Макарон смородина-лаванда
23.09.2015 27 комментариев
Тесто — Рецепт, которым я пользуюсь на своих мастер-классах.
Начинка – мармелад смородина-лаванда
Ингредиенты:
Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр яичных белков
краситель
+
130 гр сахара
40 гр воды
50 гр яичных белков
20 гр сахара
Мармелад смородина-лаванда
125 гр пюре смородины
5 гр пектина яблочного
25 гр сахара
100 гр сахара
цветы лаванды — я брала 2 щепотки
Приготовление:
Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + подготовка миндальной муки
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.
При желании вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут. При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник.
Мармелад смородина-лаванда
1. В сотейнике смешайте пюре смородины и цветы лаванды. Нагрейте пюре на медленном огне до теплого состояния.
2. Смешайте 5 гр пектина с 25 гр сахара, добавьте в пюре, тщательно перемешивая венчиком. Доведите до кипения.
3. Добавьте 100 гр сахара. Тщательно перемешайте и варите до загустения.
4. Перелейте мармелад в плоскую емкость. Покройте мармелад пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью мармелада («в контакт»). Уберите в холодильник на ночь.
Тесто
1. Просейте и смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте в смесь 50 гр белка. Добавьте краситель. Не перемешивайте.
2. Готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду и сахар. Варите сироп на медленном огне до 121°С. При варке сиропа проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам сотейника, чтобы сахар не кристаллизовался.
3. Во время варки сиропа взбейте вторые 50 гр белка с 20 гр сахара до упругой пены. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь, пока она не остынет до 50 – 35°С. Смесь должна быть густой и блестящей.
4. Пока взбивается меренга тщательно смешайте миндальную муку, сахарную пудру, белок и краситель. Должна получиться однородная масса.
5. Добавьте 1/3 часть меренги в емкость со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух. Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30-60 минут.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.
Выпечка макарон
Разогрейте вашу духовку до 150°С. Выпекайте макарон на тефлоновом коврике (силиконовом, пергаменте — по предпочтению) 10-12 минут. При необходимости, разверните противень — не раньше, чем на 9-10й минуте.
Достаньте противень из духовки и перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность.
Дайте макарон полностью остыть.
Сборка
Заполните кулинарный мешок начинкой – мармелад смородина-лаванда. Начинку предварительно тщательно разомните вилкой, чтобы не было больших кусочков мармелада.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.
Уберите макарон в холодильник минимум на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс — часть 2», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.
Добрый вечер, приготовила макарон по этому рецепту они полечились красивые , но внутри пустота , почему так произошло ?
Яна, причин пустот очень много.
Я могу лишь только предполагать почему в Вашем случае так вышло.
Вот некоторые из причин:
— неправильно приготовлена меренга
— тесто недомешано, очень много воздуха внутри
— высокая температура выпечки
— макарон раньше времени достали из духовки
— макарон передержали в духовке.
Капризные они — эти макарон!
Виктория, подскажите,пожалуйста, а почему нет донышка??? первый раз такое! и юбка и верх идеал,а донышка вообще нет(((
Виктория, чем можно заменить пектин яблочный? Я так понимаю, это самостоятельный ингридиент, который надо покупать? Если яблочного пюре немного добавить, не получится?
Анна, можно заменить пектином цитрусовым 🙂 больше ничем.
Да. Пектин продается в магазинах для кондитеров.
А пектин от FitParad подойдет? Нашла в интернете
Анна, дайте, пожалуйста, ссылку. Не знаю о чем идет речь.
http://fitparad.kz/index.php/katalog-produktsii/zagustitel-dlya-varenya-pektin-yablochnyj
Анна, судя по упаковке, это и есть яблочный пектин.
Виктория, спасибо! Я заказала все же лимонный пектин, сегодня заберу. Этот Фитпарад я не нашла в магазине, где ожидала его увидеть.
А значит, завтра будут смородиновые макарон, как я желала!!! 🙂
Виктория, правильно я поняла, что сироп варится до 121град.?
Валентина, да. Все правильно.
Виктория, а смородиновое пюре каким должно быть? какое вы берете или делаете, просто протертые ягоды?
Анастасия, летом беру свежие, зимой — замороженные ягоды и размораживаю их.
Пробиваю погружным блендером и перетираю через сито.
Здравствуйте! У меня такой вопрос: можно ли оставлять тесто на макаронс лежать в мешке? Мне нужно сделать большую партию, а ковриков немного, можно делать сращу двойную порцию теста или лучше два раза замешать?
Дарья, нет тесто лежат в мешочке не должно. Все, что приготовили надо сразу отсадить.
Здравствуйте, скажите а можно вместо пектина с сахаром 5+25, добавить просто желирующий сахар 30?
Здравствуйте, все сделал по рецепту, пек 10 мин при 150С, появляются пустоты под шапочкой. сушка 30 минут была. Что может влиять на появление пустот?
Роман, пустота чаще всего связана с неправильно подготовленным тестом.
Возможно оно недомешано, т.е. в нем много воздуха.
+ иногда пустоты появляются, когда макарон раньше времени достать из духовки.
У меня в духовке при 150 градусах 10 минут недостаточно. я пеку где-то 12-13 минут.
А какой выход с этого рецепта?Сколько макаронс получается?
Здавствуйте. Сделала точно по вашему рецепту. Юбка получилась ооочень большая и кривая. От чего это может быть?(((
Тати, тесто недомесили или перемесили.
Анастасия, приблизительно 40 макарон, т.е. 80 половинок.
Здравствуйте. Подскажите ,пожалуйста,как обстоят дела с цветами лаванды в мармеладе,Вы добавляете цветы измельченные в пыльцу или потом извлекаете цветы из смородинового пюре? Заранее спасибо!
Tati, добавляю цветы. Ничего потом не процеживаю. Цветы лаванды остаются в начинке. Их практически не ощущаешь, когда кушаешь макарон, только яркий лавандовый вкус.
Добрый день. У вас написано,что для электро-духовки нужно подсушить отсаженные половинки 10 мин. Но за это время корочка не успеет образоваться( Вчера был мой первый «блин»-их крышечки разорвались и почти не поднялись. Подозреваю ,что напортачила с меренгой. В др.рецепте было написано сироп варить до 116. Подскажите, что можно миндаль. сахарную пудру и белок смешать сразу или важно только перед приготовлением меренги?
Виктория, здравствуйте! Вот и я решилась наконец на эти капризные макарошки. Делала всё строго по Вашему рецепту, но…… Сейчас вторую партию сушу. А первая …. ужс…. Но я не сдаюсь. Фото первого блина ))))) отправлю на почту Вам, может что посоветуете.