Макарон манго-маракуйя

Тесто — Рецепт, которым я пользуюсь на своих мастер-классах.
Начинка – ганаш манго-маракуйя

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр яичных белков
краситель
+
130 гр сахара
40 гр воды
50 гр яичных белков
20 гр сахара

Мармелад смородина-лаванда

90 г  шоколада (70 % какао)
50 г  пюре манго
50 г  пюре маракуйи
30 г  сливочного масла

оранжевый краситель
роялтин и какао — для декора

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + подготовка миндальной муки
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.
При желании вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут.  При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник.

Ганаш манго-маракуйя 

1. Поломайте шоколад на маленькие кусочки. Смешайте пюре манго и пюре маракуйи в сотейнике. Доведите на медленном огне до кипения.
2. Залейте шоколад горячим пюре. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
3. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
4. Перелейте ганаш в плоскую емкость. Покройте ганаш пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша. Уберите в холодильник на ночь.

Тесто

1. Просейте и смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте в смесь 50 гр белка. Добавьте краситель. Не перемешивайте.
2. Готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду и сахар. Варите сироп на медленном огне до 121°С. При варке сиропа проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам сотейника, чтобы сахар не кристаллизовался.
3. Во время варки сиропа взбейте вторые 50 гр белка с 20 гр сахара до упругой пены. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь, пока она не остынет до 50 – 35°С. Смесь должна быть густой и блестящей.
4. Пока взбивается меренга тщательно смешайте миндальную муку, сахарную пудру, белок и краситель. Должна получиться однородная масса.
5. Добавьте 1/3 часть меренги в емкость со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух.
Сразу же присыпьте макарон роялтином и какао.

Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре для газовой духовки на 30-60 минут, для электродуховки на 10 минут. В электродуховке режим выпечки конвекция или верх+низ.
Сверху макарон покроются корочкой.

Выпечка макарон

Разогрейте вашу духовку до 150°С. Выпекайте макарон на тефлоновом коврике (силиконовом, пергаменте — по предпочтению) 10-12 минут. При необходимости, разверните противень — не раньше, чем на 9-10й минуте.
Достаньте противень из духовки и перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность.
Дайте макарон полностью остыть.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой –  ганаш манго-маракуйя.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник минимум на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс — часть 2», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.