Лимонные макарон / Macaron citron

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – лимонный курд (по мотивам рецепта Нины)

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
желтый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Лимонный курд:
4 желтка
140 гр сахара
цедра лимона
70 мл лимонного сока
70 гр сливочного масла, порезанного кубиками
2 гр желатина (порошкового)

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макаронс на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка

Лимонный курд

Смешайте 1 ст.л. лимонного сока с желатином. Отставьте в сторону, пока не набухнет.
Цедру лимона перемешайте с сахаром, пока он не станет влажным. Отставьте в сторону на 15-30 минут.
В кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и лимонный сок. Поставьте на водяную баню.

Варите смесь на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком. Пока смесь не загустеет.
Проверить готовность крема можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте её и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой, значит крем готов. Если же крем на ложке слился — продолжайте варить.

Когда смесь загустеет, снимите кастрюльку с огня и добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перемешайте, пока масло полностью не растворится.
Добавьте набухший желатин. Тщательно перемешайте, чтобы желатин полностью растворился.

Остудите курд на холодной бане.
Перелейте в другую емкость и заклейте пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью курда.
Уберите в холодильник на ночь.

Тесто:

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка. Не перемешивайте.
Краситель можно добавить заранее в белок, чтобы он растворился, а затем добавить белок с красителем в сухую смесь. Так советует сделать Пьер Эрме.
Я добавила краситель, когда готовила итальянскую меренгу.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
Перемешайте смесь спатулой  до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком.
Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой. Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – лимонным курдом, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.

Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.