Лаймовые макарон / Macaron citron vert

08-2 - Лаймовый макаронсТесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – лаймовое желе

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Лаймовое желе:
40 мл сока лайма
40 мл воды
цедра лайма
70 гр сахара
3гр желатина (порошкового)

Приготовление:

Лаймовое желе

Смешайте 1 ст.л. сока лайма с желатином. Отставьте в сторону, пока желатин не набухнет.
Смешайте в кастрюльке сок лайма, воду, цедру лайма и сахар. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.01 - Лаймовое желе

Уберите кастрюльку с огня и добавьте набухший желатин. Тщательно перемешайте, пока желатин полностью не растворится.
Остудите, перелейте в другую емкость и заклейте пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью желе.
Уберите в холодильник на ночь.
02 - Лаймовое желе

Тесто

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка. Не перемешивайте.
Краситель можно добавить заранее в белок, чтобы он растворился, а затем добавить белок с красителем в сухую смесь. Так советует сделать Пьер Эрме.
Я добавила краситель, когда готовила итальянскую меренгу.
01 - Лаймовый макаронс

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
02 - Лаймовый макаронс

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
03 - Лаймовый макаронс

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
Перемешайте смесь спатулой  до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком.
Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.

Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Пьер Эрме: «Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой. Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.
04 - Лаймовый макаронс

Выпечка макаронс

Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.
05 - Лаймовый макаронс

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – лаймовым желе, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.
06 - Лаймовый макаронс

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
07 - Лаймовый макаронс

Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.

Реклама

7 Responses to Лаймовые макарон / Macaron citron vert

  1. Наталья says:

    Добрый день! Делала макаронсы по этому вашему рецепту, получились очень вкусными, смешение вкусов, дам, желе, ммммм … очень и очень. Но есть одно, но. У вас на фото верхушечки половинок идеально гладкие, у меня выходят как рыхлые, хотя муку просеиваю два раза. В чем может быть причина?

    • Наталья, спасибо за доверие к рецепту!
      И я очень рада, что вкус понравился! 🙂
      гладкость крышечки во многом связана именно с помолом муки. Чем мельче помол, тем более гладкими получатся крышечки макарон.
      Если Вы муку покупаете, попробуйте перемешать её с сахарной пудрой и измельчить в блендере, чтобы мелкие частички миндаля разбились.

      • Наталья says:

        Спасибо за ответ! Попробовала измельчить, но видимо мука выделила масло и все стало комочками.

  2. Анастасия says:

    Подскажите, пожалуйста, этого теста хватает примерно на сколько штучек?

    • Анастасия, это тесто на 40 макарон, т.е. 80 крышечек диаметром 3-4 см.
      Спасибо огромное за вопрос. Обязательно укажу это в рецепте.

  3. Анна says:

    Вика, добрый вечер! Я готовлю и готовлю макарунс, не могу остановиться 🙂 Макаронаж только по вашему рецепту, начинаи тоже ваши! Сегодня сделала лаймовые, «желе» стоит в холодильнике, но меня уже на этом этапе смущает его жидкое состояние.. Желатин набух, я его тщательно смешала с соком/водой/сахаром, в итоге получилась жидкая субстанция.. Есть шансы, что за ночь загустеет? Я все правильно сделала?

    • Анна, я готовила это желе очень много раз. Никогда не было такого, чтобы желе не застыло. Если Вы точно взвесили ингредиенты, то всё должно получиться.
      Желе вообще застывает дольше, чем ганаш или мармелад или курд. Чтобы ускорить процесс можно поставить емкость с желе в морозильную камеру.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: