Зефир

01 - Зефир 630х420

Рецепт Елизаветы Глинской.
Рецепт без пошаговых фотографий.

Есть такие рецепты, которые очень хочется приготовить.
Вроде и продукты все есть и ничего не мешает приготовить желаемое блюдо. Но… по каким-то причинам, рецепт так и лежит и лежит. У меня была именно такая история с рецептом зефира. Этот рецепт я нашла в блоге Елизаветы Глинской больше года назад. И, каждый раз, покупая зефир в магазине я думала: «Надо как-нибудь самой приготовить! Рецепт ведь есть!» Но, дальше дело не двигалось.
И вот, ура! Я это сделала!
Когда я попробовала зефир, то моя первая мысль: «Ооо, какая же это вкуснятина!» И после первой зефиринки была сразу же съедена вторая и третья. Остановиться трудно!
Нежный, воздушный, тающий во рту, зефир.
Если вы ещё сомневаетесь, то отбросьте все сомнения и приготовьте этот зефир.
Теперь, никакого покупного зефира! Только этот!
02 - Зефир 630х420

Ингредиенты:

Фруктовая основа:
200 гр запеченных и перетертых через сито яблок
200 гр сахара
1 яичный белок

Сироп:
80 мл воды
220 гр сахара
4 гр агар-агара

Пищевой краситель — по желанию

Приготовление:

В начале хочу немного остановиться на запекаю яблоки.

Как советует это делать Елизавета Глинская: «Разрежьте яблоки пополам, удалите серединку, запеките в духовке 15 минут при 180ºС. Очистите яблоки от кожуры.».

Я делаю немного по-другому.
Разрежьте яблоки пополам. Удалите серединку и очистите кожуру. Разрежьте каждую половинку ещё на 2 части.
Сложите яблоки в форму и запекайте 1 час при 160ºС. Остудите.

Перебейте яблоки погружным блендером и перетрите через сито.
Добавьте сахар. Тщательно перемешайте.

Яблочное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером.
Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся пол белка и продолжайте взбивать еще несколько минут.

В кастрюльке смешайте воду и агар-агар. Доведите до кипения.
Добавьте сахар и пищевой краситель (по желанию). Тщательно перемешайте и варите сироп на среднем огне еще около 5 мин.

Тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу. Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбивайте еще около 5-7 мин.

Пока взбивается основа для зефира, подготовьте пергамент, на который вы будете отсаживать зефир, кондитерский мешочек с насадкой.

Для этого количества продуктов мне понадобилось 2 больших кондитерских мешочка.
Когда смесь для зефира была готова, я заполнила сразу оба кондитерских мешочка, чтобы пока я отсаживала первую порцию зефира, остаток не начал схватываться в чаще миксера.

Я это сделала, потому что агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах.
Поэтому наполнять кондитерский мешок и отсаживать на пергамент зефиринки надо быстро.

Оставьте зефир на ночь, для того, чтобы он немного подсох. Присыпьте сахарной пудрой.
При желании можно соединить половинки.

Прямо воздушное облачко!
03 - Зефир 630х420

Приятного кофе(чае)пития!

Реклама

38 Responses to Зефир

  1. Вика says:

    Викуля, этот зефир волшебный!))) Нежный и что приятно — не сильно сладкий))) Спасибо!)

    • Вика, да! Я с тобой согласна!
      Он такой нежный, просто тает!
      Каждый раз пытаюсь себя сдержать, чтобы не съесть ешё и ещё одну зефиринку. Но, если честно, у меня не получается.
      Ну, а разве можно отказать себе в такой вкуснятине 🙂
      Вика, спасибо тебе за комментарий! 😉

  2. Анна says:

    Оказывается их не пекут 0_о =)))))
    Я так понимаю, что венчик от блендера не справится с густой смесью=(
    Я уже купила электронные весы, кофемолку, ровный противень, всякие красители, агар-агар, миндаль несколько кг и еще кучу мелочей=)))) Осталось приобрести градусник, миксер и найти гостей, кто бы все это съел=)))
    Спасибо Катя, за рецепты, за общение и за вдохновение!!! Муж подталкивает на создание своего сайта=)

    • Анна, а что значит «венчик от блендера не справится с густой смесью»?
      Я взбиваю с помощью стационарного миксера. Все отличного взбивается.
      Видела в сети много рецептом, где готовят зефир с помощью ручного миксера. Результаты по фотографиями очень красивые.
      Поздравляю с приобретениями.
      У меня только еще вопрос. Катя? А кто это?
      Если что, то меня зовут Вика 😉

      • Анна says:

        Вика, простите мне эту чудовищную ошибку!!! Просто Вы очень похожи с моей подругой, которую зовут Катя=))
        У меня слабенькие венчики=( Консистенцию классического бисквита не осилит точно, итальянскую меренгу не потянул, остановился=( Подожду выходных, может за одно и термометр присмотрю=)

        • Анна, ничего, всё ОК! 😉
          Ну, если готовить этот зефир и, если венчики слабые, то тогда, конечно, будет очень тяжело взбить без миксера. Особенно то, что миксером надо работать как минимум минут 7 без остановки.

  3. Аля says:

    Виктория ! Добрый день! Приготовила зефир по вашему рецепту, соблюдала все советы и пропорции , но масса в итоге получилась почему то очень жидкой и совсем не держала форму=( понять не могу в чем причина. Может быть использовать больше агар-агара?

    • Аля, очень жаль, что так получилось 😦
      А вода+сахар+агар как долго варила? может недоварила сироп? У меня 1 раз такое было, когда я не доварила сироп. Если есть градусник, то надо варить до 110 градусов.
      А что с яблоками? не были ли они водянистыми? Я недавно решила приготовить зефир. Запекала яблоки целый час, достала из духовки, а они мокрые и влажные 😦 приготовила пюре и по консистенции пюре уже было видно, что было жидковато.

  4. Аля says:

    Тогда мне кажется причина у меня была в пюре , каким оно должно быть ? У меня получилось , эммм как объяснить как детское питание для детей , может быть слишком жидкое ? Я не растерялась отсадила зефир в бумажные формы и в принципе он застыл , и очень даже вкусный ) Только хотелось бы чтобы в следующий раз держал форму

    • Аля, у меня по консистенции пюре получается немного гуще, чем детское питание.
      Ася, попробуй в следующий раз взять 6-8 грамм агар-агара. Этого количества вполне будет достаточно. С таким количеством зефир получается более плотным.
      Но больше 8 грамм не бери. Зефир получится слишком плотным.

      • Аля says:

        Спасибо! Обязательно попробую! На сайте у одного из поваров прочла что можно попробовать уварить пюре если слишком жидкое ) Будем пробовать )

  5. Вика says:

    Супер рецепт!
    Виктория, получается белок не проходит термическую обработку?

    • Вика, до добавления сиропа белок не проходит никакой обработки. Это так.
      Но сироп заливается очень горячий.
      И даже чаща миксера после вливания сиропа становится достаточно горячей.
      Поэтому, этот момент меня успокаивает, что белок заливается очень горячим сиропом.

  6. Ляна says:

    Здравствуйте, Виктория! У меня возникает проблема при взбивании яблочного пюре с белком… Масса не увеличивается в объеме…:(
    Что можно предпринять…готовила два раза…результат тот же…

    • Ляна, яблочное пюре с сахаром с белком очень хорошо взбивается. Масса увеличивается где-то в 2-3 раза.
      Ляна, а сахар в яблочное пюре Вы добавляете? На какой скорости взбиваете? Какой миксер? Возможно Вы взбиваете на низкой скорости и из-за этого масса не увеличивается.

  7. Лена says:

    Вика здравствуйте. скажите можно ли заменить агар-агар желатином? ну нету его у нас в Таджикистане.. ((

    • Лена, к сожалению, нет.
      В данном рецепте желатин не подходит.
      Нужен именно агар-агар.
      Если, всё-таки, найдете возможность заказать агар-агар, то обязательно обратите внимание на его маркировку. Нужен агар-агар 900, 1000 или 1200. Цифры — это сила геля.
      Есть ещё агар 700. Он слабый. Не подходит.
      Я использую агар 900.

  8. Юлия says:

    Здравствуйте!
    Подскажите,а сколько зефирок у вас получается из такого количества продуктов?

    • Юлия, здравствуйте!
      По количеству не подскажу, т.к. всё зависит от того, какого размера Вы будете их отсаживать.
      Если по весу — порция 500 грамм.

  9. Ольга says:

    Добрый день, землячке! Делала зефир по вашему рецепту. Первый раз не держал форму и был очень нежным, хотя на вкус был ничего, На следующий раз сделала уже по другому рецепту, теперь он расплылся в маленькие блинчики, но был более плотным. Начитавшись отзывов, думала, что перевзбила белок или с агаром что-то не то. Терпения хватило и на третий раз. Оказывается недовзбила. С 0,5 белка пюре взбивала на максимуме 2-3 минуты, с остальным белком еще 8 минут, пока от венчика след не расплывался. И с сиропом как вы написали еще 5 минут. Все отлично отсадилось. Сегодня буду дегустировать. Агара добавила 2 ч.л.

    • Ольга, добрый день!
      С зефиром надо быть особенно внимательными на этапе подготовки сиропа.
      Возможно в первые разы сироп был недоварен. Его надо варить до 110 градусов.
      + по поводу количества агар-агара. Я сейчас в этот рецепт добавляю 7 грамм агар-агара.

  10. Катя says:

    Здравствуйте, Вика! Сегодня наконец решилась попробовать сделать зефир, и именно по вашему рецепту. Все получилось хорошо, красивый и вкусный. Спасибо вам большое! Но есть один вопрос про сироп, хочу уточнить. У меня на дне кастрюльки образовалась густая масса, я ее заметила через минуту-две после добавления сахара (сначала закипел агар в воде, потом всыпала сахар), после этого стала непрерывно мешать венчиком, но масса так и не растворилась, она просто разошлась на маленькие крупинки. В готовом зефире эти крупинки изредка попадаются и чувствуются как нерастворившиеся желатинки. В целом, не критично, по моему. Но как этого избежать? Когда варится сироп, его нужно постоянно мешать? У меня агар1000.

    • Катя, да с агаром надо очень внимательно работать.
      Мешать надо непрерывно, чтобы на дне сотейника не образовывался этот слой зажелееной массы. Чтобы этого не происходило я мешаю все время но не венчиком, а ложкой. Особенно тщательно прохожусь ложкой на дне в стыке со стенкой сотейника.
      Катя, спасибо за комментарий, спасибо за доверие к рецепту и удачной Вам готовки! 😉

      • Катя says:

        Вика, теперь всё получилось отлично! Сироп такой приятной консистенции, аж получила удовольствие 🙂 Вы хороший учитель, спасибо большое! А как долго можно такой зефир хранить? (понимаю, что долго не придется, но все-таки))

        • Катя, ура! Я очень рада, что всё получилось. 🙂
          Срок хранения такого зефира где-то 4 дня при комнатной температуре.
          Хранить в герметичной коробочке.

  11. Аня says:

    Вика, скажите пожалуйста, не пробывали ли делать зефир с айвы? Она ароматная и вычитала, что пектина в ней много. По идеи должно получится. Может Вы уже пробывали или слышали о таком зефире?

    • Аня, никогда не пробовала готовить зефир из айвы. И никогда не слышала о таком варианте.
      Спасибо огромное за идею. Надо будет почитать об айве и попробовать приготовить такой вариант зефира.

  12. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, а можно приготовить такой зефир из детского пюре ФрутоНяня? У меня дома большой запас его, хотела бы использовать.

    • Лусине Бахтина, да, конечно. Вы можете использовать для зефира детское пюре. Если вдруг Вам покажется, что пюре жидковато, то просто уварите его.

  13. Ольга says:

    Виктория, после удачной попытки сделала зефир еще раз. Все великолепно отсадилось, форму не потеряло, на следующее утро посыпала его сахарной пудрой и склеила. К вечеру зефир не подсох, а наоборот стал мокрым, хотя форму не потерял. Где я допустила ошибку?P.S.Надо все-таки выбраться к вам на мастер-класс.

    • Ольга, честно говоря никогда не сталкивалась с ситуацией, когда зефир размокает на следующий день.
      Мне даже трудно предположить в чем тут может быть причина. Может повышенная влажность в помещении?

  14. Алиса says:

    Добрый день! А зефир нужно подсушивать в духовке ? Я этот момент немножко не поняла

  15. Марина says:

    а 110 градусов сиропа…как понять , что вот они, эти 110 градусов?) Термометра нет….

    • Марина, конечно, нужен градусник.
      Но если его нет, то можно постараться сделать это на глаз. Когда поднимаете ложку с сиропом вверх, то с ложки должен стекать сироп и должна получиться такая тоненькая-тоненькая нитока, прямо как бы летящая.
      Другого варианта, к сожалению, не знаю.

  16. Александра says:

    Добрый день! Посчитала комментарии и многое стало понятно. Только ещё вопрос, у меня зефир пристает к бумаге и чем дольше сушится, тем сильнее пристает, чего ему не хватает?

    • Александра, такого быть не должно. У Вас какая-то проблема с пергаментом.
      Я в последнее время отсаживаю на тефлоновый коврик. Никаких проблем не было. + экономия денег на бумаге, т.к. тефлоновый коврик помыл и можно снова пользоваться 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: