Шоколадно-ореховые макарон

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадно-ореховый ганаш по рецепту Нины Тарасовой 

Я очень люблю эту шоколадно-ореховую начинку.
Вкус — волшебный! Благодаря тому, что ганаш состоит из белого и черного шоколада вкус получается очень нежный.
Ганаш получается настолько вкусным, что я готова есть его просто ложкой, забыв про калории! 

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Шоколадно-ореховый ганаш:
25 гр фисташковой пасты

100 гр белого шоколада
20 гр горького шоколада (не менее 70 % какао)
60 гр сливок (33%)
35 гр сливочного масла

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.

Шоколадно-ореховый ганаш

Налейте в кастрюльку сливки и доведите на медленном огне до кипения.

В салатницу сложите два вида шоколада (поломанного на кусочки) и фисташковую пасту. Залейте шоколад горячими сливками. Подождите 30 секунд и тщательно перемешайте.

Обратите внимание, как я поломала горький шоколад и не повторите мою ошибку! Поломайте черный шоколад как можно мельче, так он быстрее расплавится. Мне пришлось очень долго вымешивать ганаш, чтобы горький шоколад окончательно растаял. Белый шоколад растаял очень быстро.
01 - Шоколадно-ореховый ганаш

Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.
02 - Шоколадно-ореховый ганаш

Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник, пока ганаш не загустеет.

Тесто

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
02 - Грейпфрутовые макаронс

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

Добавьте меренгу в салатницу со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
02 - Шоколадно-ореховые макарон 630х420

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
03 - Шоколадно-ореховые макарон 630х420

Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макарон

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макарон в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макарон 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макарон 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макарон на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макарон на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой –  шоколадно-ореховым ганашем.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.

Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.

Реклама

54 Responses to Шоколадно-ореховые макарон

  1. Виктория says:

    Красота! Получаю эстетическое удовольствие от одних только фотографий, очень клево сделано (и макаронс, и фотки). Скоро доберусь до второй попытки обуздать этот десерт)

    • Виктория, спасибо большое!
      Рада, что мои фотографии не только нравятся, но и вдохновляют на приготовление! Удачной второй попытки! Главное настрой 😉 и всё получится 🙂

  2. enkh2802 says:

    Простите «Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С» я не понимаю этот момент, а как именно нужно определить температуру меренги?

  3. Ирина says:

    Добрый день. Подскажите пожалуйста вы фисташковую пасту сами делаете или покупаете готовую?

  4. vibropressru says:

    Спасибо за вкусный рецепт! Обязательно попробую приготовить…

  5. Марина says:

    Здравствуйте, я по вашему рецепту готовила макарон, но у меня не образовалась юбочка, а по краю потрескались и вытекли, что не так сделала подскажите пожалуйста(

    • Марина, мне очень жаль.
      Причины могут быть разные:
      — неправильно взвешены ингредиенты
      — неправильно приготовлена меренга
      — недосушены.

  6. Павел says:

    Здравствуйте буду готовить конечно) хотелось бы узнать сколько получится макарон из данных компонентов??)

    • Павел, из данного количества получается около 40 макарон, т.е. 80 половинок среднего размера 3-4 см в диаметре.
      Удачной готовки 😉

  7. Вика здравствуйте!

    Скажите пожалуйста, а можно только на белом шоколаде сделать и увеличить например количество фисташковой пасты, чтоб больше чувствовался вкус фисташки?

    И какие тогда пропорции будут? Спасибо большое заранее!

    Делала с грейпфрутом по вашему рецепту, обалденные получились! 🙂
    Спасибо вам!

    • Gulyalek Hatamova, конечно, можно.
      Возьмите на 100 грамм белого шоколад 100 грамм сливок 33%
      + 25 грамм фисташковой пасты.
      Я очень рада, что Вам понравился рецепт грейпфрутового ганаша. Я тоже его очень люблю. Особенно послевкусие — легкая горчинка грейпфрута.
      Gulyalek, со мной можно просто на «ты» и Вика 😉

      • Вика, а не будет ганаш на белом шоколаде жидкий с таким количеством сливок? 😦 можно ли взять только 60 гр?

        • Gulyalek, я не думаю, что он будет жидкий.
          Специально для тебя посмотрела рецепт фисташкового ганаша у Пьера Эрме из книги «Macaron» 😉
          У него тоже идет пропорция 1:1.
          Но там немного меньше фисташковой пасты.
          У него по рецепту:
          300 грамм белого шоколада
          300 грамм сливок
          45 грамм фисташковой пасты
          1-2 капли экстракта миндаля
          Но если ты переживаешь, что может быть слишком жидко, то возьми золотую середину — 80 грамм 😉
          Главное, чтобы ганаш не получился слишком твердым, ведь его надо будет потом отсаживать на макарон.

          • Гулялек says:

            Спасибо большое, Вика за беспокойство! Возьму золотую середину 😉 фисташковую пасту уже сделала. Можно еще один вопросов пожалуйста, можно ли использовать коричневый сахар и пудру в макаронсах? Спасибо за так быстрые ответы!

            • Gulyalek, а что значит «использовать коричневый сахар и пудру в макаронсах?» Конкретизируй вопрос, пожалуйста. Не могу понять в чем суть вопроса. 😉

              • Гулялек says:

                Извини, писала уже очень поздно 😦
                Я имела в виду в тесте для макаронс, вместо белого использовать коричневый? 🙂

                • Гулялек, я нигде не встречала макарон с коричневым сахаром.
                  Мне кажется из тростникового сахара не получится такая легкая рассыпчатая пудра, как из обычного сахара. Т.к. это обсолютно противоположные технологии приготовления сахара — белого и коричневого. У тростникового сахара сами сахаринки даже не такие, как у обычного сахара.
                  Можно, конечно, попробовать сварить сироп с коричневым сахаром для итальянской меренги. Но я, честно, нигде такого не встречала.

                  • Вика, спасибо большое за помощь! Тогда попробую сделать только сироп на коричневом сахаре для теста на макаронс. Надеюсь все получится а то клиент останется без макаронсов 😦 Кстати все-таки жидкий получился ганаш :-(, я утром растопила еще 30грам шоколада белого и постепенно соединила с ганашем и оставила опять в холодильнике. Вика, а посоветуй пожалуйста, хочу еще сделать клубничные именно с клубникой свежей (пюрированная), что лучше взять шоколад белый или маскарпоне, или может маслянный белковый крем? С чем будет вкус выразительнее? Спасибо! 😉

                    • Gulyalek, я никогда не готовила для макарон масляный крем, поэтому даже не знаю, какой он получится на вкус.
                      Я бы готовила или с шоколадом или с маскарпоне. Получится вкусно.
                      Странно, что так получилось с ганашем. Напиши, пожалуйста, а какую изначально ты взяла пропорцию шоколада и сливок? может сливки были не 33-35%? Ты точно довела их до кипения? Просто для меня это неожиданно, т.к. такие ганаши я готовила и никогда не сталкивалась с проблемой, что ганаш не застыл.

  8. Анна says:

    А где в Днепропетровске можно купить краситель для макарон? Много искала в магазинах- нигде не продается!:(
    В некоторых рецептах предлагают выпекать на 2 противнях и ставить ближе к верху духовки . Есть ли смысл?

    • Анна, к сожалению, в Днепре я пока тоже не нашла хороших красителей для макарон.
      Пока пользуюсь украинскими пищевыми красителями фирм «Квітень» и «Украса».
      По поводу уровня выпечки.
      Никогда не встречала подобной информации. Поделитесь ссылкой. 🙂
      Я всегда пеку 1 противень на среднем уровне.

  9. Вик, пропорции были такие 100гр шоколада+80гр сливок+30гр фисташковой пасты. Горячими сливками залила шоколад с пастой, хорошо размешала, накрыла пленкой и в холодильник. Утром когда увидела что жидкий просто по совету хорошей знакомой растопила еще 30 го шоколада и к нему понемногу добавляла ганаш, все зорошо перемешала и в холодильник. Потом уже ганаш был хороший, но совсем слабо чувствовался вкус фисташки 😦 Надо будеи найти фисташковый экстракт, без этого никак не усилить вкус мне кажется. Клубничный сделала на маскарпоне с перетертой клубникой и немного капель мятного экстракта, получилось освежающе клубнично 🙂 и в серединку желе из перетертой клубники. Правда такие макаронс больше двух дней держать нельзя, очень быстро размокают 😦 поэтому и хотела на маслянном креме сделать. В следующий раз попробую. Вот вроде все рассказала 😉
    Хорошего дня!

    • Gulyalek, спасибо что рассказала о пропорциях. 😉
      Я обязательно в ближайшие дни приготовлю ганаш и тоже отпишусь о результатах. Потому что для меня это неожиданность, что у тебя ганаш не застыл. В Академии тоже готовили очень много ганашей с белым шоколадом и все застывало хорошо.
      Спасибо, что поделилась таким хорошим способом спасти незастывший ганаш.

  10. Алена says:

    добрый день! какой духовкой вы пользуетесь? и на каком режиме?

  11. Екатерина says:

    Добрый вечер!Подскажите какая может быть ошибка: постоянно получаются вулканчики,юбочек нет)сушу их хорошо,вроде все делаю по технологии)

  12. Евгения says:

    У Вас совершенно шикарные макарон. А у меня попытка номер 8 уже. И удачная только 1. Хотя каждые раз все желаю по одной схеме, результат совершино разный. И еще вопрос, почему некоторые макарошки трескаются сверху так и не сделав юбочку? Первое, что приходит в голову — не досушила. НО. Сохнут час и больше. Зависит от партии. Последние вообще часа 3. Так вот на одном протвине, в одном ряду соседние макарошки, одна идеальная, а соседняя лопнула и без юбки. В чем может быть дело. Спасибо!

    • Евгения, макарон они такие.
      Макарон трескаются после сушки — неправильно приготовлена меренга, скорее всего, перевзбита или из-за покрытия, на котором печете. У меня на силиконовом коврике макарон всегда трескаются и юбочка вообще не появляется. Мы дома прозвали эти макарон «Вулканчики». Я пеку на тефлоновом коврике. Результат всегда замечательный.
      Такого варианта, чтобы на одном противне были и идеальные и треснутые без юбочки у меня не было. А отсаживаете Вы их в шахматном порядке? Может плохая циркуляция воздуха? Какая у Вас духовка: газ или электро? На каком режиме печете?

  13. Алекс says:

    Ужасный рецепт, никогда и не получится по нему макарон с юбочкой, и вообще все как будто специально дают неправильные пропорции, сколько рецептов я уже переделала, и нормальные получились только по рецепту на миндальной муке рисента напечатанному ,

    • Алекс, да, конечно, всё дело в рецепте! (сарказм)
      Алекс, мне очень жаль, что у Вас не получились макарон, но это не повод обвинять рецепт. Возможно стоит разобраться. Может Вы что-то не так сделали.

  14. Milena says:

    Здравствуйте, Я последовала вашему рецепту. И мой результат был макарон с юбкой без трещин, но суховатый и полый внутри. Мне кажется я наверное не домешала до нужной вязкости. Также думаю в следующий раз уменьшить температуру.
    Вчера получила книгу Пьера Эрме Макарон.
    И посмотрела его рецепт. И у меня возник вопрос. В книге он дает рецепт в чашках и граммах. Так вот если измерять в чашках то сахарной пудры положено больше, а если в граммах то один и тот же вес.
    я измерила и чашками и граммами у меня получилось что вес 1/2 чашки пудры и вес 1/2 чашки молотого миндаля практически один и тот же — 86 — 87 грамм.
    Пожалуйста поделитесь своим мнением на этот счет.
    Заранее благодарна.

    • Milena, спасибо за Ваш комментарий.
      Сухой макарон — передержали в духовке.
      Из-за этого, кстати, полость тоже может появляться.
      Помимо этого полость внутри макарон это признак того, что тесто недомешано или меренга приготовлена неверно.
      А чье издательство книги Эрме? На каком она языке?
      У меня на французском.Вот такая http://www.amazon.com/Macarons-Pierre-Herm%C3%A9/dp/1908117230 Всё в граммах. Никаких стаканов.

  15. Наира says:

    Скажите пожалуйста при каком режиме и на каком уровне духовки нужно готовить макаронс?Я недавно готовила на самом верхнем уровне,обогрев верх+низ 140 градусов и на 6-7 минуте поворачивала противень .И у меня юбочки остались на бумаге((…то есть снялась от бумаги только шапочка ..Как быть подскажите пожалуйте ?

    • Наира, на 6й минуте открывать духовку не надо. Только на 10й. Иначе юбочка опадет и макарон не получатся.
      + по поводу «юбочка осталась на бумаге». Возможно проблема в самой бумаге для выпечки.

  16. Anna says:

    Виктория, здравствуйте. Вчера пекла макарони по Вашему рецепту. Все аккуратно взвешивала. Перед выпеканием «корочка» образовалась. Во время выпечки все макарони покрылись сверху мелкими трещинками и не образовалась «юбочка». Не могу понять, с чем это может быть связана. Буду очень признательна Вашему совету.

  17. Дмитрий says:

    день добрый, провёл уже множество попыток…. часть из них выходили, остальные нет(
    И на данный момент так и не могу вывести золотой середины.
    Первый и самый непонятный момент, на первой стадии смешивания(150 муки+150 пудры +55 белка не взбитого) получается более густая консистенция чем у всех. по итогу если вмешивать итальянскую меренгу и добиваться консистенции стекающей ленты, то как правило будет влажный макарон с широкой (уместнее сказать упавшей) юбкой.
    Попытка смешать всё сразу(мука пудра белок и меренга) дали тот же результат.
    И макаронаж густой отсаживание тоже весёлое выходит, чтобы выровнять верхушки… нужно постучать прилично. Как только получается более жидкая консистенция… точно не выйдет)
    Перебирал уже 9 вариантов муки украина, испания, германия, италия.
    разници по сути нет… проблема скорее всего не там…
    сироп заваривал и на пудре и на сахаре. Вариант с пудрой немного стабилизирует меренгу из-за крахмала.
    Меренга вымешивается настольным миксером до пика немного опускаещегося (хотя иногда и стойкий пик выходит) меренга белая и блестит)))
    Краситель не влияет на результат,куда не добавляй, брал и гелевый и сухой.
    Выпекание конвекция 150 градусов 15мин. Тефлоновый коврик 140 микрон
    Выстаивание не меняет картины. Если замес удался, то хоть 3 хоть 40 мин… разници нет (в моём случае).
    Что дальше пробовать?

  18. Марина says:

    добрый день, подскажите пожалуйста, у меня ганаш застыл прям «колом» 😦 пропорции как в рецепте 😦 и сверху застыла корочка белая (видимо масло) 😦 его как то можно спасти или нужно переделывать?

    заранее благодарна!

  19. Анастасия says:

    Добрый день!
    Никак не могу понять, в чем проблема. Все делаю чётко по инструкции, но сироп после 100 градусов густеет и темнеет, кристаллизуется на стенках сотейника, а при попытках ввести его в белки — превращается в кусочки «стеклянной» карамели и не растворяется. Огонь минимальный на самой маленькой конфорке, кисточкой водой по станкам провожу. 4 раза подряд одно и то же: сироп отказывается соединяться с белками. Я одна от этого страдаю?

    • Анастасия, такого не может быть.
      При 100-110 градусах сироп только начинает хорошо кипеть. Никаких кристаллов сахара не должно быть.
      118-121 сироп прозрачный с небольшой плотностью.
      Скорее всего у Вас проблемы с градусником.

  20. Мария says:

    Виктория,здравствуйте ) восхищеннная вашей работой решила сделать сама макаронс ,но столкнулась с такими проблемами. Не отклеивались от бумаги,и внутри оказались пустыми и мокрыми какими-то(( делала на итальянской меренге ,140 гр 12 мин . Заранее благодарна)

    • Мария, спасибо за такие добрые слова.
      Поздравляю Вас с попыткой приготовить макарон.
      Какой бумагой Вы пользуетесь? Обычно качество пергамента бывает не очень хорошего качества и поэтому я рекомендую выпекать макарон на тефлоновом коврике.
      Из-за пергамента у меня тоже была проблема пустых макарон.
      + мокрые… они недопечены. Я обычно пеку при 150 градусах где-то 10-12 минут. Т.е. если Вы печете при 140 градусах, то вреемя выпечки стоит немного увеличить.
      Удачных Вам макарон 😉

  21. Дмитрий says:

    Здравствуйте, вы как и все другие кто выставляет рецепт макарон забывает сказать самую важную вещь про корочку. Что она должна быть очень плотной, потому что воздух при выпикании в нее упирается и образует юпочку. Если корочка не плотная она треснет. По этому нет ограничений во времени при сушке, у меня макарон сохнут минимум 2 часа в печке с вентилятором но без температуры и с двумя вытяжками открытыми. Потому что у нас в италии очень влажный воздух. Так что если у вас трескается макарон то это значит только то что вы его плохо просушили вот и все

    • Дмитрий, спасибо за комментарий. Но в данном случае я с Вами не соглашусь.
      Я готовлю сейчас макарон только на итальянской меренге и сушу их только минут 7-10. Корочка покрывается тоненькая-тоненькая. Выпекаю при конвекции. И ничего не трескается. Ни разу. Пеку на тефлоновом коврике. При 140 градусах 10 минут.

      • Дмитрий says:

        Странно что у вас корочка тоненькая- тоненькая и не трескается. Я уже что только не пробовал. Делаю только на французской меренге. Тесто выходит достаточно густое, не жидкое как вода, значит не перемешал. Но мне нужно сушить их очень много времени в печке с вентилятором без выставления температуры полтора — два часа и тогда не трескается не чего

  22. Света says:

    Красиво! Вы молодец! А каким красителем пользуетесь?

    • Света, спасибо. Именно в эти макарон я пекла без красителя.
      Раньше использовала сухие украинские пищевые красители.
      Сейчас очень нравятся красители ДЖФ. И именно ими я сейчас пользуюсь.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: