Готовим конфитюр


Перевод главы «Les confitures et les gelées» («Конфитюры и желе») из книги Пьера Эрме «Larousse Des Desserts».
+ как я готовлюсь варить конфитюр

Для того, чтобы приготовить конфитюр или желе, всегда выбирайте медную посуду или посуду из нержавеющей стали. Посуда из других материалов может придать вашим фруктам неприятный вкус.

Также вам понадобится деревянная спатула (или ложка) с длинной ручкой для перемешивания фруктов и сито для процеживания сока. Лучше использовать стеклянные баночки, которые смогут выдержать температуру 105 °C с закручивающейся крышкой или баночки с резиновой прокрадкой. Второй вариант емкости достаточно плотно закрывается и хорошо сохраняет уже открытую баночку конфитюра в холодильнике. Использование парафина, круглых прокладок из бумаги или целлофана не обеспечат аналогичную гарантию хранения.
Фото с сайта http://www.amazon.fr (фото 1 — фото 2)

Баночки должны быть обязательно стерилизованы непосредственно перед готовкой конфитюра. Для стерилизации опустите их вместе с крышками (или баночки с резиновой прокладкой) в кипящую воду на 3 минуты. Достаньте их по одной с помощью шумовки. Переверните их на чистое полотенце или на впитывающую бумагу. Используйте перчатки (рукавички), чтобы защитить руки. 

Во время разливки конфитюра также берегите ваши руки. Когда конфитюр будет готов, разлейте его по баночкам. Держите баночку над кастрюлькой,  наполните её до краёв, используя маленький половник. Поставьте баночку на полотенце и сразу же плотно закройте. Потом переверните баночку: проходя через конфитюр воздух автоматически стерилизуется. Хорошо перемешайте конфитюр перед тем, как налить его в следующую баночку. Дайте баночкам с конфитюром остыть в таком положении в течение не менее 24 часов, после чего уберите их в шкаф, в прохладное место. Начатую баночку храните в холодильнике. Срок хранения конфитюров приблизительно 12 месяцев; конфитюры с меньшим содержанием сахара хранятся не так долго.

Чтобы конфитюр удался мы должны придерживаться следующих основных пунктов.

— Для фруктов, в которых содержится небольшое количество пектина, рекомендуется использовать сахар для конфитюров. Исключение — лимон, айва, смородина (белая или красная), ежевика, апельсин и яблоко.

— В салатнице смешайте фрукты (очищенные от кожуры, без косточек или разрезанные в соответствии с типом), сахар (в расчете 1,2 кг сахара на 1,5 кг фруктовой мякоти) и сок лимона. Оставьте на 24 часа . В течение этого времени, фрукты напитаются сахара и образуется сироп.

— Процедите сироп. Для этого сверху салатницы или кастрюльки положите ситечко. Оставьте сироп стекать на 15-20 минут. Готовим сироп. До закипания перемешайте сироп 2 раза. После закипания, доведите сироп на большом огне до 109ºC (приблизительно 5 минут). Если фрукты недоспелые или слишком водянистые, сироп необходимо продолжить готовить до маленьких пузырьков — до 118ºC.

— Сразу же опустите фрукты в сироп. Снова доведите до кипения. После закипания доведите конфитюр до 106-107 ºC (приблизительно 5-15 минут в зависимости от количества фруктов). Время от времени перемешивайте смесь, чтобы она не пристала к кастрюльке. В конце готовки снимите пенку, так как в ней содержится «грязь».

— В конце готовки наполните и плотно закройте баночки, переверните их вверх дном и оставьте их не менее, чем на 24 часа.

— После наполнения баночек, конфитюр сгущается ещё в течение нескольких дней.

Line

Несколько слов о моей подготовке конфитюроварения

Сначала я тщательнейшим образом мою баночки и крышечки. Проверяю, чтобы крышечки плотно закручивались.
Я предпочитаю закрывать варенье и конфитюры в маленьких баночках — 200-250 мл.
Почему в таких маленьких? Не люблю, когда в холодильнике склад открытых баночек с вареньем. А маленькую открыли, съели и можно в следующий раз какое-нибудь новое варенье открыть 🙂
Кастрюли из нержавеющей стали.
Раньше, когда варила большими объемами, использовала медный таз. 02 - Готовим конфитюр

Как я стерилизую баночки.

В кастрюльку наливаю очищенную воду. Складываю в воду крышечки.
На кастрюльку ставлю специальную крышку для стерилизации баночек.
А на эту крышку ставлю саму баночку.
+ у меня ещё есть специальное колечко, для стерилизации баночек разного диаметра.
Довожу воду до кипения. Делаю маленький огонь.
Баночки 250 мл стерилизую около 5-7 минут. Большего размера — дольше.
03 - Готовим конфитюр

Приятного и сладкого вам конфитюроварения 🙂

Реклама

5 Responses to Готовим конфитюр

  1. katjashu says:

    а чем конфитюр отличается от варенья?

  2. Уведомление: Черничный конфитюр / La confiture de myrtille | Рецепты с пошаговыми фотографиями

  3. katjashu says:

    мне так захотелось лимонного конфитюра, но вот не знаю вкусно ли это?

    • Катерина, ну вот, теперь сижу и представляю, какой же вкус будет у лимонного конфитюра. Понятно, что лимонный. Но хочется ощутить и сладость и кислинку…
      аааа, всё, надо срочно искать какой-нибудь интересный рецепт.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: