Шоколадно-банановые макарон / Macaron chocolat et banane

08 - Шоколадно-банановые макаронс
Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадно-банановый ганаш

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
коричневый пищевой краситель
желтый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Шоколадно-банановый ганаш:
200 гр шоколада (70 % какао)
100 гр сливок 33 % жирности
200 гр мякоти банана

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка

Если вы не уверены, что макарон сразу получатся, то сделайте наоборот, чтобы зря не готовить начинку.
1й день — миндальная мука + испеките половинки — остудите и аккуратно сложите их в герметичный контейнер
2й день — начинка + сборка

Шоколадно-банановый ганаш

Порежьте банан кусочками.
Пюрируйте его погружным блендером.
01 - Шоколадно-банановый ганаш

Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
Залейте шоколад сливками. Подождите 30 секунд.
02 - Шоколадно-банановый ганаш

Медленно перемешайте до однородного состояния.
Добавьте банановое пюре в шоколадную смесь. Аккуратно перемешайте.
03 - Шоколадно-банановый ганаш

Перелейте полученный ганаш в салатницу.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.
04 - Шоколадно-банановый ганаш

Тесто:

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Смешайте 55 гр белка с коричневым и желтым красителями. Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
01 - Шоколадно-банановые макаронс

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.

Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
02 - Шоколадно-банановые макаронс

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
03 - Шоколадно-банановые макаронс

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть. 04-1 - Шоколадно-банановые макаронс

Выпечка макарон

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макарон в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макарон 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макарон 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макарон на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макарон на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»
04-2 - Шоколадно-банановые макаронс

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадно-банановым ганашем, отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.
05 - Шоколадно-банановые макаронс

Уберите макарон в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
06 - Шоколадно-банановые макаронс

Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
07 - Шоколадно-банановые макаронс

P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.

Реклама

107 Responses to Шоколадно-банановые макарон / Macaron chocolat et banane

  1. katjashu says:

    Представляю как это вкусно!!! Все! Буду готовить их….потом…когда вернусь с отпуска :)))) ахахаха. Что ж я их так боюсь-то?!

    • Катерина, это невероятно вкусно!
      Они такие… нет, не смогу описать словами… ну, вкусные! очень!
      Обязательно соберись и приготовь! Если нужна помощь, я готова! 😉

      • katjashu says:

        ну я потом проштудирую рецепт. и там еще пост у тебя есть, о том как исправить ошибки, и т.п. его тоже проштудирую. так много пошаговых фото. думаю я справлюсь при помощи таких подробных инструкций.

        • Катерина, я специально делаю побольше фотографий, чтобы было наглядно видно что и как. 🙂
          Хотя, иногда, когда пишу пост, мучаюсь, а нужно ли столько фотографий. Может надо меньше?

          • katjashu says:

            я люблю фотографии. в кондитерском деле точно лишних быть не может. вот когда показывают как нарезать салат я не совсем понимаю, зачем много пошаговых фото. а в кондитерке хорошо когда есть пошаговые.

      • Виктория, спасибо Вам за Ваш труд!!! Уже делала макарон по Вашим рецептам и даже начало получаться. Именно в этот момент начинаю готовить эти чудесные макарон. Потом отпишусь)

  2. Marina says:

    Виктория,
    Подскажите, а сколько готовых печенек получается с данным количеством?
    И сколько надо приготовить белков, чтобы получить 55 + 55 гр.
    Спасибо.

    • Marina, из этого количества получился приблизительно 80 половинок, т.е. 40 макарон.
      В одном яйце приблизительно 30 грамм белка. Т.е., чтобы получить 110 грамм белка надо взять 4 яйца.
      Но обязательно взвешивай белок с помощью электронных весов.

      • Marina says:

        Большое спасибо вам Виктория, за ответ. Я уже приготовила 4 белка, получилось 133гр, яйца крупные. Весы элетронные есть.
        Подскажите, а вы в России?
        Я в Канаде и поэтому продукты могут быть другие.
        Я искала рецепты на французком, их много, но когда нашла ваш сайт, очень обрадовалась, все так подробно и понятно написанно. Я решила делать по вашим рецептам.
        Обязательно отпишусь, когда приготовлю.

        • Marina says:

          Забыла спросить, а клубничного рецепта у вас случайно нет?

        • Marina, яйца бывают разных категорий. И соответственно будет отличаться вес. Я написала среднее значение.
          Это замечательно, что у тебя есть электронные весы. Без них в данном случае не обойтись 🙂
          Я живу в Украине, в городе Днепропетровск.
          Мне очень приятно, что тебе понравился мой блог 🙂 спасибо, что обратила на него внимание 🙂
          Удачи тебе в готовке макарон.
          С нетерпением буду ждать твоего результата 🙂

  3. Анара says:

    Вика, доброго времени суток! Не подскажешь, пожалуйста, как сделать ровную глянцевую поверхность? У меня какая то не совсем гладкая:( с крупинками что ли. Делала на итальянской меренге. Когда не было термометра, делала на французской и поверхность была гладкой и ровной, а тут что то не вышло-_-

    • Анара, обычно крупинки на поверхности связаны с нетщательным помолом.
      Ты долстаточно хорошо измельчила миндаль? были ли крупинки ореха, когда ты просеивала муку?

  4. Вика says:

    Вика, привет) Пробовала ваши макороны — это нечто волшебное))) Безумно горю идей научится их делать и радовать своих друзей этими прелестными маленькими кусочками рая))))) Спасибо, что ведете такой милый и познавательный блог)

    • Привет! Вика, как приятно, что макарон понравились! Спасибо!
      Ну, раз так сильно хочется, то я уверена, что у тебя получится их приготовить.
      Вика, я очень рада, что тебе понравился мой блог 🙂 правда он у меня ещё такой маленький 🙂
      P.S. Обязательно в ближайшее время макарон будут ещё 🙂

  5. Анара says:

    Я купила миндальную муку:( просеивала 2 раза, крупные ореховые крупинки крупные отсутствовали. Я когда сушила муку, передержала и она чуть чуть позолотилась. Может из за этого?

    • Анара, не думаю, что это из-за того, что ты дольше держала в духовке миндальную муку.
      А что с меренгой? Какая она была? Должна быть гладкая, блестящая. Не было ли крупинок в меренге? может ты её перевзбила?

  6. Очень люблю их) Спасибо большое за рецепт!

  7. Юлия says:

    Здравствуй Вика!! Спасибо за такой чудесный рецепт!! Я раньше пробовала приготовить макарон но не получалось,а вот по твоему рецепту получились;)))) правда внутри немного пустотелые.. И еще вопрос к тебе первый протвинь макарон получился,после первого поставила второй но второй уже не такой идеальный… Они поднялись но одна сторона больше и начали немного заваливатся на одну сторону…это от чего так? Возможно что они на 12 минут дольше подсыхали( пока первый протвень выпекался)?

    • Юлия, спасибо! 😉 я рада, что макарон удались! Это отличная новость! 🙂
      Я заметила, что такой перекос идет, если тесто чуть дольше перемешано.
      Но в твоем случае надо искать какую-то ещё тонкость, т.к. первый противень получился хороший.
      Такой вопрос. Ты сразу всё тесто складываешь, или разбиваешь на порции?
      чем отсаживаешь?
      такое не могло произойти из-за того, что они постояли на 12 минут дольше.
      Я пекла и 6 противней. И такого не случалось. Стояли макарон ждали своей очереди. Поэтому я твоё подозрении, что это из-за увеличения сушки отметаю.
      Кстати, час — это условное время. Всё зависит от влажности помещения, в котором готовят макарон. Это может быть 40, 60, 90, даже 120 минут. Всё зависит от влажности.

  8. Юлия says:

    Вика тесто все сразу складываю,а отсаживаю из кондитерского мешка ( вертикально) ,а еще первый протвень макарончики были в диаметре 4 см,а второй протвень в диаметре 2 см… Может это повлияло… Но все равно я такая довольная!!! Урраааа!!! Очень давно хотела,пробивала и все никак… А тут прям классс;))

    • Юлия, очень странно, конечно, что вторая порция макарон перекосилась на бок.
      Я вообще очень люблю именно маленькие макарон 2-3 см в диаметре. Сушу всегда не меньше часа.

  9. Sasha says:

    Виктория, здравствуйте!
    делала по вашему рецепту и в результате получаю один и тот же результат уже третий раз- http://cs617918.vk.me/v617918689/1350b/azDS8sC_Rlw.jpg

    что я делаю не так?((
    уже совсем замучилась(
    подскажите, пожалуйста!

  10. Sasha says:

    в продолжение предыдущему сообщению:
    даю час постоять макарункам, готовлю при 170 град. 12-14 минут. намёка на юбочку вообще нет!( они просто поднимаются и трескаются. как обычное миндальное печенье(

    • Sasha, мне безумно жаль, что все три попытки приготовить макарон неудачные. Очень обидно!
      Ты уверена в точности измерения ингредиентов?

      • Sasha says:

        да, у меня электронные весы. почему может не образовываться юбочка?

        • Sasha, трудный вопрос.
          мне сразу вспомнились мои первые макарон.
          Они как раз были очень похожи на твои. Только они у меня кругленькие остались, не лопнули сверху.
          Для себя я сделала вывод — тесто не домешано, было слишком тугое.
          Больше у меня не получалось так замесить тесто, чтобы юбочки не было совсем.

  11. Лилия says:

    Виктория, огромное тебе спасибо!
    Если соблюдать все тонкости и пропорции, всё обязательно получится.
    А лимонная начинка — объедение. У меня внешне макароны получаются очень красивые, но пока у меня война с духовкой. Дело в том, что она у меня электрическая со встроенными режимами. И во всех режимах есть конвекция (но она внешнего вида не портит), а вот нижний подогрев есть только в одном режиме. И макароны у меня получаются красивые снаружи, но сыроватые внутри — от бумаги или специального коврика не отлипают. Либо они полностью пропекаются, но сильно зарумяниваются. Перепробовала почти все режимы, заказала специальный градусник в духовку, буду пытаться дальше.
    Фотографии как загрузить не знаю, кидаю ссылочку на свои макаронс: http://instagram.com/p/tDlmEFqeXv/

    • Лилия, вау! Они прекрасные!
      Преклоняюсь перед твоей стойкостью в борьбе с духовкой! Браво!
      Не пропекаются внутри — надо немного дольше подержать. Возможно высокая температура и сверху они уже начинают румяниться, а внутри ещё не доготовились. Я пеку при 150 градусах где-то 13-15 минут — в зависимости от размера самих макарон.
      Лилия, спасибо тебе огромное за комментарий и фотографию! Я невероятно рада, что макарон получаются!

      • Мария says:

        Хотела спросить, подходят ли жидкие красители AmeriColor для приготовления макарон? А то мне в магазине насоветовали, а я боюсь испортить партию, раньше всегда имела дело только с сухими::(

        • Мария, если будешь использовать жидкие красители, то их лучше всего добавлять в сироп, когда будешь его варить. Тогда лишняя жидкость испарится и никак не повлияет на качество макарон.
          Если используешь сухие красители, то их лучше добавлять в первую порцию белка.
          Это я описала по поводу итальянской меренги.
          Макарон на французской меренге с жидкими красителями я никогда не готовила. Всегда добавляла сухой краситель в белок во время взбивания французской меренги.

          • Мария says:

            Спасибо за ответ… Хотя он меня и не обрадовал::) Готовлю на французской меренге, боюсь итальянскую… И куда же я накупила этих жидких?!

            • Мария, я тоже сразу боялась итальянскую меренгу, т.к. надо варить сироп, взбивать белок, вливать сироп… короче куча всяких действий…
              Но, когда сделала, то всё оказалось не так страшно 😉
              Не бойся, а просто соберись с духом и сделай! Всё получится!

              • Мария says:

                У меня французская то не всегда получается;) а тут еще и термометра нет.. Так что пока что пойду куплю сухие красители лучше😳

        • Мария, я готовила на французской меренге и в белок добавляла как раз жидкие (гелевые) красители Америколор. Они такие ядреные, достаточно маленькой капельки, чтобы был хороший цвет. Я новичок, готовила всего три раза. Первый с сухим красителем, у нас в городе их не найти, купила первый попавшийся. Чтоб получить цвет высыпала весь маленький пакетик, оказалось, что даже щепотка ужасно горчит. Первую партию выкинула в ведро, на вкус была ужасная химия. А вот вторую и третью готовила с Америколор, мне очень понравилось. Сейчас мне по почте пришел градусник, буду штурмовать итальянскую меренгу.

          • Мария says:

            Спасибо, Вы меня обнадежили!!! Завтра буду пробовать! Вы добавляете в белки при взбивании с сахаром?

            • В те два раза, когда я готовила удачно)))…я делала так:
              1. В-первый раз я готовила по рецепту Виктории на половину порции и добавила одну капельку в недовзбитую меренгу, потом еще несколько секунд её довзбила. Вот фото получившихся половинок http://instagram.com/p/s2aVnXqeRo/
              2. Второй раз я делала полную порцию, после вымешивания теста, я разделила его на 2 половинки, по капле желтого и зеленого красителя в каждый и перемешала, ссылку на фото уже скидывала, вот она: http://instagram.com/p/tDlmEFqeXv/.
              Еще раз спасибо Виктории)))
              Может когда попробую итальянскую меренгу, расскажу, как получилось

              • akhiyarova0lily, какие красавчики!
                Загляденье!
                Молодец! Умница! Браво!
                А с итальянской… тут главное решиться. Не такая она страшная 🙂

          • akhiyarova0lily, спасибо огромное, что поделилась с нами своим опытом относительно жидких красителей и французской меренги! Это очень ценно! Спасибо!

            • Это тебе огромное спасибо!
              Я нечаянно отправила два раза один и тот же комментарий выше. Можно удалить первый?

            • Мария says:

              Спасибо всем за ответы, все получилось! Красители оказались гелевыми, потребовалась всего пара капелек для цвета, что на консистенцию не повлияло. http://instagram.com/p/t7WM14tV6L/?modal=true вот фотография, если интересно::)

              • Мария, вау!
                Фото прямо, как из фуд-журнала!
                Как же я рада, что макарон получились. Да ещё и такие красивые!
                Я просто в восторге!
                Браво! Идеальные макарон!

  12. Как и обещала, отчитываюсь. Макарон получились очень-очень вкусными!!! Не идеальными по внешнему виду, но и не ужасными. При чем, на одном и том же противне одни вышли хорошими, а другие перекособоченными( Только я делала без красителя. А вот и фото моих макарон https://scontent-a.xx.fbcdn.net/hphotos-xfa1/v/t1.0-9/1959222_584215945033556_2978694648684012511_n.jpg?oh=2aad9d0269b3a02d935533d29d459a01&oe=54B0AE8D

    • Olga Kabantseva, какая ты молодец!
      Макарон получились! И это главное!
      Работа проделана не напрасно!
      Молодец! 😉
      Огромнейшее тебе спасибо за твой красивый фотоотчет!

  13. Анастасия says:

    А если готовить на французской меренге, пропорции теста такие же?

  14. Jane says:

    Виктория, здравствуйте! А можно ли начинять макарон только что приготовленным ганашем? Все равно же все потом в холодильник отправится… Или свежеприготовленный ганаш дурно влияет на эти заветные кружочки?

    • Jane, только приготовленным ганашем не получится начинить макарон, т.к. он будет жидким.
      Ганаш надо накрыть пищевой пленкой, так чтобы пленка соприкасалась с ганашем и отправить в холодильник на 1-2 часа пока он не застынет. А потом, когда ганаш застынет и будет держать форму уже можно начинять им макарон.

  15. Уведомление: Макарон( Macaron) | Всяко-разно

  16. Уведомление: Макарон (macaron) | Зелёная тетрадь

  17. Marija says:

    скажите пожалуйста а миндальную муку можно просто сделать из мелко-молотого миндаля,или все же надо уже готовую?!

    • Marija, я думаю можно.
      Измельчи мелко молотый миндаль в кофемолке или блендере вместе с сахарной пудрой. Просей, чтобы не было мелких кусочков ореха.

  18. Marija says:

    Спасибо большое!

  19. Рита says:

    Подскажите пожалуйста настройки духовки,помимо температуры. Жар должен быть и снизу и сверху? Никак не могу найти информацию

  20. msmarijapdl says:

    Вот так у меня получилось,а точнее не получилось!не юбочки,верхушка провалилась!http://vk.com/wall18325846_2357 вот такие они ужасные у меня!

  21. Мария says:

    Спасибо за рецепт, пооучилось с первого раза. Я в шоке))) правда, я посещала мастер-класс по всем видам меренги, поэтому не боялась швейцарской. Вот фотографияhttp://instagram.com/p/ysklbfh4Yw/
    Единственный вопрос, какой маркой красителя пользуетесь? Я клала парфэ. Бухнула много, но снаружи цвет бледноватый. Посоветуйте, сколько класть.

    • Мария says:

      Еще ращ прикрепляю нормальную ссылку.

      • Мария, вау! От такой красоты пропал дар речи! Вау, вау, вау!
        Первые макарон и такой результат.
        Поздравляю! Они великолепны.
        Я пользуюсь обычным сухим красителями, которые смогла найти в своем городе 🙂 фирмы «Квітень» и «Украса».
        Ещё раз выражаю свои восхищения по поводу твоих макарон! Идеальные!

        • Мария says:

          Я сама в шоке, плюс они еще и внутри получились, как надо. Я, вообще, много пеку и езжу на мастер-классы, может быть, просто опыт сказался. Но я, честно, не ожидала! Еще раз спасибо за теплые слова и прекрасный рецепт.

        • подскажите, пожалуйста, как разводите краситель и не влияет ли попадание влаги в тесто?

          • Katerina Oleynik, для макарон лишняя влага в тесте губительна.
            Поэтому если ты используешь сухие красители, то для итальянской меренги их лучше добавить в первую порцию белка, тщательно размешать, чтобы частички красителя полностью растворились, а затем добавляем этот подкрашенный белок в муку.
            Если у тебя жидкие красители, то их лучше добавить в сироп, когда будешь его варить.
            Для французской меренги — лучше использовать сухие красители.

            • спасибо за ответ, Виктория. Почитала потом все все рецепты и поняла уже как добавлять, но лишний раз уточнить не помешало, все-таки буду впервые делать. А ещё вопрос, при приготовлении итальянской меренги сироп вливать в белки, которые взбиты до какой степени? до мягких пиков или уже до жестких?

              • Katerina Oleynik, я белки взбиваю до среднего состояния — больше, чем просто белковая пена и ещё не жесткие пики. Что-то среднее.

  22. Мария says:

    Испекла вторую порцию для закрепления результата. В этот раз не промахнулась с красителем. Начинку сделала черная смородина-горький шоколад.

    Еще одна порция. На этот раз черная смородина и горький шоколад.

    A post shared by Maria Vilenskaya (@maria_vilen) on

  23. Анна says:

    Виктория хотела уточнить один момент: когда тесто для макарун готово, сколько времени оно может храниться? И еще, вы сразу все тесто выдавливаете на листы, или испекли и выдавливаете новую партию, потом опять испекли и выдавливаете??? Я к тому, что когда готовила макаруны одну партию сделала, подсушила и выпекла, потом второй раз выдавила подсушила и выпекла и во второй раз они поднялись с одной стороны, видимо надо сразу все тесто выдавливать, и сушить и по одному выпекать, но тогда пока листы будут выпикаться, разная время сушки будет в макарун?

    • Анна, тесто надо отсадить сразу.
      Хранить его нельзя.
      Отсаживаю всё тесто на коврик или пергамент. Оставляю подсушиться.
      И, если у меня несколько противней, по очереди выпекаю.
      Ничего страшного, если какой-то противень постоит дольше.

  24. file:///C:/Users/Marina/Desktop/11010961_781088771973674_236703784561965617_n.jpg

  25. Дина says:

    добрый вечер,Виктория,а не подскажете, это очень критично если сливки будут не 33%,а 35%? 🙂

  26. Анна says:

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, как разделить белок, который вливается в смесь с мукой и пудрой, если я хочу сделать 2-3 разных цвета из одной порции? Спасибо!

    • Анна, извините, не поняла вопроса.
      В рецепте идет 2е части белка
      1ая — идет в смесь миндальной муки и сахарной пудры
      2ая — вбивается с сиропом в меренгу.
      Если хотите сделать разноцветные из одной порции, то следуйте следующей последовательности действий.
      1 — смешайте муку, сах. пудру, первую часть белка. У вас должна получиться однородная масса.
      2 — разделите полученную смесь на столько равных частей, сколько цветов хотите приготовить.
      3 — добавьте сухой краситель в каждую их частей
      4 — приготовьте меренгу
      5 — поровну разделите меренгу.
      6 — замесите тесто для макарон и дальше по рецепту.

  27. Di Di says:

    Огромное спасибо за рецепт! Завтра же попробую! К сожалению у меня нету термометра чтобы узнать точную температуру сахарного сиропа. Моглибы что нибудь посоветовать?

    • Di Di, без термометра тоже можно справиться.
      Когда будете варить сироп, капните капельку сиропа на шпатель или блюдце. Капелька сиропа не должна растекаться. Она должна держать форму.
      Но тут тоже важно не передержать сироп, чтобы капля не превратилась в очень твердый шарик. Но даже из этой ситуации есть выход — долейте в кастрюльку немного воды и продолжайте варить сироп до нужной консистенции.
      У меня есть фотографии капелек сиропа, о которых я говорю, в посте «Поездки и мастер-классы — 2015-02-14 — Киев. Татьяна Вербицкая. Макарон.» — https://victoriacooking.wordpress.com/obo-mn/masterclasses/2015-02-14-kiev/

  28. Юлия says:

    Здравствуйте Виктория!
    Сегодня рискнула сделать макарон. Все шло хорошо до момента смешивания миндальной муки со взбитым белком. Очень переживала и боялась перемешать! Но это не самое страшное, мой кондитерский мешочек порвался и пришлось использовать кулечек из целлофанового пакета. И это самое печальное! Выдавливалось не равномерно и не ровно, макарон получились большими и не ровной формы. Запекала 12 минут при температуре 150 градусов, на 10 минуте переворачивала, как и вы и советовали. Но низ макарон слишком подрумянился! И мне показалось, что внутри они немного полые. Так и должно быть? Оцените мои старания) https://vk.com/photo114168404_362585523

    • Юлия, молодец!
      Несмотря на все трудности, с которыми Вам пришлось столкнуться во время приготовления макарон, результат замечательный.
      Умница! Молодец!
      Подрумянился низ. С духовкой надо приноровиться. Попробуйте понизить немного температуру до 140 градусов.
      Полости быть не должно.
      Ещё раз повторюсь, Молодец! Результат замечательный!

  29. Наталья says:

    Здравствуйте!сделала все по Вашему рецепту но к сожалению юбочка растеклась(((я наверно перевзбила белки?и еще я конечно (со своей памятью) забыла составить белки(((но все получилось очень вкусно!!подруга сказала что вкусней чем в лядури))

    • Наталья, скорее всего, тесто было вымешано дольше нужного.
      По поводу состаривания белков. Сейчас я этого не делаю. Просто накануне вечером или за 6 часов до готовки отделяю белки от желтков и оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

  30. Евгения says:

    можно ли взять половину ингредиентов для приготовления теста?

    • Евгения, можно.
      Главное, чтобы Ваш миксер справился с задачей взбить 27 грамм белка.

      • Евгения says:

        вобщем миксер справился, меренга вышла блестящей, тесто стекало лентой, отсадила и выдержала час, в итоге юбочка с одной стороны, аишляпка лопнула(((((

        • Евгения, юбочка съехала — скорее всего тесто недостаточно вымешано.
          Шляпка лопнула — тесто недомешано или недосушено.

  31. Мариша says:

    А можно сливки меньшей жирности взять?Например 10℅?

  32. Мила says:

    Добрый день Виктория, прежде всего хочу сказать вам большое спасибо за ваш сайт и таеое подробное описание!👏 Вчера готовила строго по рецепту, получились внешне очень красивые макароны, но полые внутри. Возможно я перевзбила меренгу? И еще когда я их пекла, разогрела духовку до 170° и потом переставила на 150° , но термометр в духовке показал что темп. резко упала до 135°, может такое случиться от нехватки температуры? Большое вам спасибо.

    • Мила, воздух внутри может быть связан, как с неправильно подготовленной меренгой, так и с неправильно замешанным тестом — много воздуха осталось после вымешивания.
      135 градусов это температура, при которой макарон замечательно пекутся. я сейчас пеку при 140-150.

  33. Валентина says:

    Добрый день Виктория, у меня вопрос про шоколад. Можно ли использовать для ганаша, шоколад < 70%? И как это повлияет на текстуру?

    • Валентина, конечно. Вы можете готовить ганаш из белого, молочного, черного шоколада. В зависимости от шоколада будет меняться количество сливок. Каждый ганаш по-своему вкусный. Текстура, можно сказать, одинаковая. Отличается вкус.

  34. Татьяна says:

    Здравствуйте! Не подскажите, как узнать температуру меренги? Специального градусника нет 😦

    • Татьяна, температуру меренги не обязательно четко определять с градусником. Она должна быть слегка теплой. Не горячей.

  35. Roman says:

    Доброго времени суток,
    спасибо за замечательный и развернутый рецепт.
    Раньше только покупал эти печения, но увидел этот рецепт и попытался приготовить сам.

    Первая попытка(без красителя):



    Были немного сыроватые внутри, но в пределах терпимости:)

    МИНУС1: сильное послевкусие яиц, в магазинных такого не было.
    МИНУС2: без ножа не отдирались от бумаги и внутри были немного пустоваты.
    ПЛИС1: Пышные юбочки

    Попытка номер 2:
    http://postimg.org/image/n2whh834z/

    все те же минусы, даже не знаю, как улучшить результат. И хотелось бы иметь более ровную корочку, но думаю тут дело чисто в муке и нужен более тонкий помол.

    • Roman, самое главное, я Вас поздравляю с давшимися макарон!
      Как для первых двух попыток это просто прекрасно!
      По поводу описанных Вами проблем:
      яичное послевкусие — никогда не сталкивалась с таким. У меня очень сладкий, яркий миндальный вкус.
      Трудно тнять с пергамента — недопечены или плохой пергамент.
      Пышные юбочки — немного перемесили тесто, т.е. оно стало жиже нужной консистенции. Из-за этого после того, как Вы достаете макарон из духовки, шапочка как бы оседает на саму юбочку и юбочка уходит в стороны. Просто постарайтесь немного меньше вымешивать само тесто.
      Ровная корочка — нужен мелкий помол.
      Roman, я ещё раз, поздравляю Вас с Вашими двумя попытками! А какие аппетитные у Вас макарон внутри…! Roman, Вы — Молодец! Так держать и вперед к идеальным макарон!

  36. Катя says:

    Нашла этот сайт спустя годы. Впервые на него заходила, когда собиралась 1-й раз готовить макаронсы. Да, вспомню-вздрогну сколько я потратила времени на это. А сейчас, пока мои макаронсы пекутся в духовке хочу сказать тем, у кого не получается. Главное — опыт. Сейчас я вообще на глаз всё отмеряю и половина шагов пропускаю, ничего не переворачиваю протвень, не стучу, делаю всё в 1 день (мне хватает 2 часа на всё), не старю белки и всё получается. Но я их сделала наверное уже 1000 раз. Важно — эл. термометр для температуры меренги, по-началу весы обязательны. И еще меня выручал градусник в саму духовку т.к. моя не оч. точная. Но практика, практика, практика.
    Друзья говорят — открывай свой магазин. Это просто рецепт без муки, а я не ем глютен, так что одно из немногих печенек, которые мне можно…

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: