Макарон смородина-лаванда

Тесто — Рецепт, которым я пользуюсь на своих мастер-классах.
Начинка – мармелад смородина-лаванда

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр яичных белков
краситель

+
130 гр сахара
40 гр воды
50 гр яичных белков
20 гр сахара

Мармелад смородина-лаванда
125 гр пюре смородины

5 гр пектина яблочного
25 гр сахара
100 гр сахара
цветы лаванды — я брала 2 щепотки

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + подготовка миндальной муки
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.
При желании вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут.  При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник.

Мармелад смородина-лаванда 

1. В сотейнике смешайте пюре смородины и цветы лаванды. Нагрейте пюре на медленном огне до теплого состояния.
2. Смешайте 5 гр пектина с 25 гр сахара, добавьте в пюре, тщательно перемешивая венчиком. Доведите до кипения.
3. Добавьте 100 гр сахара. Тщательно перемешайте и варите до загустения.
4. Перелейте мармелад в плоскую емкость. Покройте мармелад пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью мармелада («в контакт»). Уберите в холодильник на ночь.

Тесто

1. Просейте и смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте в смесь 50 гр белка. Добавьте краситель. Не перемешивайте.
2. Готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду и сахар. Варите сироп на медленном огне до 121°С. При варке сиропа проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам сотейника, чтобы сахар не кристаллизовался.
3. Во время варки сиропа взбейте вторые 50 гр белка с 20 гр сахара до упругой пены. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь, пока она не остынет до 50 – 35°С. Смесь должна быть густой и блестящей.
4. Пока взбивается меренга тщательно смешайте миндальную муку, сахарную пудру, белок и краситель. Должна получиться однородная масса.
5. Добавьте 1/3 часть меренги в емкость со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух. Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30-60 минут.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.

Выпечка макарон

Разогрейте вашу духовку до 150°С. Выпекайте макарон на тефлоновом коврике (силиконовом, пергаменте — по предпочтению) 10-12 минут. При необходимости, разверните противень — не раньше, чем на 9-10й минуте.
Достаньте противень из духовки и перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность.
Дайте макарон полностью остыть.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой –  мармелад смородина-лаванда. Начинку предварительно тщательно разомните вилкой, чтобы не было больших кусочков мармелада.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.

Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник минимум на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс — часть 2», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.

Реклама

26 Responses to Макарон смородина-лаванда

  1. Яна says:

    Добрый вечер, приготовила макарон по этому рецепту они полечились красивые , но внутри пустота , почему так произошло ?

    • Яна, причин пустот очень много.
      Я могу лишь только предполагать почему в Вашем случае так вышло.
      Вот некоторые из причин:
      — неправильно приготовлена меренга
      — тесто недомешано, очень много воздуха внутри
      — высокая температура выпечки
      — макарон раньше времени достали из духовки
      — макарон передержали в духовке.
      Капризные они — эти макарон!

  2. Анна says:

    Виктория, чем можно заменить пектин яблочный? Я так понимаю, это самостоятельный ингридиент, который надо покупать? Если яблочного пюре немного добавить, не получится?

  3. Валентина says:

    Виктория, правильно я поняла, что сироп варится до 121град.?

  4. Анастасия says:

    Виктория, а смородиновое пюре каким должно быть? какое вы берете или делаете, просто протертые ягоды?

    • Анастасия, летом беру свежие, зимой — замороженные ягоды и размораживаю их.
      Пробиваю погружным блендером и перетираю через сито.

  5. Дарья says:

    Здравствуйте! У меня такой вопрос: можно ли оставлять тесто на макаронс лежать в мешке? Мне нужно сделать большую партию, а ковриков немного, можно делать сращу двойную порцию теста или лучше два раза замешать?

  6. Оксана says:

    Здравствуйте, скажите а можно вместо пектина с сахаром 5+25, добавить просто желирующий сахар 30?

  7. Роман says:

    Здравствуйте, все сделал по рецепту, пек 10 мин при 150С, появляются пустоты под шапочкой. сушка 30 минут была. Что может влиять на появление пустот?

    • Роман, пустота чаще всего связана с неправильно подготовленным тестом.
      Возможно оно недомешано, т.е. в нем много воздуха.
      + иногда пустоты появляются, когда макарон раньше времени достать из духовки.
      У меня в духовке при 150 градусах 10 минут недостаточно. я пеку где-то 12-13 минут.

  8. Анастасия says:

    А какой выход с этого рецепта?Сколько макаронс получается?

  9. Tati says:

    Здравствуйте. Подскажите ,пожалуйста,как обстоят дела с цветами лаванды в мармеладе,Вы добавляете цветы измельченные в пыльцу или потом извлекаете цветы из смородинового пюре? Заранее спасибо!

    • Tati, добавляю цветы. Ничего потом не процеживаю. Цветы лаванды остаются в начинке. Их практически не ощущаешь, когда кушаешь макарон, только яркий лавандовый вкус.

  10. Добрый день. У вас написано,что для электро-духовки нужно подсушить отсаженные половинки 10 мин. Но за это время корочка не успеет образоваться( Вчера был мой первый «блин»-их крышечки разорвались и почти не поднялись. Подозреваю ,что напортачила с меренгой. В др.рецепте было написано сироп варить до 116. Подскажите, что можно миндаль. сахарную пудру и белок смешать сразу или важно только перед приготовлением меренги?

  11. Олеся says:

    Виктория, здравствуйте! Вот и я решилась наконец на эти капризные макарошки. Делала всё строго по Вашему рецепту, но…… Сейчас вторую партию сушу. А первая …. ужс…. Но я не сдаюсь. Фото первого блина ))))) отправлю на почту Вам, может что посоветуете.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: