория, вы такая внимательная ко всем и всем спешите ответить. Мы все вам, очень благодарны! Отвечаю. Духовка, моя электрическая, пеку при тем. 150, минут 15-16, на пергаменте. На итальянской меренге, замешиваю макаронаж. Вымешиваю тщательно, жду стекающую ленту. Мне ,кажется, что я дождалась, но видимо, что не так. Сначала, хорошо все соединила и еще сделала несколько движений. Когда отсаживаю, не бывает хвостиков, или они очень быстро растекаются.

        • Валентина, спасибо! Так приятно читать такие добрые слова.
          Так, давайте разбираться дальше 🙂 Духовка элетро, а какой режим выпечки? и как Вы взбиваете меренгу? До какого состояния взбит белок и до какой температуры варили сироп?
          У меня были без юбочки и треснутые при выпечке на силиконовом коврике. Но Вы пишете, что печете на пергаменте. Значит причина не в покрытии, а в подготовке теста.
          + тесто не должно очень быстро растекаться. Скорость должна быть контролируемая.
          Вместе мы обязательно поймем в чем причина! 😉

          • Валентина says:

            Добрый день, Виктория. Спасибо за быстрый ответ. Никак не дают мне покоя, эти макароны. Сегодня, я решила попробовать, не торопясь, приготовить просто итальянскую меренгу. Докладываю, взяла 15мл.воды и 50гр. сахара, сварила сироп, и добавила в пену от половинки одного яйца. Все по технологии, с термометром и весами. Сироп добавляла тоненькой струйкой, на медленной скорости, затем увеличила и взбивала блендером 5минут. меренга получилась жидкая, т.е. стекала с венчика. Продолжила еще 3мин., но все осталось на прежнем уровне. Она стекает с венчика, соответственно, и из чашки, в которой взбивала. Виктория, у меня вопрос по консистенции, для начала. Как определить готовность?

            • Валентина, Вы недостаточно взбиваете белок, когда вливаете в него сироп.
              Белок должен быть как густая пена, но ещё не держать форму. Его консистенция — это промежуточная фаза между начинающим пениться белком и тем, который уже хорошо держит форму.
              Белок должен быть пышным, воздушным, пушистым в тот момент, когда Вы добавляете сироп. Тогда меренга будет густая, блестящая и будет хорошо держать форму.

              • Валентина says:

                Виктория, спасибо, в понедельник, снова буду пробовать. Я делала макарон по Пьеру Эрме, но теперь возьму за основу, ваш

                • Валентина says:

                  Извините, Виктория. Может быть я невнимательная, потеряла ваш рецепт на итальянской меренге. Очень надеюсь, хочу завтра попробовать.

                  • Валентина, вот рецепт, которым я пользуюсь на мастер-классах. https://victoriacooking.wordpress.com/2015/09/23/macaron-smorodina-lavanda/
                    Удачной готовки и удачных макарон! 😉

                    • Валентина says:

                      Здравствуйте Виктория. Опять, у меня неудача. Конечный результат — это, как кто-то выразился »вулканчики». Вот и у меня, в духовке на вулканах появилась лава, и в добавок, прилипли к пергаменту и поэтому, пошли в ведро. Я конечно, подстраховалась, готовила по рецепту, уменьшенному втрое, но если честно, очень маленькие пропорции, особенно неудобно взбивать пол. яйца и готовить сироп. А так, наверное, опять недомешала или перемешала? Недолго и до ленточки. Спасибо, что все читаете.

                    • Валентина says:

                      Виктория, здравствуйте. Отправила вам отчет, но ответа не было, наверное не получили. Ну ладно, я в четверг, снова готовила макарон. Результат, на юбочку нет и намека и каждая треснула. А так вроде бы поднялись красиво и после выпечки, хорошо отошли от бумаги

    • Светлана says:

      Добрый день! Извините что вмешиваюсь, но у меня была такая проблема(юбочки не было и крышечку разрывало), а причина проста-сильно подсушивала. Я вышла из положения так: тонким ножом или маникюрными ножницами проходилась по краю макарон, как бы подрезая их от пергамента. В итоге и корочка блестящая и юбочка как на картинке. Но у меня проблема другого рода, они полые и тягучие внутри. Может подскажите причину?

      • Валентина says:

        Спасибо Светлана, но мне кажется, что не в сушке, дело, а все в той же меренге. Потому что в понед. я сушила 1час, а в четверг, только 45мин.. А если еще меньше, времени давать, то они явно, сырые. Но это уже, моя шестая проба, и я не сдаюсь.

        • Светлана says:

          Так и я сушила 45 мин. первую партию, а в духовке их все разорвало, точно как вулканчики…. А юбочек совсем не было. Следующие из этого замеса как бы подрезала, и они как на картинке: с корочкой блестящей и юбочкой идеальной. Вообщем для себя сделала вывод, что мои слишком с пергаментом «срастаются» и им легче крышечку сломать чем юбочку «одеть».

          • Татьяна says:

            Светлана, доброго времени суток! позвольте поделюсь своими наблюдениями))) я думаю что ваша проблема в плохом пергаменте, у меня тоже такое было! но потом я купила хороший пергамент, просилеконеный с 2х сторон, и эта проблема исчезла! просто мне кажется пересушить макароны невозможно ))) я бывает и по 3 часа сушу и все удается)) если интересно бумага у меня saga baking, очень ею довольна!

  13. Татьяна says:

    Виктория, добрый день ! пеку макаронс уже наверное раз 20, и у меня все время нестабильный результат..иногда хорошо получается, а иногда ужасно(((( не могу понять что не так.. самые распространенные проблемы: юбочка как бы расплывается из под верхней крышечки, а сама крышечка остается мягкой, не затвердивает. в чем может быть моя ошибка? термометр есть. весы, все контролирую… так обидно аж плакать хочется(((

    • Татьяна says:

      да, и еще постоянно у меня проблема довести тесто до состояния «стекающей ленты», тесто достаточно густое постоянно получается..

      • Татьяна, думаю, что тут причина в меренге.
        Дублирую вопрос по поводу меренги? Готовите на итальянской? Очень похоже по описанию, что или переварен сироп или перевзбит белок. Тогда меренга получается слишком густая и тесто очень трудно вымесить.
        + у меня ещё вопрос о духовке. Какая у Вас: газ или электро? и при какой температуре и режиме печете?

        • Татьяна says:

          после ваших ответов сделала еще 3 раза, 1 раз получились идеальные, другие 2 раза не получились вообще, как ни странно но тесто на этот раз было очень жидким.. хотя мешала совсем чуть чуть..
          думаю дело действительно в меренге, готовлю на итальянской. в тот раз когда они получились меренга была очень плотная.хорошо держала форму (когда переворачивала чашку она на выпадала и даже не скатывалась по стенкам), остальные разы меренга была жидковата, как бы долго я не взбивала. по какой причине может не взбиться меренга до нужной консистенции?
          сироп нагреваю до 118 градусов. белок перед добавлением сиропа взбиваю в пену, она слегка совсем держит форму. духовка электро, новая.
          муку я покупаю, однако в последний раз делала сама, но тоже ничего не вышло.

          • Татьяна says:

            уже голову сломала почему могла меренга не взбиться…а может ли это быть потому что, взбиваю в слишком большой миске? когда макароши получились я делала тройной объем, а в этот раз одинарный и все в той же миске..

            • Татьяна says:

              сделала еще раз… и они получились идеальные! плотная крышечка, внутри тянучая масса, без пустот, при откусывании не крошится, тает во рту…одно блаженство! видимо дело действительно было в чашке большого размера.

              • Валентина says:

                Татьяна, вы молодец, я так рада за вас! в этот самый раз, вы пользовались ножичком? Или что изменили? Поделитесь, пожалуйста. Завтра опять, буду пробовать

                • Татьяна says:

                  Валентина, вы меня перепутали)) я ножичком не подрезала никогда)) у меня проблема была сначала в неправильной меренге, а потом в слишком большой миске, я крайний раз взяла миску в 2 раза меньше, все остальное было как и раньше и макаронс прекрасные получились!
                  я желаю вам удачи и главное, не бояться их делать! макароши чувствуют кто на кухне хозяин =)))))

                  • Валентина says:

                    Извините, если перепутала. Татьяна, я тогда очень рада за вас. А у меня опять фиаско. Вроде все по технологии, а результата нет. Опять, в духовке поднялись холмиком и треснули. Мне уже неудобно перед своими, готовлю, чтобы не видели. А вы, на пергаменте или на коврике?

                    • Татьяна says:

                      на пергаменте, беру saga baking, очень он мне нравится! хороший пергамент на ощупь не как бумага, а как бы такой, гладкий. сушили долго? на ощупь сверху сухие были крышечки после сушки?
                      не переживайте, они обязательно покорятся вам! я просто уже стооооолько раз их делала, и часто бывало , что не получались, но вот теперь мне кажется я вывела самые важные аспекты для себя)

                  • Валентина says:

                    Спасибо, Татьяна за поддержку. Я тоже надеюсь, что они у меня получатся. А теперь отвечаю. Сушила 1час, а вот когда поставила в духовку, 150гр., через 5-6 мин, в серединке появилась трещинка на каждой и верхушка покрылась пеной. Я начиталась уже про них всякой всячины и не знаю как поступить. Вот режим, выпечки, например, пишут и просто нижний нагрев и оба. Вот и стучать нужно. А у меня изначально, нет хвостиков, а смесь ленточкой. Выходит не нужно, стучать или у меня тесто неправильно вымешано. А вы как думаете?

                    • Татьяна says:

                      я не стучу, и духовка у меня вообще станная)) я пеку на 125 градусах, все что выше безбожно румянит мои макаронки(( у меня нет нижнего нагрева вообще, у меня верхний и задний и вентилятор работает. макаронки были сухие сверху? а меренга крепкая была, когда переворачиваете чашку она не должна стекать, вообще не должна даже думать двинуться с места))) я даже не знаю чем вам помочь еще, идей больше нет( что гуру Виктория думает? )))

            • Татьяна, тут надо смотреть на белок, чтобы понять до какой консистенции Вы его взбиваете.
              Написала по поводу меренги в предыдущем комментарии.

          • Татьяна, тут явно дело в меренге и в замесе. Чтобы меренга была густой, должен быть хорошо взбит белок. Если белок взбит плохо, то когда мы будем его взбивать с сиропом, он так и останется жидким. Но даже с такой меренгой можно сделать макарон. Тут важно очень аккуратно вымешивать тесто. Т.к. меренга жидкая, то движений вымешивания будет намного меньше.

            • Татьяна says:

              вот! Виктория вы очень правы! в тот раз когда у меня получилась жидковата меренга, у меня был очень жидкий макаронаж, хотя я мешала совсем чуть чуть) макаронки все расплылись и были все причудливой формы. НО они поднялись у них была юбочка, они не треснули, единственное были полые..

              • Валентина says:

                Татьяна, спасибо. Меренга, была очень плотная и блестящая. Кажется, она у меня начала получаться, макаронаж, тоже течет медленно, лентой. Думаю, что теперь, нужно экспериментировать с духовкой. У меня электр..и нагрев, верх-низ, без конвекции. А Виктория, молчит почему-то.

                • Валентина, по поводу уровней ответила в предыдущем сообщении.
                  Извините, что отвечаю с запозданием. Почему-то на телефон не приходят уведомления о новых сообщениях в блоге.
                  Как только захожу в блог с компьютера, то сразу же стараюсь всем ответить! 😉

    • Татьяна, очень жаль. Хочется Вас поддержать, чтобы Вы не расстраивались! Но сама знаю, какие накатывают переживания, когда видишь в духовке не тот результат, который желается. Главное, не опускайте руки! Всё будет хорошо. И макарон обязательно получатся.
      Давайте попробуем найти причину.
      Какая у Вас мука? Покупная или сами мелете?
      На какой меренге готовите?
      До какой температуры нагреваете сироп и какой вид имеет белок, когда Вы добавляете сироп?

  14. Лилия says:

    Здравствуйте, Виктория! Спасибо Вам большое за Ваш сайт и всю ту информацию, что здесь есть! Своими прекрасными картинками Вы так вдохновляете!!!
    После первой неудачной попытки испечь макарон я совсем отчаялась. Но, наткнувшись на Ваш сайт, я снова решила попробовать. Пробовала на итальянской меренге, на французской… И снова неудачи(
    Муку делаю сама, пуду сама, несколько раз просеиваю, меренга хорошая… Мешок купила из полиуретана. Они сгорают….
    Пекла на пергаменте (может в этом ошибка?). И все-таки склонна винить духовку… Она обычная, и, выставив 150 градусов, сложно подгадать, действительно ли она держит эту температуру. Они поднимаются, затем лопаются и верх подгорает.
    Виктория, что я делаю не так?((( Мне так обидно.

    • Лилия, не расстраивайтесь.
      Две попытки это пока ещё ничего. Это просто макарон проверяют Вашу выдержку 😉 Ну, это я шучу. Просто макарон действительно очень капризные и, чтобы они получились, надо учитывать очень много факторов.
      Давайте попытаемся понять, что же у Вас идет не так и макарон не получаются.
      Макарон сгорают. Тут точно дело в духовке. При 150 градусах макарон должны только начать золотиться на 13й минуте. Надо проверить температуру в духовке. Для этого купите отдельно градусник для духовки. Я всегда таким пользуюсь, потому что моя духовка меня обманывает 🙂 а с градусником я её могу контролировать 🙂 у меня вот такой http://prom.ua/p71439280-termometr-gradusnik-kuhonnyj.html Пользуюсь им уже несколько лет. Никогда меня не подводил 🙂
      По поводу «лопаются». Как долго Вы сушите макарон и какая у Вас духовка? Газ или электро? Просто т.к. Вы печете на пергаменте, то причина скорее всего, в тесте. Надо его подольше сушить.
      По поводу мешочка. Я советую пользоваться одноразовыми кондитерскими мешочками. Использовали, выбросили и не надо ничего мыть.
      Покрытие — я сейчас всем советую печь на тефлоновых антипригарных ковриках. Они меня никогда не подводили, в отличие от силикона и пергамента. Коврики: вот такой http://tricolad.com.ua/teflonovyij-kovrik-antiprigarnyij-220-mikron-30-h-40-sm/p932 или такой http://fire-bird.com.ua/antiprigarnie-kovriki/50-teflonovie-antiprigarnie-kovriki.html
      Лилия, главное не отчаивайтесь и не расстраивайтесь! Макарон обязательно получатся 😉

      • Татьяна says:

        Лилия, здравствуйте! позвольте поделиться своими наблюдениями =) еще бывает, что макароны «вулканизируются» когда они не досушены и корочка сверху недостаточно плотная. вы может быть их и держите час, но бывает влажность в квартире большая или еще какая причина и им недостаточно.. я бывает и по 2 часа сушу, но если мне надо быстро, беру фен и шурую им! =))))

        • Лилия says:

          Спасибо большое, Татьяна!
          а как понять, что их пора отправлять в духовку? или макароны в принципе нельзя пересушить?

          • Татьяна says:

            когда трогаете пальцем макарошку, он не должен липнуть вообще никак, поверхность сухая абсолютно, и такая нежная корочка чувствуется, при легком надавливании (совсем невесомом) она немного прогибается, Сложно описать на самом деле )))))
            а еще, я прежде чем отправить всю партию в духовку, отрезаю с пергаментом одну макарошку и проверяю на нем))

  15. Лилия says:

    Почитала все комментарии, наверное, это не духовка, а я безрукая( Тесто недомешано, и воздух внутри…
    Виктория, можете посоветовать такой коврик?
    http://www.ital-konditer.ru/catalog/products/silikonovye_antiprigarnye_kovriki/silikonovyy_antiprigarnyy_kovrik_dlya_makarun_30_40sm_30tm3001r/

    Мешок такой:
    http://www.ital-konditer.ru/catalog/products/konditerskie_meshki/meshok_iz_poliuretana_50sm_flex_050/

    Надеюсь на Ваши советы!
    Большое спасибо!!

    • Лилия, не наговаривайте на себя. 😉
      Воздух внутри — да, это тесто недомешано.
      По поводу коврика написала в предыдущем комменте.
      По поводу мешочков. Я советую для макарон самые обычные одноразовые мешочки вот такого типа http://tricolad.com.ua/meshok-konditerskij-odnorazovyij-30-sm-master-kitaj/p758

      • Лилия says:

        Виктория,спасибо!
        Духовка электро. Наверное,термометр спасет.
        А тесто…я боюсь,что,чем дольше буду мешать,тем жиже станет. И так,как мне кажется,оно течёт из мешка. Меренга крепкая,а тесто не очень получается. Может так и должно быть?

        • Лилия says:

          Сушила ровно 60 минут

          • Лилия, если у Вас электро духовка, то нет необходимости сушить час.
            Хватит и 10 минут.
            Если тесто приготовлено правильно, то уже через 10 минут тесто покроется тоненькой пленочкой. При прикосновении не будет липнуть.
            Режим конвекция. 140 градусов. 10-12 минут в зависимости от размера.

  16. Римма says:

    Виктория, а у меня получились жесткие макарон. Внутри как жевачка. Что не так? Первую порцию вытащила через 12 минут и она не пропеклась. Вторую держала дольше.

  17. Валентина says:

    Виктория, я так и не поняла об выпекании. У меня электрическая плита с функцией низ-верх, без конвекции. Посоветуйте, пожалуйста, куда ставить противень и режим.

    • Валентина, противень на средний уровень.
      Режим или только конвекция или низ+верх без конвекции

      • Валентина says:

        Виктория,спасибо за ответы. Ну я вроде так и делала, Но при150гр, через 5-6 мин, у макарон появляется трещина и вся, я так думаю, юбочка вытекает в эту щель. Извините за сумбур. А меренга и макаронаж, кажется, начали получаться. Что скажете? Где жарко им?

        • Валентина, если все из перечисленных вариантов Вам не подходят, то возможно дело в покрытии на котором Вы печете? У меня такое было с силиконовым ковриком. На неё все время «вулканчики». Когда вместо силиконового взяла тефлоновый коврик, то всё изменилось.

  18. Сергей says:

    Виктория, большое спасибо за рецепт, вы молодец! 🙂
    Возникла не совсем стандартная проблема и хотел поинтересоваться в чем может быть причина. Описание проблемы: сверху корочка хорошая, плотная, не потрескавшаяся, но снизу макарунсы сыроватые, корочки нет, при отделении от коврика остаются частички(иногда даже кусочки) хлебообразные. Внутри некоторые из партии немного пустоваты, но это, возможно, не домешанное тесто.
    Выпекаю в плите с конвекцией(другой просто нет) при 140 градусах 28-20мин. Использую силиконовый коврик специальный, с уже сделанными на нем кругами. Размер 4-5см.
    Буду очень признателен вам за совет 🙂

    • Сергей, вообще 20 минут при 140 градусах для макарон 4-5 см в диаметре это очень много. Вы уверены в температуре в духовке? Если есть возможность, проверьте температуру внутри духовки дополнительным термометром.
      Потрескавшиеся макарон — тесто недостаточно подсушено. Но, т.к. Вы пишете, что у Вас электродуховка, то при режиме конвекции необязательно предварительно сушить макарон 40-60 минут. Уже через 10 минут тесто покроется тоненькой пленочкой и тесто не будет липнуть к пальцу при прикосновении. И в электродуховке на режиме конвекция макарон не потрескаются. Но т.к. Вы пишете, что макарон потрескались, то тут, вероятнее всего, неправильно приготовленная меренга или неправильно вымешано тесто.
      Макарон не отделяются от коврика. А когда Вы пытаетесь их снять? Сразу после духовки или через пару минут после духовки? Если сразу после духовки, то это нормально. Они ещё не остыли и тесто ещё очень нежное. После духовки коврик надо сразу снять с противня, перенести на рабочую поверхность и оставить остывать на пару минут. Если через пару минут макарон всё равно не отстают от коврика, то они были недопечены. Но Вы ведь пишете, что выпекали их при 140 градусах 20 минут. А это и так очень много. Они уже на 12й минуте начинают подпекаться. И у меня тут снова вопрос. Вы уверены в температуре в духовке?
      + по поводу покрытия на котором Вы печете. Я сейчас всем советую печь макарон на тефлоновом антипригарном коврике. После разных экспериментов с разными ковриками и пергаментом тефлоновый антипригарный коврик на первом месте.
      Удачных Вам макарон. 😉

      • Сергей says:

        Виктория, спасибо за ответ!
        Они не потресканные, вы видимо «не» с «но» спутали ;):))
        Проблема именно в не пропеченном низе. Снимаем коврик сразу на холодную поверхность, даем остыть макарунам, потом пытаемся снять и всегда кусочки остаются=\

        Насчет духовки: вобще это специальная печь итальянская unox x23 anna, по идее в ней должна соответствовать температура выставленной, т.к. штука дорогая, но проверить может и стоит..

        • Сергей, да точно 🙂 что-то я не и но действительно спутала 🙂
          Я повторюсь с советом. Попробуйте испечь макарон на тефлоновом коврике. Я от него сейчас в восторге. Возможно в Вашем случае причина именно в покрытии, на котором Вы печете.
          Я одно время целую неделю билась с тем, что макарон всё время трескались и были без юбочки. И причина была именно в силиконовом коврике. Сменила силикон на тефлон и все стало прекрасно.

  19. Валентина says:

    Здравствуйте Виктория. Сегодня, я попробовала на трех разных покрытиях и вот что мы имеем. Не поняла, как вставить фотки.

    • Валентина, пришлите мне фотографии на почту victoriacooking@gmail.com и я прикреплю их к Вашему сообщению.

      • Валентина says:

        Отправила.

        • Валентина, проверила почту. Ничего нет. 😦
          Проверьте, точно ли ушло Ваше письмо.

          • Валентина says:

            Да, но я отправила со своего ящика на ваш. У меня не получается сразу, я слабовата в технике. Сегодня снова попробовала макарон. Юбочка есть, но некоторые почему-то перекосило. Юбочка появилась, когда заменила пергамент.

  20. Михаил says:

    Здравствуйте ! Не могу понять что не так , макарон получаеться красивый но он твердый как печенье ! Что не так делаю ?

    • Михаил, Вы их пересушили в духовке.
      Заметьте сколько времени они у Вас пеклись и уменьшите время выпечки.
      Я пеку при 140 градусах 10-11 минут. Обычно проверяю готовность таким образом — открываю духовку и следка пытаюсь прокрутить шапочку макарон. Если она достаточно плотно сидит, то они готовы. Шапочка должна прокручиваться самую малость.
      И не забудьте сразу же убрать макарон с противня, т.к. если не убрать они продолжат готовиться и за счет тепла противня пересохнут.

  21. Таня says:

    Здравствуйте, Виктория. Огромное Вам спасибо за Ваш труд, помощь и за Ваш сайт вцелом!!!
    Подскажите, пожалуйста, в газовой духовке на какой полке и при какой температуре лучше печь? Я уже замучилась! Попробовала и на французской, и на итальянской… Но они всё равно не получаются😥😭

  22. Алёна says:

    Добрый день! Спасибо за информацию очень познавательно. ) первые 3 раза как я делала макарон они у меня получались как надо. А вот последнее 3 раза какая то напасть. Первые сделались огромными вулканами, там и намека на юбку не было, они просто вытекли через верх в один большой корж. Одни прилипли( виной дешевый коврик думаю) а сегодня сделала все вроде как надо, а они просто выпеклись печеньками, юбка и не подумала начать делаться😆 и сохнуть особо не хотели, только немножко за час прихватились.вот бы вам еще фото показать)

    • Алёна, вулканы — плохое покрытие или неправильный замес.
      Плохо сохнут — неправильно приготовлена меренга. Обычно, если меренга приготовлена правильно, то макарон покроются тоненькой пленочкой-корочкой уже через 10 минут.
      Фотографию можете прислать мне на почту: victoriacooking@gmail.com

  23. Николай says:

    Добрый день Виктория.Последнее время макарон очень долго сохнут не могу понять в чем дело.Использую итальянскую меренгу,но сироп довожу до 110гр.Раньше в течения часа появлялась корочка,а теперь нет.Подскажите в чем возможна ошибка моя.

    • Николай, если макарон не сохнут, тут дело в меренге.
      Я никогда не готовила меренгу, у которой сироп варят до 110 градусов.
      Вообще, для итальянской меренги сироп варят до 118-121 градуса.
      Мне в последнее время больше нравится варить до 121 градуса. Меренга получается густая. Особенно украшать десерты такой меренгой хорошо.
      Так вот. Я варю сироп до 121 градуса. И тоненькая пленочка-корочка появляется уже через 10 минут.

      • Николай says:

        Виктория,спасибо вам за информацию интересную.Мне понравился ваш рецепт,готовлю по нему щас.Правда нужно помол муки меньше сделать,а то крупинки видны.Отправлю вам на почту по вашему рецепту свои творения с подписью николай-форум))))

        п.с. не знаю как у остальных,но у меня бывает по несколько дней не открывает ваш сайт без всяких на то причин,не знаю почему.

        • Николай, спасибо за фотографию. Прикрепила ее к Вашему сообщению.
          По поводу работы сайта — не замечала перебоев в работе. Но я в течение дня не захожу в блог. Чаще всего вечером. Может wordpress какие-то свои техническое работы проводит. Сложно что-то конкретное сказать по этому вопросу.

  24. Анна says:

    Здравствуйте!)
    Огромное спасибо за познавательную статью!
    Позвольте обратиться к Вам за советом.
    Мои макаруны не покрываются корочкой. Не можете ли Вы подсказать, почему это происходит ?
    Все тщательно взвешиваю, просеиваю, меняла муку, меренгу взбиваю до плотной консистенции , сироп варю до 118 градусов, вливаю тонкой струйкой. Не понимаю, в чем ошибка. У меня скорее получается бисквитное миндальное печенье.
    Буду признательна за любой совет.
    С уважением, Анна.

    • Яна says:

      Анна, а когда вы выпекаете их верхушка трескается? Или просто у них не получается юбочка?

    • Benita says:

      Говорят, что корочка зависит от влажности в помещении. Пока они сохнут не надо рядом мыть посуду или что-то готовить другое

    • Анна, если допустим, что в самом процессе подготовки теста нет никаких ошибок, то у меня вопрос только относительно выпечки. Какая у Вас духовка и сколько Вы сушите макарон.

  25. Аня says:

    Очень заинтересовал момент про тефлоновый коврик. В интернет-магазине Триколад есть такие коврики толщиной 140 и 220 микрон. Какой посоветуете? Очень-очень жду ответа!

  26. Яна says:

    Виктория, как здорово, что я нашла Ваш блог! Это просто кладезь знаний! А еще прочитав эту статью очень обрадовалась, что мои наблюдения почему не получаются макаронс совпадают с вашими!
    Большое Вам спасибо за создание интересного, красивого и полезного блога!

  27. Надежда says:

    Виктория, так рада что нашла ваш блог, скажите пожалуйста у меня духовка электрическая мини-печь на 36 литров. Скажите реально ли готовить на такой духовке макарон и реально ли делать макаронс на заказ?(так сказать своя мини-кондитерская по выпечке макаронс, хотела заняться этим делом)

    • Надежда says:

      Или это все же очень маленькая духовка для выполнения даже маленьких заказов?

  28. Юлия says:

    Виктория, здравствуйте. Нашла ваш блог случай и очень этому рада. Ваше подробнейшее описание приготовления макарунс и разбор ошибок вдохновили меня рискнуть тоже — буду пробовать на выходные в первый раз.
    Вроде бы из описания всё понятно, возникло только два вопроса.
    В рецепте макарунс вы цитируете «Воспользуемся дальше советом Пьера Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»». У меня есть отменный силиконовый коврик с разметкой, хотела печь на нём, но эта цитата смущает. Получается, что с силиконового коврика так быстро на холодную поверхность не перенесешь, с другой стороны, вы пишете, что им можно пользоваться. Так всё-таки можно или лучше не стоит?
    И второй такой — доводилось ли вам иметь дело с духовками в микроволновках? Я пользуюсь своей для несложной выпечки, но она не со всем справляется, например, данди-кейки не пропекаются. Насколько капризны макарунс к духовке? Или только к температуре?
    Заранее спасибо за ответы!

    • Benita says:

      можно я вклинюсь? силиконовый коврик точно также перетаскивайте на столешницу. Главное, чтобы горячий противень больше не нагревал снизу

  29. Benita says:

    Виктория, спасибо вам большое за кладезь полезных советов!!!! Во многом именно вы меня вдохновили попробовать)
    одна из проблем у вас не показана — макарон не трескается, а как бы вздыбается, будто его распирает изнутри. Вы не знаете, в чём моя ошибка может быть? делаю на итальянской меренге

  30. Уведомление: Макарон манго-маракуйя | Рецепты с пошаговыми фотографиями

  31. Добрый день, Виктория!
    Вчера первый раз пыталась…сделать макарон. Все делала строго! по рецепту, с градусником, весами и т.д. Я предполагала, что они могут не получиться, но чтоб НАСТОЛЬКО((. Весь Ваш блог перечитала от корки, много видео пересмотрела..Я Вам фото отправила на почту victoriacooking@gmail.com, а здесь разрешите опишу проблему.
    1. Муку покупала в Дом пекаря, мелкий помол, на вид белая полупрозрачная, вкус миндаля, но через сито ровно половина отсеялась. Отсеянную муку я просушила в духовке 150 град. в течение 10 минут, она стала немного золотистее по цвету и потеряла по весу 6 грамм (с 158 до 152 грамм ). Цвет после просушки на первом фото. Остудила хорошо, насыпала просеянную пудру. Налила первую партию белка 55 гр., сутки простоявшего на столе под пленкой. Возможная причина неудачи (по моему мнению) номер 1 — частички муки, которые прошли через сито, очень сухие, как-бы мало жира в себе содержали..Весь жир остался в крупных частичках))
    2. Сироп варила с градусником, параллельно взбила до пушистой пены белки, они взбились очень быстро, сироп в это время еще не успел свариться…Пришлось миксер выключить и ждать сироп. На белках сверху была пушистая пена (как на голове от шампуня), а под пеной водичка..Краситель налила в сироп (6 капель гелевого), дождалась 118 градусов, параллельно немного подбила белки и стала вливать сироп тоненько, под конец выливания какая-то часть сиропа осталась на стенке кастрюльки..Как конфету в детстве варила)) Меренгу взбивала недолго, прям очень недолго, она довольно быстро стала температуры тела, блестела и стояла, миску переворачивала — ничего не опадало. Фото есть. Мне кажется, что сироп после закипания кипел до 118 градусов чуть дольше, чем 3,5-4 минуты, как писали для тех, у кого нет градусника. Возможная причина неудачи номер 2 — переваренный сироп. Градусник может обманывать максимум на 2 градуса, а в конце варки градусы прям стремительно по секундам летели от 110 до 118…
    Возможная причина неудачи номер 3 — что-то не то с белками — перебила?..Может их надо было пару раз крутануть и все?…Видео б крупно посмотреть…
    3. Переложила меренгу в массу, начала вымешивать лопаткой, мешала-мешала, устала, а тесто абсолютно не разжижалось (фото есть), я точно промешала больше 60 раз и еще и еще, вот прям хотелось водички в него налить, сил не было, руки устали..Выложила как есть на пергамент, ес-но, ничего не сушила)) поставила запекать при 150 град. (низ+конвекция, духовка газовая, но хорошая, температуру почти правильно показывает), пекла 15 минут — сверху начали румяниться, при этом отодрать от пергамента было нельзя, держала еще минут 7, достала..Фото есть, многие прилипли, внутри были сырые, а те, что практически легко отошли, как-бы липли к зубам (слегка), тесто тугое, жевать трудновато)))Дело в том, что я их (правильные) ни разу не пробовала, не с чем сравнить, но сырыми они явно не должны быть. После 22 минут пропекания. Фото всех этих «ужасов» отправила Вам на почту.
    Вчера была очень расстроена сим. Теперь прям спартанская цель победить эти макароны! Больше всего склоняюсь к мысли о «неправильной» пересушенной муке, в которой не хватает жира для выделения. Поделитесь, пожалуйста, своим мнением.

    • Еще хотела добавить. Когда сироп варился в кастрюле, высота налитой массы была порядка 7-10 мм, градусник очень слабо погружался в него, думаю, надо взять поменьше диаметром ковшик в след разу, чтоб носик градусника был погружен хотя бы на 2 см. Отсюда тоже может быть неточность измерения.

      • Евгения, когда готовлю маленькое количество сиропа, я беру самый маленький сотейник и на газовой конфорке держу его боком.

    • Евгения, спасибо Вам за такой подробной описание процесса и отдельное спасибо за фотографии.
      Давайте пройдемся по Вашим пунктам:
      Мука — я обычно, когда покупаю крупную миндальную муку я отмеряю нужное количество муки для макарон и смешиваю ее с сахарной пудрой (количество пудры по рецепту). И пробиваю эту смесь (tant-pour-tant) в кофемолке или в блендере, чтобы измельчить большие кусочки миндаля. Это нормально, что какие-то частицы остаются большими и не пробиваются. Я тоже беру миндаля немного больше, чтобы отсеять остатки. Обычно беру 155 грамм и как раз получается 150 грамм муки.
      Белок — ни в коем случае нельзя останавливать взбивание белка. Если так получилось, что белок взбился, а сироп ещё не готов, то оставляйте белок взбиваться на самой минимальной скорости, но чтобы процесс взбивания не прекращался.
      Сироп — я в последнее время варю сироп не до 118, а до 121 градуса. Так что если вдруг градусник обманывает, то даже если Вы немного передержали, то до 121 градуса можете не волноваться, всё должно получиться. После того, как Вы выливаете сироп в белок небольшое количество сиропа остается на стенках сотейника. Ничего страшного. Так и должно быть.
      Густое тесто — неправильно взвешены ингредиенты, неправильно приготовлена меренга — слишком плотная, или плохая мука.
      Отсаживаем макарон — макарон мы не отсаживаем спиралью. Так делаем только для гранд-макарон (макарон большого диаметра). Отсаживая макарон мешок держим вертикально и тесто отсаживаем в центр, мешок не двигаем.
      Сушка — для газовой духовки я не советую печь макарон без сушки. Лучше дать им постоять минут 30.
      Покрытие, на котором печете — не получилось снять с пергамента — макарон недопечены, плохое само покрытие. Но т.к. в Вашем случае проблема с тестом, то думаю, что дело не в пергаменте.
      Обычно достаточно 10-12 минут для выпечки макарон при 150 градусах.
      Какие макарон на вид после выпечки: нежная корочка и хорошая бисквитная основа внутри.
      Евгения, Вы главное не расстраивайтесь и не бросайте желание приготовить макарон. Они капризные — на 100%. Даже приготовив огромное количество раз макарон, каждый раз волнуюсь и переживаю, как в первый раз.
      Я Вам желаю обязательно их победить!

  32. Дейзи says:

    Здравствуйте! Хотела спросить совета по поводу моих макарон. Пробовала на своём старом пергаменте печь первый раз — не вышло, абсолютно все были завалены на бок. Второй раз на матовом силиконовой коврике-так там вообще не получилось никакой юбочки и все лопнули сверху. В третий раз по вашему совету приобрела фрекен бок. И отчуди, несколько штучек подучились! Но все же половина на бок завались(( что может быть не так?? (Духовка газовая)

    • Дейзи, скорее всего дело в тесте — недомешано.
      Если есть возможность, купите многоразовые антипригарные коврики для выпечки. Для макарон они идеальны!
      + газовая духовка… это ещё та штучка. С ней каждый раз не знаешь, что ожидать.

  33. Елена says:

    Виктория, добрый вечер 🙂
    У тебя прекрасные аккуратные работы, но меня восхищает как терпеливо ты отвечаешь на вопросы. Спасибо за все те ответы, что ты даешь 🙂
    Сегодня испекла четвертую партию макаронс… самая жуткая получилась… Первая была самой лучшей. Сегодня макаронс получились неровными и съехали шапочки (( Начитавшись твоих комментариев на подобные вопросы я понимаю, что перемешала тесто. Еще, я муку ввожу в меренгу.. это принципиально? в следующий раз попробую наоборот… Вчерашние макаронс получились все с клювами.. поэтому сегодня получше перемешала тесто.. и еще такая проблема.. выпекаю при температуре 140 градусов. 18 минут. Крайние хорошо отстают от коврика, а в середине — плохо.. и пустые крышечки остаются… перебит белок в самом начале? как же найти эту золотую середину :)))) Так же вопрос такой, когда ты начинила макаронс, в каком положении ты кладешь их в контейнер? если я ставлю их на бок, то ганаш подтекает… Лимонный курд у меня получился вообще жидким.. очень жду комментарии. Спасибо 🙂

    • Елена, спасибо за Ваши добрые слова! Очень приятно! И особенно приятно, что мой блог помогает!
      Когда шапочки съезжают — тесто недомешано.
      Когда юбочка сильно вырастает, а потом разъезжается в разные стороны — тесто жидкое.
      Лучше меренгу вводить в муку. Лучше в два захода. Т.е. сначала ввести половину меренги, аккуратно вымешать, а потом ввести вторую половину и тоже аккуратно вымешавать.
      Серединка плохо отстает — недопечены. Надо ещё подержать в духовке. Но 18 минут? за это время они должны уже пропечься. Ты уверена в температуре в духовке?
      Когда начинила макарон укладываю их не набок, иначе начинка вытекает. После того, как начинка хорошо схватится в холодильнике, то переворачиваю их на бок.
      Лимонный курд жидкий — надо было дольше его варить на водяной бане. + может неправильно взвесила желатин.

  34. natalia says:

    Виктория, спасибо за толковый блог!
    Почему-то у меня на итальянской меренге остаются пики, не расходятся после постукивания. Как думаете, в чем причина может быть? Перебиваю меренгу?

    • natalia, густое тесто. Надо дольше вымешивать. Или проблема в подготовке меренги и из-за этого густое тесто.

  35. Юля says:

    Виктория, добрый день) прочла все твои статьи с нюансами про макаронс, делала уже раз 10, но у меня они не получаютя( Вся проблема в том, что все поднимается, юбочки хорошие, на вкус тоже хороши, но когда они остывают как бы начинает просвечиваться темный цвет краски из середины на верхушке как будто шапочка мокреет и цвет неоднородный, шапочка очень тонкая и стоит до нее дотронутся — она трескается( как бы между шапочкой и основной влажной массой простойка воздушная и почему-то эта шапочка не твердая, а как из пергаментной бумаги и эта проблема постоянно, я пробовала и муку разных помолов, и пудру, красители использую только сухие, но ничего не выходит, подскажи, что можно попробовать сделать и имеет ли знаечение то, что у меня духовка газовая, возможно они получаются только в электрических?( отправляю фото на мэил.

    • Юля, тут, возможно, проблема с качеством миндальной муки.
      У меня как-то было тоже самое.
      Когда поменяла муку, то всё стало отлично!

  36. Инна says:

    Виктория, добрый день. Все получилось вроде бы точно: и меренга (делала итальянскую) хорошая, и тесто стекало, и кружочки ровные и подсохли идеально…но как положила в духовку — беда…они все вытекали сбоку и их потом было не отодрать от бумаги. Скажите пожалуйста, в чем причина? Заранее спасибо за Ваш ответ.

    • Инна, честно, очень трудно что-то Вам подсказать, т.к. за всю мою практику такого у меня никогда не было.
      Может дело в самой бумаге, на которой Вы печете?

  37. Наталья says:

    Виктория, добрый день!
    С большим удовольствием читаю Вам блог. Спасибо!
    Подскажите, пожалуйста:
    — какого диаметра должна быть насадка на мешок для отсадки макарон?
    — французский макарон: миндальную муку с сахарной пудрой всю сразу перемешивать со взбитым белком? или лучше частями добавлять белок?
    — выпекала французский макарон на тефлоном коврике и на пергаменте: на коврике юбочки почти нет, потрескались и полые; на пергаменте то же тесто юбочка чуть поднялась поднялась, но с пергамента не отстают! вся влажная начинка на пергаменте осталась:(
    Заранее благодарна за Ваш совет.

    • Наталья, спасибо Вам за комментарий.
      Рада, что мой блог Вам нравится.
      Отвечаю на Ваши вопросы:
      — насадка — круглая 9-12 мм;
      — смесь миндальной муки с сахарной пудрой смешивать в два захода. Но это также зависит от количества, которое Вы готовите. Если закладка большая, то добавляем меренгу в несколько заходов, если маленькая (например на 75 г миндальной муки), то можно в один заход.
      — возможно какая-то проблема или с замесом теста или с духовкой, возможно недостаточно подсушены, если духовка газовая + недопечены. Начинка осталась на пергаменте — макарон недостаточно допечены, увеличьте время выпечки, иногда хватает + 1 минуты.
      Надеюсь мои ответы помогут и следующие макарон будут идеальными!

  38. Наталья says:

    Виктория, огромное спасибо за Ваше внимание на мой вопрос. Искренне желаю Вам удачи во всем!

  39. Маргарита says:

    можно вопрос: у меня от макаронажа прям устает очень рука..так ли принципиально вымешивать лопаткой или можно миксером с насадкой весло на малой скорости перемешивать?

    • Маргарита, никогда не слышала и не видела технику вымешивания тесто для макарон в миксере.
      Тут всё дело в том, что вымешивая руками Вы можете четко контролировать текучесть теста, а в миксере это сделать сложнее.

      • Маргарита says:

        у нас продаются готовые смеси для макарон-их вымешивают миксером(написано на упаковке), вот я и подумала, что , может быть и можно..надо пробовать))

  40. Аня says:

    Виктория, добрый день! Поделитесь опытом, пожалуйста. Макарон получаются очень сладкими и после выпекания при пережевывании, прямо, прилипают к зубам, ощущение такое, как будто слишком много сахара. Пропорцию муки, пудры и сахара всегда делаю одинаковую. А еще проблемка: всегда получается небольшое расстояние между крышечкой и тестом, раз 20 уже пекла((( привыкала к духовке, недавно стали появляться равномерные юбочки, раньше заваливались на одну сторону. Но вот эти две проблемы постоянно преследуют меня(((

  41. Иван says:

    Какой фирмы коврик и где такой приобрести? Бытовой или профессиональный ?

  42. Марго says:

    Добрый день ) Скажите пожалуйста,французская меренга должна быть взбита до очень куртых пиков? или до устойчивых ,но мягких ?
    У меня все время густое тесто при макаронаже , хвостики никогда не растворяються,сколько бы я не мешала тесто или стучала противнем для зглаживания. Не получется глянцевой гладенькой поверхности . Связываю это с тем,что меренгу всегда взбиваю «погуще»

  43. Здравствуйте. Вы очень здорово все описываете, такой подробный процесс мало где встретишь)))) Прочитав ваши статьи исправила много ошибок! Возможно этот вопрос уже задавался, но я так и не нашла подобного.. В общем о хранении. Храню половинки в герметичном контейнере в холодильнике, но через день-два они становятся «резиновыми», их буквально тяжело прокусить. Причем раньше не было такого, только последние недели. В чем может быть проблема? заранее спасибо)

    • Евгения, спасибо! Рада, что мои советы приносят пользу.
      Если Вы планируете начинять половинки не сразу, а на следующий день, то оставьте их в герметичном контейнере прямо на столе (на рабочей поверхности) на кухне.
      Если планируете использовать половинки не сразу, а например через несколько дней или через неделю, то аккуратно сложите половинки в герметичный контейнер и уберите в морозилку. Перед тем, как начинить макарон, достаньте половинки из морозилки и начиняйте.
      Хранить начиненные половинки в холодильнике в течение 5 дней.
      Удачных и вкусных Вам макарон. 😉

  44. Татьяна says:

    Добрый день! Сегодня первый раз пекла макаронс, юбочки образовались, но немного сползли набок! Отчего так получилось? Нужно ли использовать конвекцию?

  45. Мария says:

    Виктория, здравствуйте! Надеюсь на ваш совет. Я уже извела две дюжины яиц, перепробовала разные скоростные и температурные режимы, но итальянская меренга моя остается жидкой (как суп). Подскажите, в каком направлении работать?????? Заранее большое спасибо.

    • Мария, какая у Вас техника? может миксер не справляется с задачей? Меренга должна получиться крепкой. Чтобы, если перевернешь чашу, вся меренга осталась внутри.

  46. Юлия says:

    Виктория,здравствуйте! Огромное спасибо Вам за вашу работу и внимание к каждому комментарию! Дочитала все до конца) Блягодаря Вам мои макарон получаются ооочень вкусными, но вот проблема, на которую не могу найти ответ. На одном протвине половин макарон трескается а половин нормальные…либо первый протвинь хороший, второй трескается(из одного замеса). Готовлю на итальянской меренге, получается густая,как надо, вымешиваю не сильно,может даже недомешиваю немного…сушу час, духовка электрическая 160 градусов низ и верх(только такой режим), пеку 15 минут открываю на 10 и на 12…на тефлоновом коврике…Подскажите в чем ошибка!!!!

    • Юлия says:

      Со временем, что бы я не делала они стали все трескаться! А причина была в некачественном тефлоновом коврике! перешла на пергамент все стало хорошо) правда юбочки не аккуратные получаются…Но это тоже из-за пергамента. Теперь хочу купить нормальный коврик)

      • Юлия, извините, что не ответила сразу на Ваш комментарий.
        И огромное-огромное Вам спасибо, что поделились своим опытом и рассказали, что и тефлоновые коврики иногда попадаются с браком. Очень желаю найти хороший тефлоновый коврик и чтобы Ваши макарон обязательно были идеальными!

        • Юлия says:

          Виктория, спасибо за ответ! я продолжаю изучать примудрости макаронс))) причина трещин это еще и неравномерный жар в духовке! нашла такой выход: перед каждой закладкой в духовку проветриваю широко отрыв дверцу, и не трескаются)) хорошие коврики купила)))теперь макаронс идеальные на вид,но пустоты внутри многовато…этот момент еще не победила…может тоже в духовке проблема?или в муке?заметила что, на жирной итальянской(хотя вроде как на жирной не рекомендуют делать) пустот почти нет, а на сухой так прям расстройство….меренгу не перевзбиваю, а вот когда отсаживаю прямо много пузырьком воздуха, прямо торчат наружу(протыкаю зубочисткой) (((В чем еще может быть причина пустоты?

          • Юлия says:

            А вот еще вопрос про время выпечки…пеку около 15-16 минут два раза открывая духовку на 12 и на 14 минуте( к этому времени пришла опытным путем) температура 130-140-150(редко) термометр есть. при 150 сильно румянятся и сухие выходят…а при 130 не успевают пропечься иногда и при открытии духовки усаживается серединка(((( т.е. получаются пустоты(((воюю с духовкой в общем. Никак не могу разобраться окончательно. И за 10 минут точно ничего не выходит( не отлипают от коврика)

  47. Татьяна says:

    Здравствуйте! !!подскажите пожалуйста, если нет конвекции((как сделать макарохи😞😞😞не могу подобрать температуру.Заранее спасибо!

  48. Татьяна says:

    Помогите! !!

  49. Vladimir says:

    Добрый день. Прочитал ваши посты по выпечке макарон. У меня такая проблема: макарон прилепает к пергаменту, внутри влажные но не полые при этом, юбочка 1-2 мм всего, что мне очень не нравится. Делаю на итальянской меренге, духовка электро, пеку в режиме верх/низ 12 минут.
    Есть весы и градусник для сиропа. Прогреваю плиту 10 минут на темп 150 градусов, закладываю печенье и продолжаю печь при 150 градусах, диаметр 5-6 см, на 4 минуте юбочка начинает появляться. На 5ой юбочка 2 мм, на 6 уже 3 мм, на 7ой примерно 5-6 мм. Достаю и переворачиваю противень для равномерного выпекания и чтоб выпустить влагу. Выглядит всё очень красиво: ровные крышечки, красивая юбочка(но бывает только с одной стороны). А на 8-9 минутах юбочка продолжает расти до 1 см, печенье моё может подниматься только с одной стороны, вторая при этом даже не думает отрываться от противеня, а может и равномерно подниматься со всех сторон. На минуте 10-11 юбочка превращается просто в большую трещину, может подняться однобоко на высоту 3-4 см!Пытаюсь лечить это выпечкой при приоткрытой духовке, но помогает не очень. На 12 минуте вытаскиваю печенье, снимаю с противеня и через минуту оно опадает до юбочки 1-2 мм. Юбочка выглядит как трещина, а бывает и пористая. Оставляю на несколько часов постоять на пергаменте и потом при отделении печенья от пергамента половина юбки остаётся на пергаменте, внутри вижу влажную мякоть. Крышечки же плотные, хрустящие и гладкие. Что у меня не так может быть?

    • Vladimir, меняйте пергамент.
      Только на этой неделе делала эксперимент. Пекла 1 замес на разных покрытиях: 2 варианта силиконовых ковриков, пергамент и тефлон. И именно на пергаменте однобокие макарон так, как Вы описываете. С силиконом из 2х ковриков на одном кособокие и все прилипло, на втором все хорошо. На тефлоне, как всегда, идеальный результат. Я сама пеку на тефлоне и всем их рекомендую.
      Если есть режим только конвекция, то воспользуйтесь ею. Сушите макарон минут 10 и в духовку.
      + не делайте такой большой размер макарон, иначе низ будет подпекаться, пока пропечется весь макарон, да и золотиться могут начать бока при 150 градусах. Идеальный размер готового макарон 3-4 см. Именно из-за большого размера (5-6 см) у Вас макарон не успевают за 12 минут испечься.
      У меня диаметр 4 см. При 140-150 градусах пеку 10 минут. Идеальное время. Режим конвекция.
      Небольшая усадка юбочки это нормально. Подчеркиваю — небольшая!
      Удачи Вам с макарон. Очень надеюсь, что Вы их приручите.

  50. Юлия says:

    Здравствуйте, Виктория! Присоединяюсь к многочисленным комплиментам и восхищениям в Ваш адрес! Я к Вам за помощью. Крышечки макарон получаются какие-то рыхлые, не гладкие, словно видны крупинки, хотя муку просеиваю 2 раза на достаточно мелком сите (кстати, нигде не находила информации каким должно быть сечение сита). Буду очень благодарна, если подскажете, в чем дело!:)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: