Макарон манго-маракуйя

Тесто — Рецепт, которым я пользуюсь на своих мастер-классах.
Начинка – ганаш манго-маракуйя

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр яичных белков
краситель

+
130 гр сахара
40 гр воды
50 гр яичных белков
20 гр сахара

Мармелад смородина-лаванда

90 г  шоколада (70 % какао)
50 г  пюре манго
50 г  пюре маракуйи
30 г  сливочного масла

оранжевый краситель
роялтин и какао — для декора

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + подготовка миндальной муки
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.
При желании вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут.  При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник.

Ганаш манго-маракуйя 

1. Поломайте шоколад на маленькие кусочки. Смешайте пюре манго и пюре маракуйи в сотейнике. Доведите на медленном огне до кипения.
2. Залейте шоколад горячим пюре. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
3. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
4. Перелейте ганаш в плоскую емкость. Покройте ганаш пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша. Уберите в холодильник на ночь.

Тесто

1. Просейте и смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте в смесь 50 гр белка. Добавьте краситель. Не перемешивайте.
2. Готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду и сахар. Варите сироп на медленном огне до 121°С. При варке сиропа проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам сотейника, чтобы сахар не кристаллизовался.
3. Во время варки сиропа взбейте вторые 50 гр белка с 20 гр сахара до упругой пены. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь, пока она не остынет до 50 – 35°С. Смесь должна быть густой и блестящей.
4. Пока взбивается меренга тщательно смешайте миндальную муку, сахарную пудру, белок и краситель. Должна получиться однородная масса.
5. Добавьте 1/3 часть меренги в емкость со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух.
Сразу же присыпьте макарон роялтином и какао.
01 - Манго-маракуйя
Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре для газовой духовки на 30-60 минут, для электродуховки на 10 минут. В электродуховке режим выпечки конвекция или верх+низ.

Сверху макарон покроются корочкой.

Выпечка макарон

Разогрейте вашу духовку до 150°С. Выпекайте макарон на тефлоновом коврике (силиконовом, пергаменте — по предпочтению) 10-12 минут. При необходимости, разверните противень — не раньше, чем на 9-10й минуте.
Достаньте противень из духовки и перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность.
Дайте макарон полностью остыть.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой –  ганаш манго-маракуйя.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.

Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник минимум на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс — часть 2», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.

Реклама

27 Responses to Макарон манго-маракуйя

  1. Катерина says:

    Добрый день! Готовлю макаруняшки по вашему рецепту, только без красителя, они золотятся в духовке, все вкустно и хорошо на вид, но вод цвет меняется! Я так понимаю, проблема в духовке!? У вас по размым макарунам, по разному про духовку написано! Так все таки какие режимы брать? У меня зазолотились при 160 С режим верх-низ конвекция ! Духовка електрическая. Какие режимы вы береме?

    • Катерина, если Вы хотите сделать белые макарон, то в тесто надо добавить белый краситель — диоксид титана.
      У меня при 150 градусах белые макарон без красителя начинают золотиться где-то на 13 минуте. Но только начинают. Это особо не заметно.
      Катерина, понизьте температуру выпечки до 150 градусов. Режимы: конвекция или верх+низ.

  2. Оксана says:

    Вика,а этот ганаш не размочит крышечки?

  3. Светлана5555 says:

    Виктория, хочу приготовить макаронс с ганашем из манго и маракуйи? Не перебивает ли черный шоколад вкус маракуйи и манго? А что если молочный взять?
    Вика, а меренгу Вы взбиваете в комбайне? Как Вам удается удачно вылить сироп в чашу, у меня не получается, поэтому взбиваю ручным миксером, хотя есть хороший комбайн кенвуд. Кстати, а что такое тефлоновый коврик, есть ли унего еще другие названия? Я выпекаю изделия на пергаменте, а у Вас на чем лучше макаронс получаются?

    • Светлана, в этом ганаше хорош именно черный шоколад. Мне вообще очень нравится этот ганаш своим непредсказуемым вкусом. Вот смотришь на макарон и видишь шоколадный ганаш, прорисовываешь вкус, но когда пробуешь, оказывается взрыв кисло-сладких-цитрусово-экзотических ноток, переплетенных со вкусом черного шоколада. Это наслаждение! Только черный шоколад!
      Да. Меренгу взбиваю в миксере. Никогда проблем не было.
      Тефлоновый антипригарный коврик. Мне трудноописать, какой он. 🙂 Вот ссылки на проверенные коврики —
      http://tricolad.com.ua/teflonovyij-kovrik-antiprigarnyij-140-mikron-30-h-40-sm/p931
      http://tricolad.com.ua/teflonovyij-kovrik-antiprigarnyij-220-mikron-30-h-40-sm/p932
      На тефлоновых ковриках макарон получаются лучше.

  4. Светлана5555 says:

    Виктория, я пробовала ганаш с белым шоколадом и маракуйей, теперь обязательно попробую и на черном шоколаде по Вашему рецепту. Обожаю маракуйю в выпечке. А также буду активно работать над мармеладом по Вашим рецептам, его я тоже полюбила.
    Желаю процветания Вашему блогу, побольше Вам творческих идей! Буду к Вам заглядывать.

  5. Светлана5555 says:

    Виктория, спасибо за ссылки на тефлоновые коврики, обязательно куплю, тем более что именно на триколаде я всегда заказываю миндальную муку, шоколад, инвентарь и т.д. А каким из рекомендованных Вами ковриков пользуетесь именно Вы и чем же макарон на них лучше получаются, чем на пергаменте? Наверное юбочка аккуратней , что ли? Буду благодарна за ответ.

    • Светлана5555, на тефлоновом коврике макарон получаются идеально круглой формы. + дно макарон не прилипает к поверхности коврика.
      Плотность коврика Вы можете выбрать любую. Тут чем плотнее коврик, тем дольше он у Вас прослужит. У меня есть оба: прекрасный вариант на обоих ковриках.
      Главное храните коврики или в раскрытом виде либо свернув в рулончик. Ни в коем случае не перегибайте его, иначе этот залом потом ничем не исправить.

  6. Светлана5555 says:

    Виктория, спасибо огромное за развернутый ответ про тефлоновые коврики и правила эксплуатации в том числе.

    Вика, скажите, а кольцами для сборки муссовых тортов Вы пользуетесь триколадовскими или другого производителя и устраивают ли они Вас? У них еще есть кольца для больших тартов patisse и триколад. Какие лучше заказывать на Ваш взгляд? Я нашла хорошую компанию с большим ассортиментом инвентаря форвард, но как я поняла эта компания для оптовиков.

    Посоветуйте пожалуйста еще оптимальный диамметр колец для муссовых тортов, чизкейков с расчетом на внутренний слой для начинки( 18 и 20 ил и 20 и 22, или 16 и 18).

    Заранее благодарю.
    Виктория, а не планируете ли Вы в будущем выкладывать у Вас в блоге рецепты современных муссовых тортов и пирожных, очень хотелось бы. Да и вообще, я сейчас всему хочу научиться. Так здорово, что у меня появилось такое замечательное увлечение.

    • Светлана5555, я покупаю все кольца и формы именно у Форварда. Очень нравится качество инвентаря.
      Диаметр для муссовых тортов — 18 см
      Обязательно на форуме будут муссовые торты и пирожные.

  7. Anni says:

    Виктория, спасибо получается по вашим рецептам, отдельное спасибо за фото. Можно вопрос- никак не могу избавиться от хвостиком и стучу, но маленькие все равно торчат… что можно придумать?

    • Anni, спасибо Вам. Очень приятно и радостно, что Вам нравятся рецепты и что по ним всё получается.
      Хвостики — густое тесто. Вымешивайте тесто немного дольше и тесто станет жиже и хвостики пропадут.

  8. Христина says:

    Добрий день, готую по вашому рецепту, все виходить)) незнаю як фото сюди скинути. А де ви купуєте маракуйю?




    • Христина, доброго дня! Дякую Вам, мені дуже приємно, що Вам подобаються рецепти и неймовірно щаслива, що у Вас все виходить приготувати.
      Маракуйю я купую у магазині Триколад у себе у Дніпрі — http://tricolad.com.ua/pyure-marakuji-dgf-zamorozhennoe-250-g/p1318.
      Також можна замовити ії у магазині ДЖФ — http://www.dgficc.com/product/264

    • Ще, щодо фотографій. Ви можете відправити фотографії мені на пошту victoriacooking@gmail.com і я потум сама додам фотографію до Вашого повідомлення. Нажаль, поки іншого варіанту додати фотографію до повідомлення немає. 😦

      • Христина says:

        надіслала фото 28.05:)

        • Христина, доброго дня!
          Щиро Вам дякую за нагадування!
          Ніяк не могла знайти час, щоб перевірити пошту. Дякую Вам, що написали!
          І ще, хочу Вам сказати, які красиві у Вас вийшли макарон! Прийміть мої вітання! Це перемога!

  9. Светлана5555 says:

    Виктория, мне почему- то форвард отказывает в розничном заказе, так как они сотрудничают только с оптовиками. Как Вам удается сделать у них заказ, поделитесь? А какой именно производитель колец у вас, меня цена любая устроит, главное чтобы хорошее качество было, а через интернет- магазины есть определенный риск, вот триколад прислал мне кривое кольцо. Буду ждать Вашего ответа , так как для меня очень важна эта информация, поскольку кольца мне нужны и для муссовых тортов и для чизкейков.

    • Светлана5555, я уже как год не заказывала. Возможно у них изменились условия продажи.
      Есть ещё замечательный магазин — http://kagura.com.ua/c72-konditerskiy_inventar У них такой же ассортимент, как и у Форварда. Цены не сравнивала. Заказывала у них несколько раз. Всегда была очень довольна. У меня кольца и рамки фирм Matfer и Patisse. Очень ими довольна.

  10. Светлана5555 says:

    Виктория, очень благодарна Вам за ссылку на интернет -магазин с кондитерским инвентарем, Вы мне очень помогли. Желаю Вам много творческих идей в кондитерском деле и процветания Вашему сайту.

  11. Aishet says:

    Здравствуйте! все мечтала приготовить макарон с маракуйей. заказала.. пришла паста.. как пасту применять не подскажете?)))

  12. Аня says:

    Виктория спасибо большое за Ваш сайт, очень его люблю. Подскажите пожалуйста, какими красителями Вы пользуетесь, в частности для макарон?
    Заранее спасибо!

    • Аня, спасибо! Очень приятно, что мой блог нравится. Жаль, что в последнее время совсем не успеваю фотографировать и пополнять блог новыми рецептами. Надеюсь в ближайшем будущем исправиться.
      По поводу Вашего вопроса. Я использую украинские сухие красители.

  13. Светлана says:

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, когда достаю из печки макарон, они идеальные, внутри без полости, а когда остывают, то самое «мясо» куда-то пропадает и появляется пустота (((

    • Светлана, макарон недопечены.
      Сколько Вы их печете? какой режим?
      Возможно подержите чуть дольше: на секунд 30 от того времени, что обычно.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: