Грейпфрутовые макарон / Macaron pamplemousse

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – грейпфрутовый ганаш

Я не являюсь большим поклонником грейпфрута.
Но, когда в блоге Meeta я увидела макаронс с такой начинкой, то сразу захотелось их приготовить и попробовать, какой же будет вкус.
И результат превзошел все мои ожидания.
Невероятно нежный вкус с ноткой грейпфрута.
Делюсь с вами этим рецептом.

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
красный пищевой краситель
оранжевый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Грейпфрутовый ганаш:
210 гр белого шоколада
75 мл грейпфрутового сока
цедра половины грейпфрута

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макаронс на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка

Грейпфрутовый ганаш

Нагрейте сок грейпфрута, но не доводите до кипения.

Поломайте шоколад на маленькие кусочки. Растопите шоколад на водяной бане.

Медленно добавьте сок грейпфрута в растопленный шоколад. Перемешайте, чтобы шоколадная смесь стала однородной.
Добавьте цедру грейпфрута и перемешайте.

Перелейте ганаш в сухую салатницу.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.

Тесто

Будем готовить тесто двух цветов.

Для этого приготовьте две салатницы со смесью tant-pour-tant.
75 гр миндальной муки и 75 гр сахарной пудры в одной салатнице.
75 гр миндальной муки и 75 гр сахарной пудры в другой салатнице.
В этих салатницах вы потом будете готовить тесто.

Смешайте 27,5 гр белка с красным красителем и 27,5 гр белка с оранжевым красителем.
Добавьте белок с красным красителем в первую салатницу со смесью tant-pour-tant. Не перемешивайте.
Добавьте белок с оранжевым красителем во вторую салатницу со смесью tant-pour-tant. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
Половину полученной итальянской меренги добавьте в первую салатницу.
Вторую половину полученной итальянской меренги добавьте во вторую салатницу.

Перемешайте смесь в каждой салатнице спатулой  до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.

Тесто с оранжевым красителем.

Тесто с красным красителем.

Также можно сделать тесто двухцветное.
Для этого оба кондитерских мешочка с тестом положите в третий мешочек с насадкой.
Отсаживайте макаронс так, как описано выше.

Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.

Теперь осталось их только начинить.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой –  грейпфрутовым ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.

Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.