Лимонные макарон / Macaron citron

08 - Herme - Лимонные макаронс

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – лимонный курд (по мотивам рецепта Нины)

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
желтый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Лимонный курд:
4 желтка
140 гр сахара
цедра лимона
70 мл лимонного сока
70 гр сливочного масла, порезанного кубиками
2 гр желатина (порошкового)

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макаронс на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка

Лимонный курд

Смешайте 1 ст.л. лимонного сока с желатином. Отставьте в сторону, пока не набухнет.
Цедру лимона перемешайте с сахаром, пока он не станет влажным. Отставьте в сторону на 15-30 минут.
В кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и лимонный сок. Поставьте на водяную баню.
01 - Лимонный курд

Варите смесь на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком. Пока смесь не загустеет.
Проверить готовность крема можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте её и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой, значит крем готов. Если же крем на ложке слился — продолжайте варить.

Когда смесь загустеет, снимите кастрюльку с огня и добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перемешайте, пока масло полностью не растворится.
Добавьте набухший желатин. Тщательно перемешайте, чтобы желатин полностью растворился.
02 - Лимонный курд

Остудите курд на холодной бане.
Перелейте в другую емкость и заклейте пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью курда.
Уберите в холодильник на ночь.
03 - Лимонный курд

Тесто:

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка. Не перемешивайте.
Краситель можно добавить заранее в белок, чтобы он растворился, а затем добавить белок с красителем в сухую смесь. Так советует сделать Пьер Эрме.
Я добавила краситель, когда готовила итальянскую меренгу.
01 - Herme - Лимонные макаронс

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
02 - Herme - Лимонные макаронс

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
03 - Herme - Лимонные макаронс

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
Перемешайте смесь спатулой  до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
04 - Herme - Лимонные макаронс

Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком.
Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.

Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.

Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой. Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.
05 - Herme - Лимонные макаронс

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – лимонным курдом, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.06 - Herme - Лимонные макаронс

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
07-2 - Herme - Лимонные макаронс

Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.

Реклама

56 Responses to Лимонные макарон / Macaron citron

  1. Кисуля says:

    Выглядят идеально!

  2. Юлия says:

    скажите пожалуйста сколько получилось штук из указанного количество ингредиентов?

  3. Иванна says:

    Можна врятувати тісто, якщо воно не гусне???? Що робити???

  4. Aleksandra says:

    Что если нет миндальной муки,как её можно заменить?

    • Aleksandra, миндальную муку, к сожалению, заменить ничем нельзя.
      Можно, как вариант, сделать муку не из миндаля, а из фундука.
      Других вариантов не знаю.

  5. Юля says:

    Добрый день я хотела бы узнать сколько надо яиц что бы было 55 грам

    • Юля, 55 грамм белка это 2 яйца.
      Но тут без весов не обойтись. Т.к. вес белка одного среднего яйца приблизительно 30 грамм.

  6. Anna says:

    ооочень вкусно получилось! а курд просто божественный. в следующий раз использую его для шоколадного тортика) уж очень люблю лимоны) спасибо большое!

    • Anna, спасибо огромное за доверие. Очень рада, что рецепт понравился.
      Я тоже любитель лимончиков 🙂 а лимонные макаронс одни из моих любимых.

  7. Анна says:

    Добрый день!
    Курд просто пальчики оближешь!!!Вы — гений!=)
    Подскажите,а на каком уровне и при каком режиме выпекать?
    С температурой и временем разобралась, интуитивно думаю ставить противень на третий уровень. А режим?конвекция?или пропекание с верху и снизу?
    Заранее благодарна за ответ.

    • Анна, спасибо, конечно, за такие приятные слова. Но это слишком громко сказано.
      По поводу выпечки — я ставлю противень на средний уровень и включаю только нижний огонь. По поводу температуры я написала в рецепте.
      Никакой конвекции не надо.

      • Таисия says:

        А у меня есть режим «верх+низ», «верх+конвекция» и «низ+конвекция». А просто нижнего нагрева нет… Что делать?

        • Таисия, я пеку только на нижнем нагреве.
          Никакой конвекции и верхнего нагрева.
          Честно, с конвекцией не пекла. Поэтому трудно что-то подсказать! 😦
          Но верхний нагрев начнет сильно румянить макарон.

          • Таисия says:

            Да уж, беда-печаль… Я только сегодня заметила такой нюанс своей духовки, хотя пользуюсь ей уже год. Ну что ж, все равно курд и миндальная мука уже готовы, придется рискнуть 🙂 Если получится — будет здорово.

            • Таисия, значит попробуй включить нижний нагрев с конвекцией.
              Но только без верхнего нагрева.
              Буду ждать от тебя результатов! Надеюсь, всё получится даже с конвекцией.
              Удачной тебе готовки! и красивых макарон!

              • а у меня и вовсе обнаружилось, что в духовке только нижнего нагрева нет, выпекала верх-низ, только противень на 2 уровне от низа. Первую партию испортила видимо большой температурой в 170 градусов, полопались и как из вулканов все повылазило)) а в последней вроде ничего так уже было, правда полые внутри((

  8. Meline says:

    Viktoriya,u menya est vopros
    u vas napisano
    В кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и лимонный сок. Поставьте на водяную баню.
    A potom
    Когда смесь загустеет, снимите кастрюльку с огня и добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перемешайте, пока масло полностью не растворится.
    Добавьте лимонный сок с желатином. Тщательно перемешайте, чтобы желатин полностью растворился
    tak kogda je pribavit limonniy sok?

    • Meline, когда я писала «добавьте лимонный сок с желатином», я имела в виду — добавить набухший желатин.
      Сейчас подкорректирую пост.

      • Meline says:

        To est,limonniy sok s nabuxshim jelatinom nujno pribovit v konce????ili s jeltkami?
        K stati ya probovala makaruni ranshe,no u menya ne poluchalos,
        posle,kak nashla vash veb sayt,i sdelala kak u vas napisano,makaruni paluchilis prost@ chudnimi))))Spasivo vam bolshoe)))))

        • Meline, мы в начале смешиваем 1 столовую ложку сока с желатином и отставляем его в сторону.
          Потом смешиваем остальную часть лимонного, сока с желтками, сахаром и далее по рецепту
          и в конце мы добавляем набухший желатин.
          Meline, спасибо огромное за приятные слова. Я очень рада, что макаронс получились!

  9. Meline says:

    Spasibo bolshoe,ya zavtra poprobuyu))))

  10. Катя says:

    Здравствуйте!
    Одной рукой Вам пишу, другой сахарный сироп готовлю (37гр воды, 150гр сахара) 🙂
    Подскажите, почему он у Вас жёлтый, а у меня — белый?

    Спасибо

    • Катя, я добавила в сироп желтый краситель.
      Поэтому он желтый.
      Но краситель можно добавлять в первую порцию белка, если речь идет об итальянской меренге.

  11. Мария says:

    А у меня юбочка вообще не появилась, хотя делала вроде по рецепту все.
    Грусть 😦

  12. Юлия says:

    Добрый день!!! Спасибо Вам огромное за Ваш блог, напекла макаронс и сидела довольная!!! Вы просто умничка и Ваши макарошки просто чудо!!! Вот провожу работу над ошибками и хотела спросить, у меня получились полые внутри, что крайне меня расстроило, подскажите пожалуйста, как можно это исправить?! Заранее благодарю за ответ!!

    • Юлия, спасибо огромное за такие приятные слова.
      Я очень рада, что макаронс получились. Это замечательно! 🙂
      Полость внутри — признак перевзбитой меренги. Постарайся в следующий раз взбивать меренгу не так долго.

  13. Инна says:

    а сколько лимонов брать? склько нужно цедры??? спасибо)))

  14. Светлана says:

    Здравствуйте, скажите, пожалуйста, раз точность важна, сколько граммов цедры нужно? У меня покупная в пакетиках, подойдет?

    • Светлана, я с покупной никогда не готовила. Всегда сама снимала цедру с лимона.
      А покупная цедра она какая на вид? сухая или влажная?
      Просто по рецепту надо растереть цедру с сахаром, чтобы аромат лимона стал ещё более ярким.
      Если покупная цедра сухая, то так растереть не получится.
      Сахар после растирания с цедрой становится прямо мокрым.

  15. Daria says:

    Испекла по вашему рецепту. 100% фиаско.

  16. В общем-то, у меня все получилось как надо, даже в режиме «низ + конвекция», но единственное, что не устроило — слишком сладко получается. Как бы это курд сделать чуть менее сладким? Может, сахара меньше класть? Просто когда с ганашем на сливках делаю без сахара — в самый раз получается, но ганаш уже порядком надоел, хочется других начинок, а курд очень уж сладкий… Хотя, может, это я такая привереда)

    • Таисия Товстолес, сладкий курд? хм…
      а мне он кажется достаточно кислым.
      вкусы, конечно, у всех разные 😉
      Попробуйте уменьшить немного количество сахара.

  17. Еще хотела сказать, что курд сам по себе — ну очень вкусный, я его для тортов использую в кач-ве крема и еще в капкейки. Спасибо вам за рецепт)

    • Таисия Товстолес, спасибо!
      Я тоже его часто использую, как слой для других десертов.
      Очень вкусно получаются тарталетки шоколад-лимон: песочное тесто, на дно лимонный курд, а сверху шоколадный ганаш. Дополнительно можно ещё покрыть шоколадной глазурью. Очень вкусно!

      • О, здорово, надо попробовать. Я так понимаю, выкладывать на уже испеченное песочное тесто, а настаиваться давать?

        • Таисия Товстолес, да! Всё правильно.
          Сначала выпекаем песочную основу, остужаем её и дальше выкладываем начинку.
          Я ещё по этому же рецепту готовила апельсиновый курд. Тоже было очень вкусно.

  18. Варвара says:

    здравствуйте, спасибо вам за рецепты очень интересный опыт) подскажите пожалуйста как можно кроме деревянной ложки проверить момент загустения? есть ли временные рамки и как точно это должно выглядеть? Спасибо)

  19. Анна says:

    Доброе утро! Готовила макароны по вашему рецепту, крышечки получились, не идеальные внешне, но получились! И я уже было начала радоваться, но вот курд у меня не вышел 😦 очень жидкий, попортила несколько крышечек ((((
    Подскажите, я так предполагаю, не до конца уварила, да? Сейчас можно исправить как-то?

  20. Анна says:

    Виктория, все получилось!!!! Спасибо вам огромное за ваш руд, за рецепты с пошаговыми фото — я такие очень люблю, ведь видишь сразу весь процесс наглядно!
    В выходные буду делать еще макаронс и обязательно только по рецепту из вашего блога!
    Спасибо еще раз!!!

  21. Dina says:

    Виктория, спасибо огромное вам за сайт и за то,что делитесь своими знаниями и рецептами! Вы — большая умничка и фанат своего дела)
    у меня к вам два вопроса:
    1) нужно ли процеживать курд?)
    2.)как лучше добавлять краситель, если хочется из данного количества испечь макарон разного цвета?-перемешать первую часть теста( пудру,миндальную муку и белки) и разделить пополам и уже добавлять краситель в каждую часть? не испорчу технологию замеса? заранее благодарю за ответ.

    • Dina, спасибо Вам за добрые слова. Мне очень-очень приятно!
      Курд процеживать стоит лишь в том случае, если Вы его перегрели на водяной бане и желток свернулся, т.е. в курде появились такие мелкие комочки.
      У меня в блоге есть вариант двухцветных макарон — Грейпфрутовые. Там описано и с фотографиями показано. Надо одновременно готовить два разных теста.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: