Зефир клюквенный
18.02.2015 29 комментариев
За основу взят рецепт Елизаветы Глинской.
Рецепт без пошаговых фотографий.
Нежный, воздушный зефир.
Из всех вариантов, которые я испробовала на данным момент, этот пока любимый.
Обычно, зефир у нас дома долго не живет 🙂 съедается и раздается любителям сладкого за один день 🙂
О том, какой он стал на третьи сутки узнала из-за того, что припрятала для фотосессии несколько зефирок 🙂 ну, и так получилось, что времени сфотографировать зефир не было и он остался ждать своего времени три дня 🙂
На третьи сутки (это уже после обсыпания сахарной пудрой) зефир покрылся ещё более ощутимой, но в тоже время, нежной сахарной корочкой, а внутри остался воздушным, тающим. Небольшая кислинка клюквы, умеренная сладость, пушистая, воздушная текстура!
Очень вкусный получился зефир!
Ингредиенты:
Фруктовая основа:
150 гр яблочного пюре — чистый вес
50 гр пюре клюквы — чистый вес — у меня была замороженная клюква
200 гр сахара
1 яичный белок
Сироп:
80 мл воды
220 гр сахара
10 гр агар-агара
Приготовление:
Готовим яблочное пюре
Разрежьте яблоки пополам. Удалите серединку и очистите кожуру.
Разрежьте каждую половинку ещё на 2 части.
Сложите яблоки в форму.
Запекайте 1 час при 160ºС. Остудите.
Перебейте запеченные яблоки погружным блендером и перетрите через сито.
Готовим клюквенное пюре
Если клюква замороженная, то её следует разморозить.
Перебейте клюкву погружным блендером.
Перетрите через сито, чтобы избавиться от кожицы.
Готовим зефир
Смешайте яблочное пюре с клюквенным.
Добавьте сахар. Тщательно перемешайте.
Яблочно-клюквенное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером.
Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся пол белка и продолжайте взбивать еще несколько минут.
В кастрюльке смешайте воду и агар-агар. Поставьте кастрюльку на медленный огонь.
Когда агар-агар набухнет и масса начнет густеть, добавьте сахар. Тщательно перемешайте.
Варите сироп на среднем огне до 110°С — около 5 минут.
Влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу. Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбивайте еще около 5-7 мин.
Пока взбивается основа для зефира, подготовьте пергамент, на который вы будете отсаживать зефир, кондитерский мешочек с насадкой.
Для этого количества продуктов мне понадобилось 2 больших кондитерских мешочка.
Когда смесь для зефира была готова, я заполнила сразу оба кондитерских мешочка, чтобы пока я отсаживала первую порцию зефира, остаток не начал схватываться в чаше миксера.
Я это сделала, потому что агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах.
Поэтому наполнять кондитерский мешок и отсаживать на пергамент зефиринки надо быстро.
Оставьте зефир на ночь, для того, чтобы он немного подсох.
Присыпьте сахарной пудрой.
При желании можно соединить половинки.
Розовые облака!
Приятного кофе(чае)пития!
VictoriaCooking 
Здравствуйте!Немного не поняла…..когда выложить яблоки на противень ,сверху посыпать смородиной????В составе нет ее.
Лена, конечно! Вы правы! Никакой смородины!
Моя ошибка. Уже исправила пост.
Огромное спасибо!
Добрый день, Виктория.
Подскажите, пожалуйста, в предыдущих рецептах зефира количество агар-агара было 4 гр, а сейчас 10.
Подскажите, пожалуйста, от чего такая разница? И какое число все-таки верное?
Оля, отличный вопрос.
Дело в том, что в этом рецепт идет 150 грамм яблочного пюре и 50 грамм клюквенного.
Я попробовала готовить этот зефир с 4мя граммами агар-агара. Но клюквенное пюре достаточное жидкое и 4 грамм агар-агара не хватило, чтобы зефир в конечном итоге был хорошей плотности. Зефир получится слишком мягкий. Я бы сказала, неприятно мягкий.
А вот 10 грамм ага-агара как раз отлично держат форму общей массы.
Спасибо большое за ответ, Виктория 🙂
Я так понимаю, что повышенное количество агара необходимо из за кислотности клюквы.
Я читала в других рецептах, что если использовать пюре домашнего приготовления, нужно его уварить, чтобы оно было очень густым. Вы делали так?
Екатерина, нет.
Я ничего не уваривала.
Просто перебила клюкву погружным блендером и перетерла через сито.
Здравствуйте Виктория! Подскажите, можно ли заменить агар-агар на желатин? Никогда не попадался он мне в магазинах и супермаркетах, но очень хочется сделать зефир!
Юлия, нет. В данном рецепте нужен именно агар.
Вика, подскажите пожалуйста, я делала зефир с Agar agar 700, и всегда у меня он был слишком мягким, даже мокрым что ли. Возможно ли что это слабый агар? Или агар только один? Извините если совсем глупые вопросы задаю, просто раз 10 делала и каждый раз провал 😦 Делала не по вашим рецептам, но хочу попробовать и поэтому заранее хочу все уточнить. Спасибо ВАМ!
Gulyalek Hatamova, это ОЧЕНЬ хороший вопрос!!!
У Вас слабый агар.
Есть три вида агара 700, 900, 1000.
Маркировка показывает прочность образуемого геля, его силу.
Я использую агар 900.
Постарайтесь купить другой агар. И всё получится.
И спасибо за комментарий. Обязательно укажу этот момент в рецепте! Спасибо!
Спасибо за ответ Вика 🙂
А не поможет если я увеличу количество агара на 15 г вместо 10?
Gulyalek, с уверенностью посоветовать не смогу, т.к. с агар 700 никогда не работала.
Попробовать можно.
Но, есть предположение, что может быть отчетливо слышен привкус агара, т.к. будет такое большое его количество.
Gulyalek, если попробуешь приготовить, напиши, пожалуйста, как получится. Очень интересно. 😉
Вика, хорошо, обязательно отчитаюсь :-), но возможно что уже не буду рисковать и куплю агар 900. Кстати отдельное спасибо за твою начитанность и знания. Так как об этом агаре я спрашивала и других, но к сожалению о разновидностях рассказала только ты! 🙂
Вика, а могла бы еще рассказать о пектине NH? чем можно его заменить? Например воот в этой начинке для макаронс (с сайта Нины Тарасовой)
Marmelade de fraise-menthe:
125 г пюре из клубники
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника
6 г пектина NH
100 г сахара
5 г лимонного сока
1 веточка свежей мяты
1/2 ч. л. экстракта мяты
Спасибо тебе огромное и хорошего тебе дня!
Gulyalek, пектин NH в отличие от других пектинов более сильный. Текстура пюре, сваренного с пектином NH будет нежной, не плотной (если не переварить). И сам пектин начинает работать очень быстро.
Чаще всего, пюре с пектином NH варят после закипания от 30 секунд до 3х минут.
Я не советую заменять пектин NH на желатин или агар. Т.к. текстура получится абсолютно другой. С желатином это будет желе, а с агаром, получится плотная ломкая масса.
Если нет пектина NH можно попробовать взять другой пектин (например цитрусовый), увеличить количество пектина в 1,5-2 раза и проварить немного дольше по времени. Я думаю, должно получиться.
Спасибо огромное тебе Вика! Ты просто клад!!!!
Мало кто может так обяснить и посоветовать чем заменить и как! Очень тебе благодарна! Теперь многое можно сделать, а то каждый раз на этом все останавливалось из-за отсутсвия пектина NH, а цитрусовый есть и даже яблочный.
Спасибо еще раз!
Вика, добрый день!
Наконец-то у меня получился зефир, и все благодаря тебе! Я всетаки не рискнула сделать на агаре 700, а купила агар 900. Конечно же совсем другое дело. Делала просто яблочный, теперь хочу смородиновый попробовать 🙂
Спасибо тебе огромное!
Gulyalek, я рада несказанно!
Спасибо тебе за комментарий, за то, что поделилась радостью! Это здорово!
По поводу смородинового зефира. Возьми за основу этот рецепт клюквенного зефира и вместо 50 грамм клюквенного пюре возьми 50 грамм смородинового пюре. Всё остальное по рецепту. Я сейчас очень часто готовлю так смородиновый зефир. Это так вкусно! Ну, очень-очень-очень!
Эх, как же я люблю домашний зефир!
Удачной готовки 😉
Виктория, здравствуйте! А если вместо клюквы использовать клубничное пюре? Его нужно уваривать? Я обычно увариваю сильно пюре,и вкус теряется,ествественно.
Yana, с клубничным пюре может не получится.
Клубничное пюре надо уваривать. Т.к. оно очень жидкое.
Виктория, доброго времени суток! я вот хочу попробовать сделать апельсиновый зефир! не подскажите в каких пропорциях взять яблочное пюре и апельсиновый сок? и сколько агара потребуется ?
Татьяна, я ни разу не готовила зефир я апельсиновым соком.
Если будете готовить учтите то факт, что апельсиновый сок очень жидкий и это потребует большего количества агар-агара. Точно больше, чем 10 грамм.
Точного количества не подскажу, т.к. никогда не готовила с зефир с соком. Только с ягодными пюре.
Можно попробовать ароматизировать пюре цедрой апельсина.
Добрый день) А можно делать зефир из готового яблочного пюре типа Фруто-няня? Или оно слишком жидкое и надо уваривать? И еще, получится ли зефир вообще без яблочного пюре… только малина, например?
Анюта, да. Можно использовать пюре из детского питания.
Без яблочного пюре зефир не получится.
почему не получится? Я делала просто клубничный зефир, все отлично получилось 🙂
Виктория, как Вы думаете, если делать зефир без фруктового или ягодного пюре, а только на агаре и порошковом пектине (белок и сахар разумеется тоже) зефир получится?
Оксана, не поняла Вашего вопроса.
А что Вы будете взбивать с белком? ничего? только белок?
Уточните, пожалуйста.
Добрый день. Готовила зефир,взяв за основу ваш рецепт. Клюкву заменила пюре из персика и абрикосов. Почему-то после формирования зефирок масса стала более мягкой,хотя в момент взбивания и выкладывания в кондитерский мешок она была очень плотной и застывала. В чем может быть моя ошибка?))