Шоколадно-банановые макарон / Macaron chocolat et banane

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадно-банановый ганаш

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
коричневый пищевой краситель
желтый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Шоколадно-банановый ганаш:
200 гр шоколада (70 % какао)
100 гр сливок 33 % жирности
200 гр мякоти банана

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка

Если вы не уверены, что макарон сразу получатся, то сделайте наоборот, чтобы зря не готовить начинку.
1й день — миндальная мука + испеките половинки — остудите и аккуратно сложите их в герметичный контейнер
2й день — начинка + сборка

Шоколадно-банановый ганаш

Порежьте банан кусочками.
Пюрируйте его погружным блендером.

Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
Залейте шоколад сливками. Подождите 30 секунд.

Медленно перемешайте до однородного состояния.
Добавьте банановое пюре в шоколадную смесь. Аккуратно перемешайте.

Перелейте полученный ганаш в салатницу.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.

Тесто:

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Смешайте 55 гр белка с коричневым и желтым красителями. Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть. 

Выпечка макарон

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макарон в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макарон 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макарон 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макарон на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макарон на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадно-банановым ганашем, отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.

Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.